[发明专利]一种夹心方便糕点的制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于糕点加工技术领域，具体涉及一种夹心方便糕点的制备工艺。

背景技术

根据GB/t20977-2007的规定，我国将糕点共分为烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、冷加工糕点及其他。油炸糕点分为酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类。糯核类糕点通常以糯米为主料，经过配料蒸煮后油炸制得，也有可直接食用的糯米类糕点如天津名吃驴打滚、湖南特色小吃糍粑等。这类糕点在加工过程中将糯米蒸熟后捣碎成黏糊状，然后成型制得。此类糕点制成后可煎、可炸、可烤，可蒸煮，可直接食用，食用方法多种多样，口感香糯可口，深受消费者的喜爱。

但随着社会的发展，消费者消费习惯及观念的不断改变，人们对食品的多样性及口味提出了更高的要求。传统的糯米类糕点制作过程复杂，口感单一，储藏过程中水分丧失较快，口感劣变较严重，无法满足人们对食品加工的简单化、食品风味的多样化，食品品质的均一稳定等的要求。

中国专利201310235248.1公开了一种香椿糯米糕点制作方法，包括配料、混和、成型、加热、冷却、包装工序，所用原料为糯米粉、香椿芽、鸡蛋、枸杞子、白糖及水，其中香椿芽用量是糯米粉重量的15～20％、鸡蛋用量是糯米粉重量的10～12％、枸杞子加量是糯米粉重量的4～5％、白糖添加量是糯米粉重量的5～6％、水用量是糯米粉重量的35～40％，将它们混和、成型、加热、冷却、包装后即可。该发明专利具有如下优点：制作糕点不需要用高温油炸，能完整地保留糯米、香椿芽、枸杞子、鸡蛋的营养，具有一定的保健作用，且色质美观，口感好，香椿芽经过开水焯后去除了它带有的硝酸盐和亚硝酸盐。糕点不需要用高温油炸，能完整地保留糯米、香椿芽、枸杞子、鸡蛋的营养，具有一定的保健作用，且色质美观，口感好，香椿芽经过开水焯后去除了它带有的硝酸盐和亚硝酸盐。

发明内容

本发明的目的是提供一种一种夹心方便糕点的制备工艺，通过该工艺可根据自由调节产品口味，改变产品口感单一的问题。同时具有制作工艺简单，产品持水性好，不易老化变质，风味裂变慢等特点。为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

一种夹心方便糕点的制备工艺，包括以下步骤：(1)皮料配制：取糯米粉60％-75％，糕粉10％-20％，淀粉15-20％混合均匀后加水调制，使得水分含量达20-35％，备用；

(2)皮料蒸制：将步骤(1)中的皮料置于蒸锅中加盖通蒸汽15-20min；

(3)皮料调味：蒸制后的皮料缓慢加入质量分数2％-5％的浓度为50％～70％的麦芽糖浆，搅拌25-30min，混合均匀后加入香精0.05％-0.1％、精炼植物油0％-2％，搅拌均匀；

(4)皮料冷却：步骤(3)的皮料出锅后于暂存间自然冷却，晾至皮料含水量小于25％，备用；

(5)包馅：晾干冷却后的皮料包馅后紫外杀菌后即可进行包装，即得夹心方便糕点。

该制作步骤严格控制产品皮料中个原料的比例，控制皮料的搅拌时间和搅拌强度，保证皮料各原料混合均匀，组织状态柔软细腻、无成团、结块现象，保证皮料的光滑柔软细腻。同时皮料先经过蒸煮熟化，使得糯米粉充分糊化均匀，然后加入麦芽糖进行调味，保证产品在较低的含糖量条件下具有更加香甜可口的口感，保证产品的健康。

原料中添加淀粉和糕粉做辅料，保证产品具有最大限度的持水力，延缓产品口感劣变，提高产品保质期，保证产品柔软香糯的口感。

其中，所述步骤(3)中搅拌均匀时保证皮料折光度为74至78。保证产品的品质，若达不到时，应适当延长搅拌时间。步骤(5)中紫外杀菌时间为30-60min。保证产品及所有与产品接触的器械杀菌彻底，达到产品及环境同时符合卫生要求。杀菌过程要求紫外杀菌灯在杀菌室的布置要合理，紫外灯的辐照范围应能覆盖全部需杀菌的产品；同时，紫外灯的功率要足够，灯管老化不能达到杀菌效果时要即时更换；杀菌间在工作期间，任何人不能进入，以防危险的发生。

步骤(4)中皮料在周转间冷却过程中需开紫外灯同时进行杀菌处理。保证整个生产过程卫生无菌。

具体的，步骤(1)中所述淀粉为马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉中的一种或两种混合物。严格挑选几种持水力较好的淀粉，通过单一添加或复配添加，保证产品的持水性。

本发明可根据消费者喜好自由调节产品馅料口味，产品风味多样。本发明具有制作工艺简单，产品持水性好，不易老化变质，风味裂变慢等有益效果。

具体实施方式