[发明专利]海洋中上层鱼类的船上保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，涉及一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，具体为利用冷海水快速冷却和速冻集成保鲜。

背景技术

鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类一直以来都被人们认为是既美味、又滋补的食材，在生活中深受人们的喜爱，但由于它们肌肉中的组氨酸含量较高，在捕获之后，如果不立即采取适当的处理方法，组氨酸很容易在内源和外源酶的作用下发生脱羧反应生成组胺。组胺是广泛存在于动植物体内的一种生物胺，同是也是人体的活性物质之一，组织中的组胺是以无活性的结合型存在于肥大细胞和嗜碱性粒细胞的颗粒中，以皮肤、支气管粘膜、肠粘膜和神经系统中含量较多。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，可引起这些细胞脱颗粒，导致组胺释放，与组胺受体结合而产生生物效应。当口服8～40mg组胺时会产生轻微中毒症状，超过40mg时将产生中度中毒症状，超过100mg将产生严重中毒症状。

随着经济全球化进程的加深，水产品的质量安全问题已经成为影响水产行业国际竞争力的制约因素，已引起了各国政府的高度关注。我国加入WHO之后，市场的国际化冲击着我国的水产加工行业，发达国家的“绿色技术壁垒”挑战更加严峻。如日本将水产品检测项目由800项提高到2600项，这些壁垒性调查和检验标准都将是我国水产品出口的障碍。欧美对部分食品中组胺的含量做出了限量要求，美国FDA要求进口水产品的组胺不得超过50mg/kg；欧盟规定鲭科鱼类中组胺含量不得超过100mg/kg；我国规定鲐鱼中组胺不得超过1000mg/kg，其他海水鱼不得超过300mg/kg。组胺是鲐鱼、鲣鱼等鱼类罐头制品发生中毒事件的主要原因，组胺超标问题严重影响了它们的出口，制约其商品价值。因此，研究一种可以在渔船上实施并且能够有效降低组胺产生的保鲜技术对于鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的罐制品加工以及出口创汇具有重要的意义。目前应用于水产品保鲜的方法多种多样，但由于条件限制，能够广泛应用于渔船上的保鲜方法主要包括冰藏保鲜、冷海水保鲜和速冻保鲜。

冰藏保鲜(Ice storage)，冰藏保鲜是一种广泛应用于水产品的保鲜方法。它是以冰为介质，将鱼贝类的温度降低至接近冰的融点，并在该温度下进行保藏。冰鲜的优点是成本低廉、便于携带，冰鲜的最大的缺点是保鲜期短，不能够有效地控制样品组胺的含量。

冷海水保鲜(Refrigerated sea water system)技术，是指将渔获物浸渍在温度较低的冷海水中，从而达到保鲜目的的技术。冷海水保鲜特别适用于品种单一、渔获量高度集中的海洋中上层鱼类，主要用于渔船或罐头工厂。冷海水保鲜的优点是能够迅速地降低鱼体的中心温度，缺点是鱼体在冷海水中浸泡，因渗盐吸水使鱼体膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，鱼肉蛋白质也很容易损失，在以后的流通环节中会提早腐烂，不利于加工贮藏。Nicholas研究了澳大利亚鲷鱼(Petrus aerates)片在冷海水保鲜条件下色泽的变化，发现冷海水的温度对样品的色泽具有很重要的影响。

在现有的冷海水保鲜(Refrigerated sea water system)技术中，冷海水的水温保持在-1～0℃，鱼、水比例约为7:3。当鱼投入冷海水时，遇骤冷瞬即致死，并悬浮于水中，因此不会被压坏。保鲜期一般可达7天左右。

冻藏保鲜技术(Freezing storage)，是利用低温将鱼贝类的中心温度降至-15℃以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18℃以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。冻藏保鲜的优点是能够长时间的保存样品，但在冻结前期鱼体表面与鱼体中心的温差大，会导致内源性酶的活动，不能够有效地控制组胺等有毒有害产物的产生，并且在冻结过程中不能够快速地通过-1～-5℃这一最大冰晶生产带，会导致冻结过程中冰晶长大，从而严重影响了加工制品的口感。Hong研究了不同的冻结方法对鳙鱼(Aristichthys mobiles)头生物胺和品质的影响，发现先-40℃冻结12h再-18℃冻藏的保鲜方法保鲜效果好、耗能较小。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，控制海洋中上层鱼类在运输贮藏过程中的组胺含量，从而为鲐鱼、鲣鱼等海洋中上层鱼类的船上保鲜提供一定的技术支持。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种海洋中上层鱼类的船上保鲜方法，包括以下步骤：

1)、前处理：

将捕捞后的海洋中上层鱼(为新鲜鱼)用洁净的海水进行鱼体表面和鱼鳃的清洗；

2)、冷海水快速降温处理：