[发明专利]一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果粉的制备方法，具体涉及一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

果粉是将水果直接干燥或添加辅料干燥而成，可作为固体饮料直接饮用，或作为辅料添加到许多食品中。喷雾干燥适合于干燥高果汁含量的液态物料，由于物料受热温度低、时间短，能较好地保留物料的营养及风味成分。但喷雾干燥制备果粉时也有一定的弊端，由于果蔬中含糖量高，料液的粘度较大，直接进行喷雾干燥很容易出现粘壁及堵塞喷嘴等现象，果粉得率低，品质差，生产效率低。

为了改善此类现象的发生，通常需加入40-60%的助干剂，助干剂以麦芽糊精为主，辅助添加可溶性淀粉、环糊精等。专利申请（CN101143019A）公开了一种控制抗粘壁喷雾干燥速溶复合固体果蔬饮料的制备方法，该方法中浓缩后添加助干剂麦芽糊精，单一的助干剂抗粘壁效果不佳，出粉率低；王泽南等（食品工业科技，2006年第09期，117-119）研究喷雾干燥草莓粉时，草莓固形物与助干剂比例为4:6，助干剂以麦芽糊精为主，此外还有卵磷脂、环糊精、可溶性淀粉，喷雾效果好，但果粉中高含量的麦芽糊精对粉的风味、色泽和营养成分产生很大的影响，使其品质降低，限制了其推广和应用。

发明内容

针对现有技术存在的出粉率低，麦芽糊精添加量高，影响果粉品质问题，本发明提供了一种高品质的抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种抗粘壁喷雾干燥果粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）预处理：将含糖量高、易腐烂的水果清洗干净，冷冻，常温下解冻；

（2）解冻后水果打浆并经筛网过滤，得果浆；

（3）将果浆预热至70℃，加入单甘脂及硬脂酰乳酸钙，搅拌均匀后，再加入助干剂，搅拌均匀；

所述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白组成；

（4）过胶体磨后均质处理1次；

（5）喷雾干燥后包装，即得果粉。

进一步的，上述方法中，所述筛网的孔径为0.6mm。

进一步的，上述方法中，所述单甘脂的加入量为果浆重量的0.15%，硬脂酰乳酸钙的加入量为果浆重量的0.1%。

进一步的，所述果浆与助干剂的质量比为（60-70）:（30-40）。

上述助干剂由麦芽糊精、乳清分离蛋白按照质量比（30-40）:（0.5-1）组成。

进一步的，所述均质处理的压力为20MPa。

进一步的，所述喷雾干燥的条件为：进口温度160~170℃，出口温度80~90℃，进料速度50ml/min。

本发明提供的助干剂通过添加少量具有表面活性的乳清分离蛋白，可起到抗粘壁的作用，通过在果浆中加入少量蛋白改变喷雾干燥过程中雾滴的表面组分，液滴水分蒸发过程中小分子化合物向粒子内部扩散，而大分子化合物蛋白质则扩散到粒子表面，使液滴表面的粘性减少，大幅度的减少麦芽糊精的使用量；与喷雾干燥过程中经常使用的大豆分离蛋白、酪蛋白相比，乳清分离蛋白具有极好的溶解性和较好的乳化性，且它的溶解性、黏度、乳化性几乎不受低浓度钠离子和钙离子的影响。本发明通过预热后加入单甘脂及硬脂酸乳酸钙，能够提高分散性，降低果浆粘度，制备过程中，助干剂同单甘脂及硬脂酸乳酸钙协同作用，减少粘壁现象的发生。

本发明的有益效果为：

1.本发明通过果浆预热处理，然后添加少量的乳清分离蛋白（＜2%），有效的避免了粘壁的发生，减少了10-15%麦芽糊精的使用量，提高产品品质，增强营养价值，提高出粉率。

2.本发明制备的果粉色泽鲜亮、口感好，粉粒松散无结块，润湿性好，风味纯正。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但不因此而限制本发明。

实施例1 草莓粉

将速冻草莓常温解冻约10 h，采用单道打浆机打浆，并用0.6mm孔径滤网过滤，得草莓浆，将果浆预热至70℃，加入占草莓浆重量0.15%的单甘脂及0.1%的硬脂酸乳酸钙，搅拌均匀后，再按照草莓浆：麦芽糊精：乳清分离蛋白质量比60:39:1加入助干剂，用搅拌机混匀，得到固形物含量约12^oBrix的草莓浆，过胶体磨、均质机，均质机压力为20MPa，均质1次，然后喷雾干燥，其进口温度165±1℃，出口温度85±1℃，进料速度50ml/min，得到含水量低于5%的草莓粉，用铝箔包装，每袋10kg。

实施例2 杨梅粉