[发明专利]一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属食品保鲜和民用非动力核技术应用领域，具体涉及一种淡水鱼的辐射保鲜方法。

背景技术

我国辐射加工技术研究始于上世纪50年代，并于上世纪80年代步入商业化轨道，本世纪初，电子加速器的商业化，进一步促进了辐射加工的发展进程，目前我国用于农产品辐射加工的钴－60辐照加工装置有100余座，3.5兆电子伏特以上的加速器亦有数十座。

在长期的辐射加工研究和应用中，人们发现蛋白质产品(如畜禽肉、鱼吓类等)辐照后都会产生一种令人不愉快的辐照味，这种辐照味的多少与吸收剂量的大小成正比。因而对畜禽肉鱼虾类产品的辐射灭菌，一般都只使用较低的剂量，以期达到适当延长货架期的目的。

对于淡水鱼类的加工，则多采用制作鱼糜，腌渍鱼块、风干鱼等加工方法，近年来有少量的化学法和低剂量辐射法结合的保鲜方法的研究。

对于名优水产品，为满足消费者对色、香、味、形的追求，并适应蒸、煮、煎、炸、烧的烹饪需要而多采用活体运输，但这种方式运输量少，成本高，死亡率高，特别不适合长途运输。因而造成了南方卖鱼难，北方吃鱼难的局面。

发明内容

本发明的目的在于提供一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法，该方法使辐照味得到大幅减少，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护，且保质期长、口感不变。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种名优淡水鱼的辐射保鲜方法，其特征在于它包括如下步骤：

1)名优淡水鱼的预处理：将名优淡水鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏；抹干，真空包装，得到预处理后的淡水鱼；

2)辐照，采用下述二种方法之一：

①在0℃-5℃低温范围内，将预处理后的淡水鱼使用钴－60γ射线辐照，其剂量率为100-500G_Y/min，辐照吸收剂量为6-9kG_Y(辐照时间在3小时内)；然后0℃-5℃贮藏、运输；

②在0℃-5℃低温范围内，将预处理后的淡水鱼使用电子加速器辐照，电子加速器为5兆电子伏特至10兆电子伏特的电子加速器，辐照吸收剂量为6-9kG_Y(辐照时间在3小时内)；然后0℃-5℃贮藏、运输。

所述的名优淡水鱼为鲫鱼、鳊鱼、鲈鱼、鳜鱼、白鱼、黄颡鱼、鮰鱼等中的一种。

本发明主要特征在于全部过程除宰杀以外，其它均在0℃—5℃低温范围内进行，即无冷冻解冻过程，亦不添加任何添加剂，确保鱼肉品质不发生明显变化。克服了冰冻温度导致的冰冻和解冻过程对鱼体品质的影响，而采用高剂量的辐照，又使得灭菌更为彻底，从而确保鱼体不因微生物而腐败，同时，因采用高剂量率γ射线和β射线辐照，使辐照时间大大缩短，提高了灭菌效果，减少了分解反应产生的辐照异味，使鱼体原有的风味品质得到更好的保护，而且实现了预期的保鲜效果，保质期达到了6个月以上。

通过设定不同剂量梯度进行的辐射灭菌效果的研究发现，在不同的季节，不同水域生长的不同品种，达到商业无菌的总体吸收剂量略有不同，在冬季低温环境条件下，多数品种达到商业无菌的要求只需6-7kG_Y，而在春、夏、秋季，要达到完全灭菌则需8-9kG_Y的吸收剂量。

在同一总吸收剂量条件下，采用不同剂量率的辐照源进行辐照，源强大的剂量率高、辐照时间短，灭菌效果好，并且辐照味产生少，而低剂量率辐照的时间长、灭菌效果差，保温困难，辐照味大。

使用电子加速器辐照时，剂量跟踪和微生物检测结果显示，5兆电子伏特的加速器，可辐照鲫鱼、鳊鱼、白鱼等较扁平的鱼，如鲈鱼、黑鱼等肉厚的鱼，则要选用10兆电子伏特的加速器，才能达到预想的效果，实验结果还显示，用加速器辐照时，所产生的辐照味要比钴-60的辐照生产的辐照味少得多。

由于钴-60γ射线穿透力强，故其货箱厚度一般有60㎝，在辐照鲜肉类时，如果按60㎝厚装箱，则导致不均匀度过大。假定箱体中间要吸收6kG_Y，此时箱体两侧的吸收剂量也达到18kG_Y，这多出的12kG_Y，不仅浪费了能源，反会带来对产品品质的破坏，产业更多的辐照味，在用钴-60辐照时，采用小包装逐次由中间向两侧进行换位辐照，可大大减少不均匀度，从此可大幅减少辐照味产生。