[发明专利]一种蛋黄派及其咸蛋黄馅

说明书

本发明涉及一种用于蛋黄派的咸蛋黄馅，它的原料按重量份数计为：咸蛋黄50～200份、小麦淀粉10～50份、吉士粉10～30份、白砂糖20～50份、果糖10～40份、全脂乳粉10～40份、麦芽糖浆10～35份、黄油10～35份。本发明通过良好的配方和工艺制作出的蛋黄派及其咸蛋黄馅，即保留了咸蛋黄的香味和营养，风味独特，保质期长，尤其是可利用小咸蛋黄和碎咸蛋黄，提高了咸蛋黄的利用率；而且将此咸蛋黄馅夹于蛋黄派中，口感独特，色泽、香味和口感均佳，而且便捷即食。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蛋黄派及其咸蛋黄馅。

背景技术

蛋黄派以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气(或不充气)、成型、烘烤、夹入或注入糖、油脂等混合而成的馅料(或软棉花糖、果酱馅料)，在其表面涂饰(或不涂饰)巧克力浆及其制品等，经预包装而制成的各种蛋类芯，是一种夹心蛋糕的名称，是一种集茶点、早餐为一体的小食品，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，受到了消费者的青睐。

按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：

1、夹心蛋类芯饼(俗称夹心蛋黄派)：以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、挤浆成型、烘烤制成松软的糕坯片，在糕坯片之间夹入糖、油脂、其他辅料混合而成的夹心(或软棉花糖、果酱夹心)而制成的产品。

2、注心蛋类芯饼(俗称注心蛋黄派)：以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气(或不充气)、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心(或果酱注心)而制成的产品。

3、涂饰蛋类芯饼(俗称涂饰蛋黄派)：在夹心蛋类芯饼或注心蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料而制成的产品。

但是，目前市售的蛋黄派的馅(也可以说是蛋黄派的“心”，夹心或者注心)均为甜味的馅，主要以糖和奶油等为主，口感过甜，吃多了会感觉很腻，而且冬季低温时易结块。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术中的问题，提供一种蛋黄派的咸蛋黄馅以及包含该咸蛋黄馅的蛋黄派，保留了咸蛋黄的香味和营养，而且将此咸蛋黄馅用于蛋黄派中，风味独特，色泽、香味和口感均佳，而且便捷即食。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种用于蛋黄派的咸蛋黄馅，其原料按重量份数计为：咸蛋黄50～200份、小麦淀粉10～50份、吉士粉10～30份、白砂糖20～50份、果糖10～40份、全脂乳粉10～40份、麦芽糖浆10～35份、黄油10～35份。

上述用于蛋黄派的咸蛋黄馅的制作方法，包括如下步骤：

(1)原料准备：按重量份数计，称取咸蛋黄50～200份、小麦淀粉10～50份、吉士粉10～30份、白砂糖20～50份、果糖10～40份、全脂乳粉10～40份、麦芽糖浆10～35份、黄油10～35份，备用；

(2)将白砂糖磨粉，然后与小麦淀粉、吉士粉、全脂乳粉在90～100℃水浴中搅拌15～20min，待混合物呈现膏状即可；

(3)将咸蛋黄蒸煮后磨碎，黄油用打蛋器打发至颜色发白；

(4)将步骤(3)所得咸蛋黄和黄油与果糖、麦芽糖浆同时加入步骤(2)所得混合物中打发，即得到用于蛋黄派的咸蛋黄馅。

按上述方案，所述步骤(4)中打发的过程为：先慢速搅拌1-2min，然后快速搅拌4-5min，再慢速搅拌1min-2min；其中，快速为500r/min-600r/min，慢速为100r/min-200r/min。