[发明专利]一种快速评价小麦品质的方法

说明书

技术领域

本发明属于快速评价小麦品质的技术领域，具体涉及一种用全麦粉快速评价小麦品质的方法。

背景技术

小麦的品质可以从不同的角度进行科学研究分析，并相应地建立有关的品质指标体系，用于评价小麦的品质与质量。目前，国际上评价小麦品质指标主要有容重、硬度、蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间等。我国1999年颁布实施的《优质小麦》国家标准（GB17892强筋小麦、GB17893弱筋小麦）引入了面团流变学特性指标，通过湿面筋含量、粉质稳定时间、烘焙品质评分等指标建立起中国优质小麦的评价体系。无论测定湿面筋含量或粉质稳定时间，还是进行烘焙实验，都首先需要对小麦样品进行水分调节、实验制粉以及对面粉进行后熟稳定化处理，而且整个过程涉及多种设备，导致测定周期长，无法实现收购过程中优质专用小麦的快速检测和评判。因此，在收粮阶段快速判断小麦品质是各个面制食品加工企业的迫切要求。

 混合实验仪是法国肖邦公司研制的测量面团流变学特性的仪器。它是一种可记录式的揉面钵，可以测量在搅拌和温度双重因素下的面团流变学特性。它主要是实时测量面团搅拌时两个双揉面刀（搅拌臂）的扭矩（单位是Nm）变化。实验主要是基于在第一阶段面团水合后形成一个达到目标稠度且重量固定的面团。在chopin+实验协议中，水合后面团的重量为75g，目标扭矩为1.1牛米（ +/-0.05牛米，目标扭矩1.1牛米相当于500粉质仪单位）。

因此，直接进行全籽粒磨粉制成全麦粉，而不需要制成面粉后再进行评价，评价过程中只用到一台设备混合实验仪，从而可以在粮食收购处或者企业进行快速的小麦品质评价，步骤简单、快速、测定周期短、方便。

发明内容

本发明的目的是建立一种利用小麦全籽粒磨粉后制得的全麦粉运用混合实验仪来快速评价小麦品质的方法。

本发明的目的可通过下述技术措施来实现：

本发明的方法包括下列步骤：

(1) 全麦粉的制备：小麦样品过筛，去除大小杂质和没有研磨价值的小麦粒以及破碎粒，并进行打麦、去石等清理工序得到净麦，然后将试样缓慢加入旋风磨喂料器进行粉碎，达到所配筛号0.5mm的粒度后，即被旋风装置吸入收集装置，即得全麦粉，将其混合均匀，备用；

    (2) 采用Mixolab混合实验仪（Chopin公司的产品）测定全麦粉的吸水率、稳定时间、面团形成时间TC1、面团加热和搅拌蛋白弱化达到最低扭矩的时间TC2、蛋白弱化达到的最低扭矩C2、面团糊化特性峰值扭矩C3、达到面团热糊化热胶稳定性峰值扭矩的时间TC4、面团热糊化热胶稳定性峰值扭矩C4、冷却阶段糊化淀粉的回升特性峰值扭矩C5、30℃恒温结束与C2间的曲线斜率α、C2与C3间的曲线斜率β、C3与C4间的曲线斜率γ；操作方法如下：首先选择实验需要的chopin+实验协议，在软件（所述软件为Mixolab混合实验仪自带软件）中输入样品的含水量和预估的面粉的水合率值，选择14%湿基准作为软件计算样品重量的工作条件，根据软件程序计算出来的重量，用天平称取样品，将揉面钵放入揉面仓中，盖上盖板，点击软件上的开始按钮，使用Mixolab专用漏斗将称好的样品倒入揉面钵中，将注水喷嘴放在揉面钵盖板的进水口处，如果初始最大稠度C1超出了目标扭矩的范围时，终止实验，清洗揉面钵，然后将其重新安置在机器上，使用软件上内置的计算工具根据先前预实验的预估水合率、样品含水量和所得C1扭矩值信息，重新计算出该样品真实的水合率，重新启动实验，然后让实验走完全程，实验结束后，记录数据及图谱；

    (3) 全麦粉的混合实验仪参数相关性分析：将上述步骤（2）中用混合实验仪测得的50个全籽粒小麦粉数据，与面粉的品质指标进行相关性分析，结果表明50个全麦粉的面筋峰值仪参数与面粉的品质指标有显著性或极显著性相关关系。

本发明中步骤 (2) 所述的测定是以水合后面团重量为75g，以14%作为水分基数，输入样品水分后，软件自动给出需称量的样品重。

所述的步骤(1)中用于将小麦样品过筛的筛面为φ4.5mm和2mm×20mm 的圆筛；所述的旋风磨为Perten 3100锤片式旋风磨。

本发明通过面筋峰值仪直接测定全麦粉的吸水率、稳定时间、TC1、TC2、C2、C3、TC4、C4、C5、α、β和γ，主要优点为操作简单、所用试样量少、快速、省时，检测周期缩短。

本发明的有益效果在于：