[发明专利]一种香脆豆的制作方法

说明书

技术领域    

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香脆豆的制作方法。

背景技术     

大豆是我国的一大经济作物，已经被广泛种植。黄豆不仅味美，而且具有很高的营养价值。500克黄豆的蛋白质含量相当于1500克鸡蛋，或6000克牛奶，或1000克瘦猪肉。此外，黄豆中的脂肪含量在豆类中居首位，出油率高达20%，并且富含多种维生素及矿物质。所以，黄豆被人们美誉为“豆中之王”，已经被加工制成各式各样的豆制品，是餐桌上常见的美味佳肴。目前常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐脑等，如果能够将大豆做成一种零食，便于随时食用将更会受到消费者的欢迎。

发明内容     

本发明的目的在于提供一种香脆豆的制作方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种香脆豆的制作方法，其步骤为：选料-清洗-煮熟-发酵-调味-烘干-挂糊-烘干-挂糊-烘干-炸制：

具体包括以下步骤：

1）选料：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变、颗粒完整的大豆；

2）清洗：用水将大豆清洗干净；

3）煮制：将清洗后的大豆加水煮4-5h，（关火加盖）闷制1-2h，再将煮黄豆的水沥干；

4）发酵：煮熟的大豆送至发酵间发酵，控制发酵间的温度35-38℃、湿度为65-80%，发酵时间为72-75h；

5）调味：发酵后的大豆进行调味，调味时，按每100重量份干的大豆加入以下重量份的调料：盐4.5-5份、味精2.4-2.6份、白糖3-3.5份、花椒粉0.6-0.8份、孜然粉1-1.2份、八角粉0.9-1.2份、小茴香粉0.7-0.9份，混匀；

6）一次烘干：调味后的大豆进行烘干，烘干时温度为60-70℃、湿度为1-6％，烘制8-12h；

7）一次挂糊：将烘干后的大豆加入面糊中搅匀进行挂糊，每100重量份一次烘干后的大豆所用面糊的重量份配方为：面粉30-35份、淀粉20-25份、糯米粉10-15份、盐5-6份、白糖10-12份、牛粉1-1.2份、八角粉1-1.2份、孜然粉1.5-1.6份、水50-55份、鸡蛋6-6.2份、小苏打0.5-0.8份、辣椒粉2.5-2.7份、麦芽酚0.25-0.28份、肉蔻粉0.1-0.2份，挂糊后的大豆再加入干粉中搅匀，干粉的配方为面粉300-320份、淀粉200-220份、糯米粉100-150份；

8）二次烘干，挂糊后的大豆进行烘干，烘干时温度为60-70℃、湿度为1-6%，烘制8-12h；

9）二次挂糊，同步骤7）；

10）三层烘干，同步骤8）；

11）炸制：将上步烘干后的大豆用135-140℃的大豆油炸至金黄（约需炸制2-4分钟）即可。

本发明以大豆为原料，经过一系列特制的加工过程，煮制时先煮后闷，使大豆由内到外彻底熟透；调味时采用独特的配方，使其咸度、甜度、鲜度适宜，符合大众口感；挂糊使其外表更加酥脆；炸制时控制好油温和时间，最终制得了口感酥脆、味道独特的香脆豆，炸制后进行包装，方便携带，进入市场会更受到消费者的欢迎。

具体实施方式  

实施例1

一种香脆豆的制作方法，具体包括以下步骤：

1）选料：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变、颗粒完整的大豆；

2）清洗：用水将大豆清洗干净；

3）煮制：将清洗后的大豆加水煮4h，关火加盖闷制2h，再将煮黄豆的水沥干；

4）发酵：煮熟的大豆送至发酵间发酵，控制发酵间的温度35℃、湿度为65%，发酵时间为72h；

5）调味：发酵后的大豆进行调味，调味时，按每100重量斤干的大豆加入以下重量斤的调料：盐4.5斤、味精2.6斤、白糖3斤、花椒粉0.8斤、孜然粉1斤、八角粉1.2斤、小茴香粉0.7斤，混匀；

6）一次烘干：调味后的大豆进行烘干，烘干时温度为60℃、湿度为1％，烘制8h；

7）一次挂糊：将烘干后的大豆加入面糊中搅匀进行挂糊，每100重量斤一次烘干后的大豆所用面糊（面糊配制时以下原料混匀即可）的重量斤配方为：面粉30斤、淀粉25斤、糯米粉10斤、盐6斤、白糖10斤、牛粉1.2斤、八角粉1斤、孜然粉1.6斤、水50斤、鸡蛋6.2斤、小苏打0.5斤、辣椒粉2.7斤、麦芽酚0.25斤、肉蔻粉0.2斤，挂糊后的大豆再加入干粉（干粉配制时以下原料混匀即可）中搅匀，干粉的配方为面粉300斤、淀粉220斤、糯米粉100斤；