[发明专利]一种腌制即食食用菌食品的工艺

说明书

技术领域

本发明属于食用菌的食品深加工技术领域，特别是一种腌制即食食用菌食品的工艺。

背景技术

食用菌富含多种营养物质，它的蛋白质含量按干重计高达19.37%，氨基酸种类齐全且比例平衡，含有诸如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆酸、叶酸和生物素等多种维生素，经研究发现，食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性，并且食用菌含有的膳食纤维能促进胃肠蠕动，加速食物残渣和有毒物质的排泄，有效的预防肥胖症、结肠癌等疾病的发生；总而言之，食用菌是一种高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物，因此长期食用包括野山菌、人工菌在内的食用菌对人体的健康极为有益。

现阶段，大部分的食用菌腌制方法只是适用于餐厅或者家庭中的小用量供应，而其工厂化的腌制工艺则还处于空白阶段，因为工厂化的腌制对于食用菌嫩果的品质、采摘时间及腌制流程都具有具有极高的要求，需要对食用菌嫩果的各种属性有着充分的了解和丰富的实践经验；所以，如何在既能保证营养成分不流失的同时，又能够使其具有较好口感即为本发明所要解决的技术问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺点，提供一种腌制即食食用菌食品的工艺。

为了解决以上技术问题，本发明提供一种腌制即食食用菌食品的工艺，包括如下具体步骤：

（1）选择新鲜食用菌清洗，并进行杀青处理；

（2）制备发酵液，发酵液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6-10份，红辣椒0-1份，香辛料45-95份和植物油2-8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4℃条件下发酵5天得到发酵液；

（3）将杀青后的食用菌先进行脱水，然后对食用菌进行真空滚揉处理，滚揉处理过程中加入上述发酵液，发酵液的加入量与食用菌的质量比为1:26；

（4）将滚揉处理后的食用菌进行烘烤处理，后进行晾制处理；

（5）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌；

由于酸度对微生物的活动有极大的影响，酸浓度在1%以上，能够抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌及酵母菌能够在酸的条件下活动，前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏，本发明中首先设计了初步用盐，采用分步用盐的形式能够抑制有害微生物的活动，在腌制初期迅速提高腌渍环境的酸度；

（6）将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后重压压实，重压持续时间为30-50天；

（7）将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；

（8）清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，卤汁与发酵液的质量比为1:0.2；

（9）真空封口后进行杀菌处理。

技术效果：本发明的即食食用菌的生产工艺简单，操作方便，快速、高效，适用于流水线生产，有利于食用菌加工行业的规模化生产；本发明的即食食用菌的生产工艺所生产的食用菌水分含量高，食用时泡发时间短，并且保持了食用菌的原有风味；本发明的即食食用菌的生产工艺所生产的食用菌最大程度的减小对食用菌的损坏，加工的食用菌安全、卫生、口感好，保存时间长。

本发明进一步限定的技术方案是：

进一步的，前述腌制即食食用菌食品的工艺中，杀青处理先将漂洗干净的食用菌用热水进行漂烫，捞出后在80-90摄氏度的水温下在水中煮制10-20分钟。

前述腌制即食食用菌食品的工艺中，真空滚揉处理的时间为30-50分钟，真空压力为-0.08MP。

前述腌制即食食用菌食品的工艺中，烘烤处理的具体工艺为首先在温度26-40摄氏度的条件下烘烤2小时，接下来温度升高至30-50摄氏度烘烤3小时，然后温度升高至50-60摄氏度，烘烤2小时；烘烤处理后的食用菌的水分含量为30%-45%。

前述腌制即食食用菌食品的工艺中，步骤（8）中，每100克卤汁中包括盐15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水。

前述腌制即食食用菌食品的工艺中，步骤（5）中，初步腌制采用敞开式腌制。

前述腌制即食食用菌食品的工艺中，鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合。

具体实施方式

实施例1