[发明专利]一种豆酸奶适制性发酵剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种豆酸奶适制性发酵剂及其制备方法和应用，属于生物工程领域。所述的豆酸奶适制性发酵剂的制备方法包括如下制备步骤：将外源菌群加入还原乳与开菲尔粒混合发酵，经多代驯化后改造开菲尔发酵剂，改造后的开菲尔发酵剂菌群结构发生变化，用以发酵豆乳生产豆酸奶，可生物转化大豆异黄酮，提高豆酸奶中染料木素和黄豆苷元的浓度。采用改造后的开菲尔粒制作发酵剂发酵豆乳，开发一种口感爽滑，营养丰富的开菲尔豆酸奶，可提高人体对植物蛋白的吸收利用，增加豆酸奶中的益生菌，而且可以将大豆异黄酮进行生物转化，提高豆酸奶中染料木素和黄豆苷元的浓度，从而提高大豆异黄酮的生物可利用度。

技术领域

本发明属于生物工程领域，特别涉及一种豆酸奶适制性发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

我国大豆加工产业历史悠久，大豆制品种类繁多，大豆生产成本较低。大豆中蛋白质含量为38％～42％，大豆异黄酮含量占0.05％～0.3％。大豆异黄酮(soybeanisoflavones，SIF)是大豆中的主要活性成分，其结构与雌激素相似，同样具有雌激素样作用，因此又叫植物雌激素(phy-toestrogen)。大豆中含有染料木素(Genistein)、黄豆苷元(Daidzein)和黄豆黄素(Glycitein)等3种苷元，有9种异黄酮苷均为葡萄糖苷，研究表明这三种苷元是大豆异黄酮组分主要的生物活性物质，具有抗氧化能力和雌激素样活性，能够预防心血管疾病、抗肿瘤、抗早老年性痴呆、缓解更年期症状和预防骨质疏松等功能。大豆异黄酮的在小肠中的生物可利用度为10％～40％，而染料木素的生物可利用度高达56％。然而，染料木素在大豆异黄酮中所占比例不足10％。

开菲尔(kefir)起源于俄罗斯西伯利亚地区，也有人认为起源于我国西藏，是一种具有轻微的起泡性和含低度酒精的发酵乳饮料，适合大多数人群饮用。传统的开菲尔，是以牛奶或羊奶为原料，由开菲尔粒或开菲尔粒中必需菌相作发酵剂，制得的一种带有酒味的发酵乳，又称牛奶酒或酸乳酒，有“发酵乳制品中的香槟”之称。开菲尔粒上主要栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等微生物，菌相极为复杂，不同地区和来源的开菲尔粒中所含菌相有一定差异。由于开菲尔粒中多种有益微生物的代谢作用，使得开菲尔酸奶含有比普通酸奶更为丰富的微生物及其代谢产物。开菲尔中很少发现有双歧杆菌，而双歧杆菌是著名的益生菌，可以调节人体肠道中的微生物群，抑制病原微生物的生长；有利于某些矿物质如钙、铁、镁、锌等吸收，缓解乳糖不耐症；调节免疫系统、防止腹泻、抑制肿瘤等功效。

目前，已有利用开菲尔发酵剂发酵豆乳制备豆酸乳的研究，尚未产业化。研究表明，天然的开菲尔粒制备的发酵剂发酵豆乳，对大豆异黄酮转化能力较弱，豆酸奶中大豆异黄酮的生物可利用度较低。

发明内容

为克服上述现有技术中存在的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种豆酸奶适制性发酵剂的制备方法。即通过改造自然开菲尔粒中的菌相，以提高大豆异黄酮的生物转化率及其生物可利用度，制备适合发酵豆乳生产酸豆奶的开菲尔发酵剂。

本发明的另一目的在于提供上述制备方法获得的豆酸奶适制性发酵剂。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种豆酸奶适制性发酵剂的制备方法，包括如下制备步骤：将外源菌群加入还原乳与开菲尔粒混合发酵，经多代驯化后改造开菲尔发酵剂，改造后的开菲尔发酵剂菌群结构发生变化，用以发酵豆乳生产豆酸奶，可生物转化大豆异黄酮，提高豆酸奶中染料木素和黄豆苷元的浓度。

所述的外源菌群包括婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、粪肠球菌(enterococcus faecalis)中的一种或几种的混合物。