[发明专利]一种腌制即食食用菌食品的工艺

权利要求书

1.一种腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，包括如下具体步骤：

（1）选择新鲜食用菌清洗，并进行杀青处理；

（2）制备发酵液，所述发酵液的选材按质量份数计包括：鲜味调料6-10份，红辣椒0-1份，香辛料45-95份和植物油2-8份，上述原材料搅拌均匀后在0-4℃条件下发酵5天得到发酵液；

（3）将杀青后的食用菌先进行脱水，然后对食用菌进行真空滚揉处理，滚揉处理过程中加入上述发酵液，发酵液的加入量与食用菌的质量比为1:26；

（4）将滚揉处理后的食用菌进行烘烤处理，后进行晾制处理；

（5）将发酵后的食用菌用食用盐进行初步腌制，按照每50公斤食用菌用食用盐1.5-2Kg，腌制时间为24小时，并在该期间内每隔6-8小时即翻动一次食用菌；

（6）将初步腌制后的食用菌按照每50公斤用食用盐6.5-7.5公斤，搅拌均匀后重压压实，重压持续时间为30-50天；

（7）将重压后的食用菌静置于清水中5-6小时，随后用镂空器具盛放，并静置至水干；

（8）清洗后的食用菌和发酵液按质量比3:1进行包装，并加入卤汁，所述卤汁与发酵液的质量比为1:0.2；

（9）真空封口后进行杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，所述杀青处理先将漂洗干净的食用菌用热水进行漂烫，捞出后在80-90摄氏度的水温下在水中煮制10-20分钟。

3.根据权利要求1所述的腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，所述真空滚揉处理的时间为30-50分钟，真空压力为-0.08MP。

4.根据权利要求1所述的腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，所述烘烤处理的具体工艺为首先在温度26-40摄氏度的条件下烘烤2小时，接下来温度升高至30-50摄氏度烘烤3小时，然后温度升高至50-60摄氏度，烘烤2小时；烘烤处理后的食用菌的水分含量为30%-45%。

5.根据权利要求1所述的腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，步骤（8）中，所述每100克卤汁中包括盐15克，0.03-0.05克甜蜜素，味精0.01-0.02克，白糖0.1-0.2克，食用防腐剂0.01-0.02克，其余为水。

6.根据权利要求1所述的腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，步骤（5）中，所述初步腌制采用敞开式腌制。

7.根据权利要求1所述的腌制即食食用菌食品的工艺，其特征在于，所述鲜味调料为味精、鸡精、鸡肉粉或膏、牛肉粉或膏中的一种或几种的混合。