[发明专利]一种剁辣椒及其制备方法

权利要求书

1.一种剁辣椒的制备方法，包括如下步骤：

1)将辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒混合后，于容器中密封发酵，得到发酵物；

2)对所得发酵物依次进行脱盐处理和调味处理后，真空密闭包装于瓶或袋中，得到包装后的剁辣椒；

3)对所得包装后的剁辣椒进行中温结合高静压杀菌处理，即得到所述剁辣椒；

步骤3)中，所述中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：

所述中温结合高静压杀菌处理按如下步骤进行：将步骤2)中包装后的剁辣椒置于高静压设备的反应釜中，使其浸没在传压介质中，于40～60℃下，在400～500MPa下保压3～5min；

所述传压介质为水。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，所述辣椒碎片、大蒜碎末、生姜碎末、食盐、蔗糖和白酒的质量比为(80-150)：(5-15)：(5-15)：20：(1-10)：(1-10)；

所述密封发酵的发酵温度为10～20℃，发酵时间为3～6个月；

所述辣椒碎片的制法如下：将清洗且去除萼、柄后的辣椒剁碎为(0.5-1.5cm)×(0.5-1.5cm)的碎片，即得到辣椒碎片。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述脱盐处理按如下步骤进行：将步骤1)所得发酵物与90-100℃的水混合，搅拌，脱盐处理1～5min，使其含盐量在7～10％；

所述调味处理按如下步骤进行：将脱盐处理后的发酵物的含盐量调整至3～7％，再用柠檬酸和/或乳酸将其总酸调整至4.5～5.0g/kg。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述瓶或袋的材质为PP/EVOH/PP复合材料；

步骤2)中，还包括将包装后的剁辣椒置于4℃条件下保存，并于3h以内进行中温结合高静压杀菌处理。

5.权利要求1-4中任一项所述的制备方法而得到的剁辣椒。