[发明专利]一种乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法

说明书

一、技术领域

本发明为一种乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法，属于农产品深加工领域。

二、技术背景

西瓜属于葫芦科一年生蔓性草本植物，具有丰富的营养物质和良好的保健作用，是深受广大消费者青睐的夏令佳品。西瓜翠味甘性凉，占西瓜总量的1/3左右，在中医上西瓜翠被称为“翠皮”，富含蛋白质、糖、纤维素、苹果酸、果胶以及多种微量元素等，其氨基酸和番茄红素等营养物质含量明显高于瓜瓤，而含糖量低于瓜瓤，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。西瓜翠是一种很好的中药材，具有清热、解毒、利尿、降血压的作用，对水肿、肾炎、烫伤、浮肿、尿塞、黄疽等疾病有良好的辅助治疗作用，根据现代医学研究，西瓜翠煎汤服用对治疗咽喉炎也具有一定的作用。所以，西瓜翠具有良好的营养价值和药用价值。然而，人们对西瓜的利用往往主要集中在瓜瓤上，却忽略了西瓜翠的利用价值。每年夏季西瓜上市后，大量的西瓜翠被当作垃圾处理掉，成为夏季城市的重要垃圾来源，这不仅造成了极其严重的环境污染，还造成不必要的资源浪费。但是，由于新鲜西瓜翠含水量较高，极易腐烂变质，不宜运输和长期贮藏，从而降低其商业利用价值。因此，合理开发利用西瓜翠使其变废为宝，将会产生巨大的经济效益、社会效益和环境效益。

柠檬富含维生素、柠檬酸、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素等物质，是世界上最有药用价值的水果之一，不仅具有祛暑清热、止咳化痰、止痛、健脾胃、杀菌等功能，还具有改善心脑血管循环、降胆固醇、美容养颜等功效。因此，以柠檬作为主要辅料，在改善发酵柠檬西瓜翠口感的同时可以大大提高发酵柠檬西瓜翠的营养价值，使其更加容易被人们接受。

乳酸菌广泛分布于自然界中，是一类对人体有益的微生物菌群。乳酸菌发酵过程中会产生大量的有机酸、细菌素及氨基酸等代谢产物，具有抗病菌、调整肠道平衡、提高肠道消化率和人体免疫力、降胆固醇、防癌等生理功效。利用乳酸菌发酵也被广泛应用于食品生产过程中。利用乳酸菌发酵食品具有增加养分、提高营养价值、改善风味、提高酸度、防止腐败、延长食品保存期、增强人体免疫 力等优点。随着人们生活水平的提高，人们对乳酸菌发酵食品的需求也会更高。目前，对于西瓜翠开发利用的研究较少，而国内外对乳酸菌发酵西瓜翠的研究更是处于空白阶段。因此，本发明将填补国内外关于西瓜翠发酵泡菜的空白，必将在食品发酵和食品保健领域具有广泛的应用前景。

三、发明内容

技术问题

本发明是通过下述技术方案实现的。

乳酸菌发酵西瓜翠的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：

1.原料选择：挑选新鲜、厚皮、无腐烂、无机械损伤、无病虫害、品质正常的西瓜，用流动清水把西瓜外皮附着的泥沙及其他杂志清洗干净。

2.去皮：去除西瓜外表皮，将西瓜切开，削下瓜瓤，只留西瓜翠，对变质和污染杂质的西瓜翠应全部丢弃，防止进入下道工序。经过细心挑选后的西瓜翠要用清水充分清洗，洗去仍附着的瓜瓤。

3.切块：洗净后，将西瓜翠切成0.5-1.5cm的西瓜翠块。 

4.护色：将西瓜翠块放到0.01-0.05％的NaHSO₃溶液中浸泡30-60min进行护色处理。

5.硬化：为防止西瓜翠块在杀青工序中发生过度软化和变形，采用1-5％的乳酸钙作为硬化剂，对西瓜翠块在40-45℃下进行3-5h的硬化处理。

6.杀青：将硬化处理后的西瓜翠块投入温度为85℃-95℃的热水中保持1-3分钟，进行杀青处理。

7.杀青后的西瓜翠块放入事先灭菌并加入乳酸菌(本发明以植物乳杆菌FM-LP1-1为例，菌种保藏号为CGMCC No.9488，保藏单位名称：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期：2014年8月4日，分类名称：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。发酵液的发酵坛中，令西瓜翠块完全浸没于发酵液中，盖上盖，加水密封，25-35℃下发酵3-5天，发酵终点为pH 3.5-3.8，即可得到所述西瓜翠乳酸菌发酵泡菜。其中发酵液的配方为：2％-6％(v/v)新活化的乳酸菌，5-10％的柠檬片，1-5％(w/v)的蔗糖，2％-6％(w/v)的食盐，乳酸钙0.1-0.5％(w/v)，0-0.5％(w/v)的辣椒面，0-4％(v/v)的料酒，0-0.2％(w/v)的大蒜，0.1～1％的鲜姜。