[发明专利]一种牛肉味香精的制备方法

权利要求书

1.一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、牛骨粉的制备：选取新鲜牛骨，充分洗净后进行蒸煮脱脂处理，然后，置于温度为70℃的干燥箱内进行干燥处理至含水率<6%，再经粉碎机粉碎后过100目筛得到牛骨粉，备用；

（2）、酶解：以料液质量比为1:14的比例向步骤（1）制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，调节底物溶液的pH为1.5-2.0，按照酶与底物溶液质量比为1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60℃条件下酶解3h，之后，进行灭酶处理5min，后制得A溶液，然后，按照复合酶与A溶液的质量比为1：80的比例向A溶液中添加复合酶继续酶解2h，之后，进行灭酶处理5 min，调pH至7.5，得到牛骨酶解液，备用；

（3）、胶原多肽的制备：以料液质量比为1:100的比例向步骤（2）制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接种复合菌进行发酵培养，发酵完毕后进行灭菌处理，之后，进行离心处理，并采用活性炭对所得上清液进行脱苦脱色处理，然后，过滤后所得的滤液即为骨胶原多肽液；

其中，所述的复合菌为枯草芽孢杆菌：保加利亚乳杆菌为1：1的复合菌；

（4）、热反应：向步骤（3）制得的骨胶原多肽液中加入还原糖辅料，充分混合后，调节混合溶液的pH为7.0-8.0，之后，升温至110-120℃进行反应40-50min，制得骨味基料；

其中，按质量份数，每100份骨胶原多肽液中加入的还原糖辅料包括：木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；

（5）、制卤汁：按照牛骨架、调味料、香料和水的质量比为35：（12-16）：（2.7-5）：（30-50）的比例，进行熬煮2-4h，得到浓缩卤汁，备用；

（6）、调香：按照骨味基料与卤汁质量比为2-4:1的比例，向步骤（4）制得的骨味基料中加入步骤（5）制得的卤汁，充分混合后，减压浓缩至水分减少一半，之后，喷雾干燥成粉末，即为成品牛肉味香精。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中蒸煮脱脂处理的温度为121℃，时间为40min。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中所加复合酶为中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且两者的配比为1:1。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）进行灭酶处理时选择100℃水浴。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中复合菌的接种量为牛骨酶解液体积的2-3%，发酵培养的方式为：在37℃条件下，以140 r/min的转速摇床发酵培养48 h。

6.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中灭菌处理的时间为30min，温度为121℃；离心处理的时间为10min，转速为6000r/min。

7.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中卤汁的熬煮时间为3h，熬煮温度为200-350℃。

8.根据权利要求1所述的一种牛肉味香精的制备方法，其特征在于：在步骤（5）中，所述的调味料包括：盐3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4-5份，大葱2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括：八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。