[发明专利]一种乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法

权利要求书

1.乳酸菌发酵柠檬西瓜翠的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：

挑选新鲜、厚皮、无腐烂、无机械损伤、无病虫害、品质正常的西瓜，用流动清水把西瓜外皮附着的泥沙及其他杂质清洗干净。去除西瓜的外表皮，将西瓜切开，削下瓜瓤，即得西瓜翠，对变质和污染杂质的西瓜翠应全部丢弃，防止进入下道工序。经过细心挑选后的西瓜翠要清水充分清洗，洗去仍附着的瓜瓤。将西瓜翠切成0.5-1.5cm的西瓜翠块后放到0.01-0.05％的NaHSO₃溶液中浸泡30-60min进行护色处理，经护色处理的西瓜翠块于40-45℃下在1-5％的乳酸钙溶液中进行硬化处理3-5h，随后，将西瓜翠块投入温度为85℃-95℃的热水中保持1-3分钟，进行杀青处理。杀青后的西瓜翠块放入事先灭菌并加入乳酸菌发酵液(发酵液的配方为：2％-6％(v/v)新活化的乳酸菌，5-10％(w/v)的柠檬片，1-5％(w/v)的蔗糖，2％-6％(w/v)的食盐，乳酸钙0.1-0.5％(w/v)，0-0.5％(w/v)的辣椒面，0-4％(v/v)的料酒，0-0.2％(w/v)的大蒜，0.1-1％的鲜姜。)的发酵坛中，使西瓜翠块完全浸没于发酵液中，盖上盖，加水密封，25-35℃下发酵3-5天，发酵终点pH为3.5-3.8，即可得到发酵柠檬西瓜翠。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述护色剂为NaHSO₃，且其浓度为0.01-0.05％，处理时间为30-60min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述硬化处理所用的乳酸钙浓度为1-5％，处理温度为40-45℃，处理时间为3-5h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于杀青处理温度为85℃-95℃，处理时间为3-5分钟。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于发酵温度为2535℃，发酵时间为3-5天，发酵终点pH为3.5-3.8。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于乳酸菌(本发明以植物乳杆菌FM-LP1-1为例，菌种保藏号为CGMCC No.9488)发酵液的配方为：2％-6％(v/v)新活化的乳酸菌，5-10％(w/v)的柠檬片，1-5％(w/v)的蔗糖，2％-6％(w/v)的食盐，乳酸钙0.1-0.5％(w/v)，0-0.5％(w/v)的辣椒面，0-4％(v/v)的料酒，0-0.2％(w/v)的大蒜，0.1～1％的鲜姜。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于使用纯乳酸菌菌种进行发酵，发酵过程易于控制，产品质量容易得到保证。