[发明专利]浓度用量双低点卤的腐乳白坯自动化加工法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低点卤量的腐乳白坯自动化加工法。

背景技术

腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus)，还有根霉菌，如华根霉(Rhizopus chinensis)等。

目前现有的腐乳白坯自动化生产方法，包括如下两种方法：

一、2008101173360的发明《腐乳白坯自动化生产方法》告知了如下步骤：大豆经过筛选、清洗、浸泡后，磨制成磨糊；经过煮浆后，利用螺杆挤压机进行浆渣分离，排出豆渣；所得豆浆经过自动旋转式点浆机，进行点浆；经过两次破脑后，应用真空泵分段连续抽出黄浆水；将抽出黄浆水后的豆脑经自动压榨机压榨后得到成型的腐乳白坯。但是该方法存在盐卤浓度过高用量过高的缺陷。

二、2011100708789的发明《一种全子叶腐乳白坯的生产工艺》告知了如下内容：一种全子叶腐乳白坯的生产工艺,其特征在于全子叶腐乳白坯的生产工艺，按以下步骤进行：一、大豆的清选：清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆，并去除杂质；二、干燥：将选好的大豆置于烘箱中，烘箱温度控制在40～45℃，烘至大豆中水分的质量百分比为9％～11％；三、脱皮：将步骤二干燥后的大豆进行脱皮，使脱皮率大于95％，损失率为1％～15％；四、浸泡：用温度为12～16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆，浸泡时间为9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；五、粗磨：将步骤四浸泡后的大豆进行研磨，得到豆渣；六、精磨：将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到豆浆；七、煮浆：向豆浆中加入水进行煮浆，煮浆时通入蒸汽的压力为0.25～0.30Mpa，煮浆温度为90～110℃，时间为3～5min，得到熟豆浆，熟豆浆的浓度为8％～12％，然后对熟豆浆进行点卤，盐卤用量为熟豆浆重量的5％～7％；八、点脑：对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑，凝固剂用量为熟豆浆重量的3％～5％，点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min，得到豆腐脑；九、蹲脑：使豆腐脑静置，静置时间为9～11min；十、然后采用逐渐加压法进行压制，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。但是该方法存在所制成豆腐粗糙无弹性，且仍然存在盐卤用量偏高的缺陷。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种低点卤量的腐乳白坯自动化加工法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种浓度用量双低点卤的腐乳白坯自动化加工法，依次进行以下步骤：

1)、泡豆：

在作为原料的黄豆中加水进行浸泡，于10～15℃时浸泡8～12h或者于0～9℃时浸泡12～16h；

所述黄豆与水的质量体积比为1kg：3～4L；

2)、磨豆与煮浆：

将步骤1)所得的浸泡后黄豆清水冲洗沥干水份后，加水进行磨浆，所述水与作为原料的黄豆的体积质量比为7～8L：1kg；

对所得的浆液通入0.4MP～0.6MP压力的蒸汽升温(快速升温)至100～105℃，然后保温闷浆5～10分钟；得豆糊；

3)、浆渣分离：

将步骤2)所得的豆糊利用挤压设备实现浆渣分离，去除豆渣，得豆浆；

备注说明：所得豆浆pH值约6.6-6.8；

4)、点浆：

于80～90℃(较佳为85～90℃)的点浆温度在搅拌条件下向豆浆中缓慢加入质量浓度为6～7％的盐卤，所述缓慢加入所需时间为20～30秒，所述盐卤与豆浆的重量比为1～1.5％；

盐卤加入完毕后再搅拌15～20秒；

5)、养浆、蹲浆、撇泔水：

将步骤4)的所得物养浆(养脑)5～8分钟，翻浆，蹲浆5～10分钟，抽取黄浆水，所述黄浆水的抽取量为豆浆总重的30～40％；

6)、将步骤5)所得的豆脑进行分脑、上厢套、包布、上榨处理，控制白坯的水分含量为68％～72％；然后再进行划坯，得腐乳白坯。

备注说明：上述步骤5)和步骤6)除了“黄浆水的抽取量和控制白坯的水分含量”属于本发明的发明点之一，其余等同于现有的腐乳白坯制备工艺。