[发明专利]一种豆酸奶适制性发酵剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种豆酸奶适制性发酵剂的制备方法，其特征在于：包括如下制备步骤：将外源菌群加入还原乳与开菲尔粒混合发酵，经多代驯化后改造开菲尔发酵剂，改造后的开菲尔发酵剂菌群结构发生变化，用以发酵豆乳生产豆酸奶，可生物转化大豆异黄酮，提高豆酸奶中染料木素和黄豆苷元的浓度；所述的外源菌群为乳双歧杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、两歧双歧杆菌及婴儿双歧杆菌的混合物，所述的开菲尔粒为开菲尔Caucasus株或开菲尔Tibet株。

2.根据权利要求1所述的豆酸奶适制性发酵剂的制备方法，其特征在于：具体制备步骤如下：

第一步，将15g全脂奶粉加入无菌水中，定容至150mL，制成质量体积百分含量为10％还原乳，搅拌均匀后的混合液加热至83℃～85℃，保温10min～20min杀菌；然后，冷却至室温后，接种开菲尔粒和外源菌群，在25℃下静置发酵24h；

第二步，换奶滤出开菲尔粒，按第一步的方法与新鲜制备的外源菌群混合接种到10％的还原乳中，在25℃下静置发酵24h；

第三步，将改造后的开菲尔粒换奶，按第一步的方法制备还原乳，仅接种改造后的开菲尔粒，不再接种外源菌群，进行换奶和继续培养8～10代，获得改造后稳定期的开菲尔粒；

第四步，发酵剂的制备：将第三步改造后稳定期的开菲尔粒接种于灭菌后的10％还原乳中，25℃静置发酵20～24h，过滤，所得滤液为豆酸奶适制性发酵剂。

3.根据权利要求2所述的豆酸奶适制性发酵剂的制备方法，其特征在于：第一步和第三步中所述开菲尔粒的接种量为还原乳体积的2～5％；

第一步中所述外源菌群的接种量为10⁶CFU/mL。

4.一种由权利要求1～3任一项所述的制备方法获得的豆酸奶适制性发酵剂。

5.根据权利要求4所述的豆酸奶适制性发酵剂的使用方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)将豆浆和还原乳按体积比1：0～1混合，也可直接使用纯豆浆，加入8％～10％的蔗糖后，搅拌均匀；

(2)将搅拌均匀后的混合液加热至85℃～95℃，保温10min～20min杀菌；

(3)杀菌混合液冷却至20℃～25℃后，接种3％～6％的豆酸奶适制性发酵剂，在22℃～25℃下静置发酵22h～24h；

(4)将成熟的豆酸乳移至4℃冷库后熟12h～24h，获得豆酸奶。

6.根据权利要求5所述的豆酸奶适制性发酵剂的使用方法，其特征在于：步骤(1)中所述的豆浆为豆水比为1：6～8的比例制备获得。