[发明专利]制备高粱红酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于高粱酒酿制领域，具体涉及一种制备高粱红酒的方法。

背景技术

白酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

众所周知，高粱是生产白酒的主要原料，以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。以高粱为酿造原料，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，经陈年老窖发酵，长年陈酿，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。

高粱白酒毋庸置疑是白酒，并且在很长一段时间内，酒水市场上所出售的高粱酒都是无色透明的。然而，近年来所出现的“红高粱酒”却越来越有名，因其颜色独特而受人欢迎，但是，目前市场上所标售的“红高粱酒”大多并不是红色的，而是无色透明的，只是空有其名，称为促销噱头而已。

广受大众喜爱的红色高梁酒也确实存在，也可以说确实是红高粱酒，但是其红色并不是通过酿造出来的，因为高粱品种很多，其种子表面壳有红、白、褐各种颜色，其中的红高粮不适合食用，却特别适合酿酒，红色高梁酒是采用红高粱为酿制原料或者将刚酿好的酒加入了红高粱的壳浸泡，使酒因此变成了红色而已。

申请号为01133779.6的授权专利公开了一种高粱红酒的生产方法，以红高粱为原料，小曲、红曲为糖化发酵剂或者只用小曲为发酵剂，加入优质白酒酿制而成的，由红高粱、小曲、红曲和白酒按照重量配比47-53：0.1-0.25:1.5-3:50-150或者由红高粱、小曲和白酒按照重量配比47-53：0.1-0.25:50-150酿制而成，其生产工艺流程包括：泡粮、蒸煮、摊晾、培菌糖化、封缸发酵、压榨、杀菌、陈酿等。在其发明内容中已说明，所用的红高粱为表皮红色，酿制成的酒的红色来自于红高粱表皮的红色素，如有红曲，则红色分别来自于红高粱和红曲。

申请号为201310125734.8的发明专利公开了一种绿色保健护理养生高粱红酒，由酿制好的高粱红酒和酿制好的葡萄红酒进行配比制备而成，其中所涉及的高粱红酒的制备为：选用当地的优质红高粱精选除壳用井水浸泡48小时，洗净凉干水，上锅蒸到7-8成熟，用温水冷却放到木制盆里，撒上酒曲(酒引子)，搅拌均匀后密封24小时，撒开，冷却后装入瓷坛子里面发酵30天以上，挤出红酒汁后把高粱进行蒸馏出白酒，然后和红酒汁混合装进瓷坛子里密封3年后便成为可口的好红酒，配比是红高粱100斤配曲1.4斤。

由上述现有技术可知，现有的红色高梁酒即高粱红酒是采用红高粱为酿制原料，酒的红色来自于红高粱表皮的红色素，并不是通过酿造出来的，而现在市场上真正通过酿造出来的红色高粱酒依然少见。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种制备高粱红酒的方法，该方法通过二次发酵，酿造出红色的高粱红酒。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

制备高粱红酒的方法，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：

(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄为主料，同时添加碳源辅料，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述碳源辅料为淀粉或糖质的酿酒原料，所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为20-40：15-25：45-60；

(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵20-32小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：15-25：7-15。

作为优选的方案，所述步骤(1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的一种或多种。

优选的，所述步骤(1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，所述小麦、稻谷和玉米的按照重量比2-3：2-3：3-4混合。

作为优选的方案，所述步骤(1)及步骤(2)中酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比0.5-1：0.5-1混合。