[发明专利]一种清香型单丛茶及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种清香型单丛茶及其制备方法与应用。本发明将单丛茶品种茶树鲜叶进行晒青、摊青，然后采用摇青时间短、摇青次数少的工艺进行做青，随后经过氮气处理、杀青、揉捻，两次烘培后得到清香型单丛茶。该方法不同于传统单丛茶的重做青方式以及长达10h的焙火时间，本发明经过3次短时间的摇青，长时间的晾青和短时间的烘焙，有效地累积了清香型香味物质，促进清香型特征香气的形成。制备得到的清香型单丛茶具有清香、花香，滋味醇和鲜爽，带回甘，汤色金黄明亮或橙黄明亮，外形条索紧结，色泽青褐，叶底匀整，叶质柔软耐冲泡等特点。本发明的加工过程与传统工艺相比，操作简单，耗时短，成本低。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种清香型单丛茶及其制备方法与应用。

背景技术

广东乌龙茶类在全国是独树一帜的特色茶类，主产于广东潮州、梅州等地区。广东省乌龙茶制作工艺历史悠久，以味厚、香馥著称，具有天然花果香气和特殊的品种香韵，其中的单丛茶以其因其独特的香气和滋味、加工工艺、功效，深受人们的喜欢。其中凤凰单丛和岭头单丛都是我国的名优乌龙茶。凤凰单丛滋味浓醇，具有自然花香，茶香入味，汤色清澈；岭头单丛茶具有自然的花蜜香，滋味浓醇甘爽，蜜韵甜润，回甘力强。

目前，市场上的单丛茶分为由传统工艺重做青、长时干燥所制的浓香型和由新工艺轻做青、短时干燥制得的清香型。随着近几年清香型乌龙茶在国内市场上备受青睐，广东省茶农从清香型乌龙茶里引入“轻发酵”的理念，对传统乌龙茶工艺进行了工艺改革和技术创新，制得出花香、清香特征的清香型单丛茶。

由于清香型单丛茶产制技术自成一格，其外形及香气与传统工艺生产的浓香型单丛茶截然不同。清香型单丛茶滋味醇和带鲜爽，汤色蜜绿清黄明净，较适合花茶与绿茶消费者的口味，而且它具有花香高显的香气特征，相对花茶、绿茶更能吸引消费者。清香型单丛茶以其独特的品质越来越受到消费者的喜欢，其在清香型乌龙茶市场市场占有率也在不断提高。

清香型乌龙茶具有多种功效，在抑菌、抗病毒、预防心血管疾病、抗癌、防辐射、延缓衰老等方面有着不可替代的重要作用。然而，目前国内对清香型乌龙茶的研究主要集中在铁观音这一品种上，且广东省单丛茶的产品种类主要集中于传统浓香型单丛茶，清香型单丛茶只出现在广东省潮州市少数茶叶企业，由此可见，对清香型单丛茶的加工、推广的重视尚不足够。

香气的形成是多因素共同制约的复杂过程，乌龙茶香气与品种、生态环境、栽培技术、采摘质量、加工工艺等因素密不可分。传统单丛茶主要是从浓郁的香气特色出发，所以普遍采用的是长时间摊放、长时间烘焙的重做青、重发酵方法。这样的加工方法虽使乌龙茶的香气浓郁，但需长时间的制作，做茶效率低。

传统单丛茶其加工工艺一般要求摇青5～6次，摇青次数多，摇青程度逐渐加重。在做青期间，随着摇青进程和做青强度推进，橙花叔醇不断积累，在一定摇青强度范围内，橙花叔醇的含量随着摇青强度增大而升高。如果强度太大，导致在做青过程中发生过分的水解和氧化还原反应，则会影响乌龙茶的特征香气的组分和含量。乌龙茶烘培可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，发生脱水糖化作用；烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，发生异构化作用；热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响发生氧化作用。在传统烘焙工艺过程中，通常分2～3次进行，经长达10h的烘焙时间。在此过程中，糖类物质除与氨基酸发生美拉德反应，产生明显的蔷薇花香芳香物质外；某些糖类如果糖、葡萄糖、蔗糖等可发生明显的焦糖化作用，产生一些糠醛、呋喃类降解产物。尤其是果糖，对热特别敏感，在一定条件下可以产生焦糖香并带来“焦糖味”。这些烘烤香味、过高焦糖香的香气不利于清香型香气的形成。

这种重摇青、重发酵、长焙火的方法虽能提高茶叶香气，获得浓香型单丛茶，但不利于清香型香气的积累，影响清香型单丛茶的品质。

发明内容

为了克服现有技术的缺点和不足，本发明的首要目的在于提供一种清香型单丛茶的制备方法。