[发明专利]一种牛肉味香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品配料技术领域，具体的说是一种牛肉味香精的制备方法。

背景技术

畜禽骨是一种营养价值非常高的肉类加工副产品，一般情况下占到动物总体重的20—30％，含有丰富的蛋白质、脂肪、软骨素、骨胶原、磷脂质、磷蛋白，还含有钙、铁、磷、锌等矿物质及维生素B1、B2、A等。其中的骨蛋白是可溶性蛋白质，吸收率和生物学效价均较高，且其中所含的氨基酸比例均衡，必需氨基酸含量高。骨蛋白中含有约90％的胶原和软骨素，具有促进皮层细胞代谢和抗衰老的功能。在众多种类的畜禽骨中，牛骨营养相当丰富，蛋白含量高达11.5%，其中的胶原蛋白更是营养全面的一种蛋白质。另外，牛骨中的牛油、钙、软骨素以及其他无机质都可作为很好的食品营养来源。然而，这些副产品往往被视为低价值产品，有些被当作动物饲料廉价出售或是加工成附加值很低的产品，对骨中的蛋白及其他营养成分并未充分利用，造成了巨大的资源浪费和环境污染。我国是畜禽生产大国，每年可产出近两千万吨骨头，其中牛骨产量可达到640多万吨，并且每年还在上升。因此，针对大量的牛骨资源，加强牛骨的合理加工，深度开发利用牛骨资源尤其是骨蛋白，具有较高的营养学价值及较多的理论依据。

近年来，从天然肉中进行提取得到的肉味提取物香精，被大量用于方便面、火腿肠、肉类熟食制品、火锅底料、拉面汤料等，因具天然、美味、营养等特点深受消费者喜爱，并已开始进入家庭，做出的菜肴味道鲜美，市场潜力大。肉味香精在我国的研究开发起步较晚，纵观市场，以鲜肉为原料进行酶解生产肉味香精的技术已经较成熟，但利用资源丰富的骨胶原为原料生产香精的工艺还有待进一步研究。而从目前的研究状况来看，制备肉味香精的原料骨胶原主要从猪骨、鸡骨中提取，采用牛骨中骨胶原制备肉味香精的资料报道研究相对很少。因此，采用牛骨中所含的胶原蛋白为原料生产出富含多肽的牛肉味香精具有极大的开发潜力。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以牛骨为原料，制备富含多肽的天然牛肉味香精的方法，通过该法制备的香精肉香纯正、留香持久、口感浓郁。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种牛肉味香精的制备方法，包括以下步骤：

（1）、牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后进行蒸煮脱脂处理，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理至含水率<6%，再经粉碎机粉碎后过100目筛得到牛骨粉，备用；

（2）、酶解：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调节底物溶液的pH为1.5-2.0，按照酶与底物溶液质量比为1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60℃条件下酶解3h，之后，进行灭酶处理5min，后制得A溶液，然后，按照复合酶与A溶液的质量比为1：80的比例向A溶液中添加复合酶继续酶解2h，之后，进行灭酶处理5 min，调pH至7.5，得到牛骨酶解液，备用；

（3）、胶原多肽的制备：以料液质量比为1:100的比例向步骤（2）制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接种复合菌进行发酵培养，发酵完毕后进行灭菌处理，之后，进行离心处理，并采用活性炭对所得上清液进行脱苦脱色处理，然后，过滤后所得的滤液即为骨胶原多肽液；

其中，所述的复合菌为枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌为1：1的复合菌；

（4）、热反应：向步骤（3）制得的骨胶原多肽液中加入还原糖辅料，充分混合后，调节混合溶液的pH为7.0-8.0，之后，升温至110-120℃进行反应40-50min，制得骨味基料；

其中，按质量份数，每100份胶原多肽液中加入的还原糖辅料包括：木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；

（5）、制卤汁：按照牛骨架、调味料、香料和水的质量比为35：（12-16）：（2.7-5）：（30-50）的比例，进行熬煮2-4h，得到浓缩卤汁，备用；

（6）、调香：按照骨味基料与卤汁质量比为2-4:1的比例，向步骤（4）制得的骨味基料中加入步骤（5）制得的卤汁，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，即为成品牛肉味香精。

所述步骤（1）中蒸煮脱脂处理的温度为121℃，时间为40min。

所述步骤（2）中所加复合酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且两者的配比为1:1。

所述步骤（2）进行灭酶处理时选择100℃水浴。

所述步骤（3）中复合菌的接种量为牛骨酶解液体积的2-3%，发酵培养的方式为：在37℃条件下，以140 r/min的转速摇床发酵培养48 h。