[发明专利]一种桑葚酵素保健饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及果实酵素的生产方法，尤其是桑葚新鲜果实酵素保健饮料的发酵方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

酵素即日本人对酶(enzyme)的一种叫法，后来把经微生物发酵得到的初始生物活性产品统称为酵素。但由于许多制作者多关注加入不同水果，不注意发酵微生物和野生功能性材料的使用，酵素产品的开发和应用受到其副作用和功能性不强的影响。目前有研究认为水果酵素号称有排毒、养颜、补气血三大作用；也清楚在口腔中有淀粉酵素，胃里有胃蛋白酵素，肝脏则分泌脂肪酵素，而脾脏也叫胰则分泌各种综合酵素。身体内的酵素包括了胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等组合形成的1000多种复合物，这类酵素通过对五大营养素的分解，而达到增加吸收，全面调理，调经抗衰等综合作用。但酵素的功效还取决于菌种和发酵主原料。

桑葚又名桑葚子、桑果、桑椹，是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，其中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。早在两千多年前桑椹已是中国皇帝御用的补品。因桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长无任何污染的特点所以桑椹又被称为“民间圣果”。它含有丰富的活性蛋白、维生素A原、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分营养是苹果的5-6倍是葡萄的4倍具有多种功效被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。常吃桑椹能显著提高人体免疫力具有延缓衰老美容养颜的功效。桑葚既可入食又可入药中医认为桑葚味甘酸性微寒入心、肝、肾经为滋补强壮、养心益智佳果。具有补血滋阴生津止渴润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩耳鸣、心悸、烦躁失眠、腰膝酸软、须发早白、消渴、口干、大便干结等症。但由于桑葚不易保鲜，其食用受季节的极大制约，也影响了果桑树的种植和开发。本技术以新鲜成熟度好的桑葚为主材，应用蜜源微生物中的益生菌和乳酸菌类发酵制备酵素，不仅将保持新鲜桑葚的原初功能和风味，还将赋予其益生菌所产生的抗病源微生物的有益物质，提供益生菌的各种益生元，为消费者的身体健康提供新的功能性产品。

本发明以2013年6月24日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCM2013283的BacillusamyloliquefaciensH47的解淀粉芽孢杆菌发酵菌株。

发明内容

本发明提供了一种口感好、能最大限度保持桑葚酵素营养保健成分的制备方法，解决了现有酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长，以及无法有效的将酵素活性长时间保留等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

(1)挑选材料：选择完全成熟、天然酵素含量高的桑葚为发酵主原料。

(2)材料的处理：先用自来水冲洗桑葚表面，再使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水清水洗两遍，最后再用0.9％的NaCl溶液侵泡1-5分钟，沥干备用。

(3)菌种培养：使用无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水配制LB培养基，将原保存菌株活化，培养48小时得到的菌液备用；

(4)接种发酵：按照体积比桑葚∶原蜜∶纯净水为2-5∶1-3∶7-2加入后混合均匀即得桑葚发酵原液，按照1-5％的比例将蜜源菌和乳酸菌种子液接入发酵原液，各种子液浓度为10⁶CFU/ml，发酵6-14d，pH值5.0-8.0，温度25℃-35℃

(5)后期处理制作：粗过滤，初步筛掉大颗粒残渣，避免果实久放容易造成酸败，过滤条件：过滤筛数目为20～32目。细过滤：进一步滤掉小型颗粒残渣，使液态呈现较清澈的状态，过滤条件：过滤筛数目为80～100目，既得天然桑葚酵素饮品。

步骤(1)中桑葚酵素原料的制备方法包括如下步骤：

(1.1)所使用的工具、器具均要灭菌，无油腻。

(1.2)把桑葚用纯净水洗净，再用纯净水或0.9％的盐水浸泡沥干。

(1.3)再将桑葚置于已灭菌的容器中，后加入原蜜和无锡百年尚水饮品有限公司提供的百年尚水，其中发酵原液中体积比桑葚∶原蜜∶纯净水＝2～5∶1～3∶7～2，即得桑葚发酵原液。

本发明的有益效果：

1.利用低温杀菌、严格控制发酵温度，有效的降低了酵素营养成分的损失，最大限度保留了酵素活性。

2.接入了蜜源菌和乳酸菌，优势菌株抑制了其他杂菌滋生，使产品的质量稳定。

3.发酵的总时间为10d左右，时间短避免过多氧化，有利于保持桑葚本身含有的酵素物质，以及本身含有的风味物质。