[发明专利]一种冷冻鱼面的生产方法

说明书

一种冷冻鱼面的生产方法，包括以下步骤：1）面团制备；2）压面、切面；3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化；4）表面处理：采用质量总浓度为0.1‑5wt%的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1‑2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；5）速冻：将经步骤4）处理的鱼面先在‑30℃以下速冻15－35分钟，再在‑18℃以下冻藏。本发明针对性的延缓水分向面内部迁移的速度，延缓表面失水速度，显著改善冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感。经本发明的表面处理工艺后，冷冻鱼面的冻藏稳定性及食用口感显著改善，产品冻融12个循环后拉断力与鲜湿鱼面差异较小。

技术领域

本发明涉及一种冷冻鱼面的生产方法。

背景技术

冷冻熟面是在鲜湿面煮熟后，速冻，-18℃冷冻，食用时解冻复热。冷冻熟面不但具有油炸方便面的速食性，还有传统油炸方便面所不具备的接近普通鲜湿面的口感和健康性。冷冻熟面受到韩国、日本等国的普遍欢迎，据调查，在日本约有20%的工薪阶层午餐或者晚餐选择冷冻熟面[参见文献：郑子懿，陆启玉，章绍兵，冷冻面条品质影响因素的研究进展. 现代食品科技, 2013, 29(2): 434-437, 447]。

冷冻鱼面由于含有鱼糜，比普通冷冻面营养价值更高，特别是含EPA、DHA等多种不饱和脂肪酸。现有鱼面产品主要是干挂面。挂面干燥需要的时间比较长，鱼面中的不饱和脂肪酸也会氧化产生有害物质及腥味。与干挂面形式的鱼面相比，冷冻鱼面无干燥工艺，在低温下贮藏，可避免腥味产生。

鲜湿面刚煮熟、口感最佳时，其表层水分含量高于中心，水分分布的不均匀是面条口感筋道的重要原因；如果进一步煮制，面条内部水分升高，则出现口感软烂的过熟现象。但在冷冻熟面冻藏过程中，外部水分会逐渐向内部扩散，面失去韧性，口感向软烂变化。此外，表面失水是冻藏食品普遍问题，冷冻熟面失水部位失去透明感而呈现白色斑点，复热后口感下降。

添加食用胶是改善冷冻熟面品质的主要方法之一。如，黄原胶能显著提高面的剪切力、拉伸力和咀嚼度，对面品质的改良作用最好，且添加量为0.3%时整体表现效果最好；聚丙烯酸钠不仅能显著提高面的剪切力和拉伸力，还能增加面的拉伸距离，提高面的延伸性；海藻酸钠和结冷胶能有效提高面的剪切力和拉伸力；魔芋胶和羟甲基纤维素钠（CMC-Na）虽不能显著提高面的剪切力和拉伸力，但能有效增大面的拉伸距离。[参见文献：陈洁,钱晶晶,王春.胶体在冷冻面条中的应用研究[J].中国食品添剂, 2011, 2: 69-72]。

目前，改善冷冻面条口感的方法是把面条品质改良剂（如上述食用胶）添加到面粉中加工面团，这一方法不能完全解决冷冻熟面复热后口感下降的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种冷冻鱼面的生产方法，使得复热后的鱼面口感较好。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种冷冻鱼面的生产方法，包括以下步骤：

1）面团制备：将面粉、淀粉、鱼糜、食盐、水混匀和面（与现有技术中相同）；

添加鱼糜时需先加盐把鱼糜擂溃至手感细滑，无粗粒感后再加入；鱼糜中食盐的添加量优选为相当于鱼糜重量的2－4％；

面团中还可加入各种配料（现有技术）；

2）压面、切面：在压面机中压延，切面（现有技术）；

3）熟化：采用蒸或煮的方法使面熟化（现有技术）；优选3－5分钟；

4）表面处理：采用质量总浓度为0.1-5wt%（优选0.2－0.5wt％）的品质改良液喷涂在鱼面表面或将鱼面浸泡0.1-2min，再对鱼面的表面水分含量进行调控，使面条互相不粘连即可；

所述品质改良液指食用胶和\或抗氧化剂的水溶液；