[发明专利]一种草本奶香紫薯片及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健紫薯片，尤其涉及一种草本奶香紫薯片及其制备方法。

背景技术

紫薯，因其薯肉呈紫红至深紫色而得名。紫薯具有较高的营养价值，除了含有丰富的蛋白质，多糖，氨基酸，维生素，膳食纤维以及锌，铁，铜，锰，钙，镁等天然矿质元素以外，紫薯中高含量的花青素类色素与硒元素使其具有延缓衰老，清除自由基，抗癌症，预防心血管疾病，降血压，降血糖，清除胆固醇等功能，已广泛应用于制作饮料，酿酒以及紫薯片，紫薯全粉等食品中。油炸食品是一种传统的方便食品利用油脂作为热交换介质,使被炸食品中的淀粉糊化,蛋白质变性,水分以蒸汽形式逸出,使食品具有多孔性,具有酥脆或外表酥脆的特殊口感,同时由于食品中的蛋白质,碳水化合物,脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化而产生特殊的风味因此,油炸食品在国内外都备受消费者的喜爱油炸食品种类繁多,主要有油炸面制品、油炸肉制品、油炸果蔬与油炸海鲜等，这些食品原料经高温加工后都存在产生致癌物质丙烯酰胺的可能性。

传统的薯片是油炸食品，炸片所用的植物油代替了薯片中大部分水分，而滞留于薯片中，致使油炸薯片中含油量较高，给长期食用的人们带来安全隐患。传统油炸马铃薯片的含油量高达30%以上,本发明用紫薯作为薯片的原材料，研制一种低含油量薯片很有必要。

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种草本奶香紫薯片及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种草本奶香紫薯片，由下列重量份的原料制成：

紫薯200-250、骨粉15-18、山楂粉15-20、菊花瓣12-13、奶油7-9、香槟7-12、莲子粉15-16、北风草1.8-2.1、菊芋0.9-1.3、板蓝根2.1-2.3，海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、0.3%-0.4%的CaCl2溶液、0.1%-0.15%的柠檬酸溶液、盐、味精适量；

所述的一种草本奶香紫薯片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将北风草、菊芋、板蓝根混合用4-5倍量的水浸提后浓缩，滤得到药汁，将药汁经喷雾干燥，得药粉；将紫薯洗净去皮切片，切片厚度为2.8-3 mm，入盘待用；

（2）将切好的紫薯片与菊花瓣混合入锅，倒入适量CaCl2溶液以及柠檬酸溶液，再拌入香槟、奶油以及适量水，使得浸煮液与薯片比例为2:1，期间缓慢搅拌，保持2-3inin，再分离薯片，用清水淋洗一遍；

（3）将上述步骤所得薯片置于冷冻干燥机中，在－18-－20℃环境中冷冻17-18 小时，干燥至30-35%含水量后，取出待用；

（4）取海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、骨粉溶于适量水中，配成涂膜液，满足海藻酸钠浓度为0.9%-1.0%，羧甲基纤维素浓度为1.2%-1.5%，果胶浓度为2.8-3.0%，将干燥后的薯片浸入涂膜液所在容器中，1-2分钟后，从容器底部将涂膜液漏尽；

（5）将涂膜好的薯片平铺摊开，均匀撒上一层山楂粉，再置于45-50℃下干燥5-6分钟，再置于油锅中煎炸1.5-2分钟，取出离心甩油后冷却至35℃以下，再均匀喷洒上莲子粉以及剩余各物料后，按计量包装，即得。

本发明的优点是：

在基本不改变油炸工艺的前提下，通过浸泡涂膜处理，达到抑制丙烯酰胺的形成或消除已产生的丙烯酰胺的目的，同时可以有效减少薯片煎炸时的含油量；

油炸前适度的浸煮预处理、冷冻预处理等处理等可以大大减少产品的褐变及吸油，提升产品的风味、脆度和感官品质；其中，CaCl2溶液起到硬化、降低丙烯酰胺含量的作用；柠檬酸溶液起到护色、降低还原糖含量的作用。

本发明最大程度地保存了紫薯营养价值，花青素流失少，带有清晰的纹理，口感酥脆，无油腻感，带有紫薯特有的薯香味，并通过北风草、菊芋、板蓝根等食材的添加，赋予了本发明紫薯片清肺药明目、益胃和中的保健功能。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1：

一种草本奶香紫薯片，由下列重量份（斤）的原料制成：

紫薯200、骨粉18、山楂粉20、菊花瓣13、奶油9、香槟12、莲子粉16、北风草1.8、菊芋1.3、板蓝根2.3，海藻酸钠、羧甲基纤维素、果胶、0.4%的CaCl2溶液、0.1%的柠檬酸溶液、盐、味精适量；

所述的一种草本奶香紫薯片的制备方法，其特征在于包括以下步骤：