[发明专利]红鱼的冻结方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，主要涉及红鱼的冻结方法。

背景技术

红鱼(Sciaenops ocellatus)属于鲈形目、石首鱼科，原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，成鱼体积较大，虽然价格能被市场接受，但作为百姓餐桌上的日常菜肴的加工难度较大，活鲜市场难以接受，故国内活销销量不是很大，养殖数量有供大于求的情况。由于红鱼水分产量高，肌肉组织脆弱，天然免疫物质少，不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，很容易腐败，不易贮藏。因此，红鱼养成后大多经冻结处理后销往韩国、美国等地。由于红鱼相较于一般水产品的体积偏大，红鱼冻结过程不均匀以及完成冻结所需时间较长，解冻时会有大量汁液流出，从而导致品质的严重劣化。因此，现有的红鱼的加工方法一般是将红鱼切成鱼块或者鱼片后再冻结后出售。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种红鱼的冻结方法，该方法可以有效降低全鱼冻结时间及避免解冻时的汁液流出，最大程度保证了红鱼冻结产品的品质。

本发明要提供的技术方案是一种红鱼的冻结方法，用针在新鲜红鱼表皮上扎孔，置于-45～-65℃下冻结至中心温度为-18℃。

在红鱼表皮扎孔，使得红鱼内外受冷均匀，减少冷冻时间。另一方面，用针在红鱼表皮上扎孔，孔的数目为可在鱼体内部形成一条条通道，该通道又与细胞间隙形成致密的网状结构，冻结时，冰晶首先在肌纤维间隙中产生，通道可以帮助转移冰晶，避免冰晶长大，从而避免冰晶过度膨胀对细胞造对肌肉组织造成机械性损伤。由于致密的网状结构，水分子会在网状结构中从高浓度区向低浓度去迁移，当细胞间隙的水分子结晶后，游离的水分子迅速迁移至此处，有助于维系此处细胞膜内外的蒸汽平衡，可以有效避免细胞内的水分子透过细胞膜在细胞外结晶，避免细胞外结晶进一步长大对肌肉组织造成机械性损伤。与此同时，正是由于细胞内部的水分不容易透过细胞膜在细胞外结晶，而在留在细胞内部结晶，细胞内结晶体细致，大大减少了蛋白质变性。

作为优选，所述孔的数量为1～4个/㎝²表皮，按每㎝²表皮上扎1～4个孔，可以保证红鱼体内有足够的通道与细胞间隙练成致密的网状结构，避免冰晶体的及时迁移和长大，以及避免细胞内水分子透过细胞膜在细胞外结晶。

进一步优选，所述孔的孔径为0.01～0.05mm，针扎的孔的孔径在该范围内，既可避免肌肉组织受损，又能避免过量的细胞内和细胞间隙中的水分子渗入到该孔形成的通道中，导致通道内结晶体过多而造成机械性损伤。

更进一步优选地，由于红鱼体积大，长且厚，因此，针扎的深度必须深入到红鱼表皮下方1～6cm，即孔的深度为距离表皮下方1～6cm，这样才能在整个鱼体内部形成一个全覆盖的致密网状结构，进一步保障水分子和冰晶体在致密网状结构中的迁移，避免细胞外结晶体过大，也可以避免细胞内水分迁移至细胞外结晶。

作为优选，在新鲜红鱼表皮扎针前，先对红鱼进行放血、去头、去内脏处理。

本发明具有以下有益效果：

1)对红鱼表皮进行针扎处理可以在红鱼内外形成一个覆盖面广的致密的网状结构，使得红鱼全鱼受冷均匀，大大提高全鱼冷冻效率，减少冷冻时间。

2)采用-45～-65℃的低温冷冻，可减少冷冻时间，提高冷冻产品品质。

3)由于冻结过程中，细胞内结晶程度高，细胞外结晶体小，对肌肉组织的机械性损伤小，细胞间隙小，细胞膜破裂程度低，因此，在解冻时，结晶体融化成水后，又能迅速地被肌肉组织吸收恢复到原来的状态，没有汁液流出的现象。

具体实施方式

下面以具体实施例对本发明进行说明，但本发明并不局限于以下实施例。

实施例1

选取体重为2kg的新鲜红鱼，按每㎝²表皮扎1个孔的比例，在新鲜红鱼表皮上扎孔，孔径为0.01mm，孔的深度为距离红鱼表皮下方1cm，然后置于-45℃的冷冻箱中冻结至中心温度为-18℃，冻结时间为2h，然后置于-18℃冻藏90天。观察红鱼表皮呈鲜艳的褚红色，有光泽，鱼肉呈米白色；鱼肉组织紧密，肉体完整，鱼体表皮无破损；解冻时，无汁液流出。

实施例2

选取体重为2kg的新鲜红鱼，按每㎝²表皮扎4个孔的比例，在新鲜红鱼表皮上扎孔，孔径为0.05mm，孔的深度为距离红鱼表皮下方6cm，然后置于-65℃的冷冻箱中冻结至中心温度为-18℃，冻结时间为1h，然后置于-18℃冻藏90天。观察红鱼表皮呈鲜艳的褚红色，有光泽，鱼肉呈米白色；鱼肉组织紧密，肉体完整，鱼体表皮无破损；解冻时，无汁液流出。