[发明专利]一种剁辣椒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种剁辣椒及其制备方法，包括如下步骤：1)将辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒混合后，于容器中密封发酵，得到发酵物；2)对所得发酵物依次进行脱盐处理和调味处理后，真空密闭包装于瓶或袋中，得到包装后的剁辣椒；3)对所得包装后的剁辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即得到所述剁辣椒。采用中温结合高静压加工技术，与现有技术相比，在杀灭微生物、抑制生物胺生成的同时保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分，保证了食品安全、在不添加任何防腐剂的条件下延长了贮藏期，保持了剁辣椒的脆性，同时采用具有高阻隔氧性能的PP/EVOH/PP瓶或袋替代金属罐和玻璃瓶轻便美观、开启方便、易于运输。

技术领域

本发明属于罐头加工技术领域,具体涉及一种剁辣椒及其制备方法。

背景技术

超高压技术(High Pressure Processing，HPP)大体上可分为静态超高压与动态超高压两类。静态超高压是指在室温或温和加热条件下利用100-1000MPa的压力处理被置于超高压处理室中的食品，以水或其它液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高压力点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活而起到食品杀菌的目的。由于超高压容器造价昂贵，静态超高压杀菌技术一般适合生产小批量固、液体食品饮料。动态超高压杀菌，是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水等外界物质膨化破碎菌体而实现快速高效杀菌的效果。动态超高压杀菌技术适合产业化生产液体食品。

2001年美国食品药物管理局(FDA)批准HPP技术用于果蔬汁加工；2004年美国农业部食品安全检验局(USDA FSIS)批准了HPP技术应用于即食食品，如熟食肉制；2009年FDA批准了压力辅助热杀菌工艺。目前，随着消费市场对于新鲜、天然、短货架期商品的需求不断增加，HPP以其“最小化加工”的技术特点，成为应对上述食品市场需求变化非常热门的研究领域。

HPP技术是国外非热力杀菌技术中商业化应用程度最高的一种，以美国为例，HPP技术已获准在果汁、鳄梨酱、果冻和果酱、流质沙拉酱、生鱿鱼、生蚝、米饼、鹅肝酱、火腿等领域进行商业应用。

剁辣椒食品是一种方便食品，属于罐头食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。剁辣椒同时也是国内广负盛名的调味食品，由于其鲜香酸辣、肉质脆嫩、用途广泛，携带和食用方便，储存时间长，能很好地调节市场和淡旺季节的特点，备受国内消费者青睐。目前，我国的蔬菜罐头主要有蘑菇、芦笋罐头，都属于热杀菌的传统罐头制品，都是采用70～85℃，10～20min热杀菌的传统罐头制品，但是剁辣椒经过高温长时间杀菌后，虽然能保持一定的杀菌效果，但是还会有部分抗逆性较强的细菌芽孢存活，在储藏期间大大影响产品的安全性，并且热处理对其原有的硬脆质感造成严重损失，造成剁辣椒的辣椒皮和辣椒肉分离，并且对其原有品质和营养成分也造成了损失。工业生产中常用降低杀菌强度结合保脆剂和防腐剂进行处理，但消费者对食品安全及感官品质的要求越来越高，寻找一种在加工后仍能保持较高安全性和较好感官品质的方法十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剁辣椒及其制备方法。该制备方法采用中温结合高静压加工技术，能有效杀菌，且能保持了产品的色、香、味等感官品质和营养成分。

本发明所提供的剁辣椒的制备方法，包括如下步骤：

1)将辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒混合后，于容器中密封发酵，得到发酵物；

2)对所得发酵物依次进行脱盐处理和调味处理后，真空密闭包装于瓶或袋中，得到包装后的剁辣椒。

3)对所得包装后的剁辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即得到所述剁辣椒。

上述制备方法中，步骤1)中，所述辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒的质量比为(80-150)：(5-15)：(5-15)：20：(1-10)：(1-10)。