[发明专利]一种营养速食泡饭的制备方法

说明书

技术领域   

本发明涉及方便米面制品领域，尤其涉及一种营养速食泡饭的制备方法。

背景技术   

随着城市生活节奏的加快，消费者在饮食上的要求变得更加实际，那些保质期较长、又富含营养价值的快捷方便的食品成为首选。然而随着人们自我保护意识增强，越来越多的人认识到，传统意义上的可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品，虽然能满足要求，但因其或含致癌因素或营养受损，受到人们的冷落，只有绿色的、方便的、营养全面的、利于保健的冻干食品可以取而代之，特别是那些配合主餐的产品。营养速食泡饭的很多创新理念正好符合此类特点，这为营养速食泡饭得到市场认可提供一个比较好的时机。

大米作为我国最主要的粮食作物之一，积极发展其深加工可提高人民的生活质量，也为解决中国的粮食问题做出贡献。速食泡饭以大米为主要原料，配以营养丰富的蔬菜类、肉类、蛋类，产品即冲即食，营养美味，卫生安全。但是现有的速食泡饭，存在大米复水时间较长，米粒完整性不好等缺陷。

发明内容  

 本发明的目的在于解决现有速食泡饭的大米复水时间长，米粒完整性不好等技术缺陷，提供一种营养美味、方便快捷、卫生安全的营养速食泡饭的制备方法。 

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种营养速食泡饭，以大米为主要原料，以肉类、蔬菜、蛋类为辅料，并添加调味料，其制备方法包括以下步骤：

1）大米的前处理：将大米淘洗、浸泡、熟化，备用；

2）肉类、蔬菜的前处理：将肉类、蔬菜经过清洗、消毒、漂洗、分切、漂烫，备用；

3）蛋类的前处理：将蛋洗净，放入300-500ppm的氯水中消毒2-3min后，用水浸泡60-70秒，沥干，然后将蛋打破并搅拌均匀得到蛋液；

然后在夹层锅中加入水，煮沸，缓慢倒入淀粉勾芡水，然后将上述蛋液倒入锅中，边倒入蛋液边搅拌，得到蛋花；

所述水、淀粉勾芡水、蛋液的重量比为30-50 ：5.0-7.0：6.0-8.0；

所述淀粉勾芡水是由淀粉与水按重量比为1:2-2.5制得；

4）混料：在上述蛋花中加入前处理后的大米、肉类、蔬菜及调味料，搅拌均匀，得到混合料；

5）铺盘：将上述混合料倒入PP材质托盘中，制成一份份米饭块，每份重量为140-160g；

所述托盘可以为128格/盘的托盘，所述混合料直接倒入格子内成型，然后再用刮片刮平，制成一份份米饭块；

6）冻结：将装有米饭块的托盘放入冷冻库冷冻至物料中心温度≤-25℃；

7）冻干：将上述冻结后的米饭快放入真空冷冻干燥机中进行冻干，冻干条件为：真空度<200Pa，冻干18-24h；

8）包装：将上述冻干后的米饭块装入塑料盒中，然后用符合透水性及透氧性要求的复合卷膜袋包装，得到营养速食泡饭。

所述步骤4）混料过程中，蛋花、大米、肉类、蔬菜及调味料的重量比为：40-60：15-20：20-30 ：30-40：2.0-4.0 。

所述步骤4）混料前，先将蛋花冷却至50-60℃。

所述步骤6）冻结过程，冷冻速率为-0.8至 -1℃/min，冷冻温度为-18至-30℃，冷冻10-12h，至物料中心温度≤-25℃；所述冻结采用缓冻，因此前5-6h设置冻库温度为-18至-25℃，后5-6h设置冻库温度为-25至于-30℃，最终物料中心温度≤-25℃。

所述步骤7）冻干过程，隔板温度曲线控制如下：

1）匀速升华干燥阶段：在2-3h内将隔板温度从室温匀速升高到100-115℃，该阶段控制真空度<200Pa；

2）恒温升华干燥阶段：隔板温度达到100-115℃后，恒温7-10h，该阶段控制真空度<200Pa；

3）降速升华干燥阶段：在7-10h内将隔板温度从100-115℃下降到50-65℃，该阶段控制真空度<200Pa；

 4）解析干燥阶段：隔板温度下降到50-65℃后，恒温2-4h，该阶段控制真空度<150Pa。

所述大米的前处理具体如下：将大米用水淘洗1-2次，淘洗后的大米用20-40目滤网沥干5-10min，然后用水浸泡20-30min，水面浸没米面，浸泡后加入大米重量3-4倍的水，并放入蒸箱中蒸煮，蒸煮条件为：温度≥98℃，蒸煮40-50min， 得到熟米粒。

进一步，所述蒸煮过程，相对湿度为100%。

进一步，所述大米经蒸煮后，米粒完全熟透，饱满有光泽，不夹生。