[发明专利]风味麻辣石屏豆腐干及制法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味麻辣石屏豆腐干及制法。

背景技术

石屏豆腐是扉声中外的地方名特食品，曾为清朝宫庭贡物。这种豆腐不用卤水，而是当地的一种地下泉水，当地人称之为酸水点制而成水豆腐，经包袱包起来施加一定压力，挤去大部分水分后成为板状豆腐，进而用菜刀划开后成为条豆腐。千百年来，石屏豆腐就是以这种条豆腐为主要的消费形式，无论官场商场还是普通百姓亲戚朋友间的礼尚往来都以这种条豆腐作为礼品。一般一次送上十来条，足够一家五六口人的家庭吃上几天了。既不会觉得太少拿不出手，也不会觉得太多，因此即使初次见面的人交往都会乐于接受，而不会觉得尴尬。

然而，随着人们生活水平的提高，越来越多的消费者越来越不满足于这种呆板的消费形式，特别是追求一种开袋即食冷热可食的休闲式的消费方式。但是这样的石屏豆腐至今还没有出现。

发明内容

本发明的目的就是提出一种风味麻辣石屏豆腐干及制法，这种豆腐干具有香酥适口，开袋即食，即可佐餐又适宜于休闲性食用，具有浓郁的地方名特食品本色，老少喜食，以此弥补长期以来石屏豆腐消费形式的欠缺，满足人们不断增长的物质和文化需要。

本发明这种风味麻辣石屏豆腐干，其特征在于它是用地方名特食品新鲜石屏豆腐，经热油炸香、滤油和翻晒后变成半软豆腐干，再与花椒、辣椒、八角、酱油、糖和盐等佐料混合回锅炒香得到的一种即食性食品。

本发明提出的这种风味麻辣石屏豆腐干的制法，其特征在于它有如下步骤：

（1）将石屏豆腐切成3-5mm厚的豆腐片；

（2）将豆腐片放入油锅中炸到表皮发黄、表面起皱皮、不会相互粘连时捞起，滤去油液待用；

（3）将上步所得炸香豆腐片放于阳光下晒成半软豆腐干，水分达到20-35%时收起；

（4）将晒过的半软豆腐干重新投入油锅加入花椒、八角、辣椒、酱油和糖进一步炒香起锅滤去油液，变凉后调整盐度至合适装入食品包装袋抽真空密封包装；

（5）包装后的豆腐干经高温灭菌后得成品。成品入库保藏或直接供应市场。

所述步骤（4）中加入预先油炸过的香菇脚一起回锅翻炒，味道更好。

步骤（4）中的花椒、八角、辣椒、酱油、糖和味精按照人们的口味轻重进行调整。

一般情况下，半软豆腐干的水分为19-25%，这种水分的豆腐干最有嚼头，味道最好，适合大多数人的口感需求。

而花椒、八角和辣椒粉的比例则多少一点影响不大，一般的比例是半软豆腐干：花椒粉：辣椒粉：八角粉：酱油：糖的重量比例为：1000：50：100：20：40：10。由于石屏豆腐大多数厂家划豆腐时均会在条豆腐表面撤盐，上市的豆腐都有一定的盐分，一般情况下不用再添加盐。只要控制好其他配料添加量即可。

每1000g半软豆腐干添加的各和配料的比例不是固定不变的，但只要在上述比值基础上上下浮动10%味道效果基本相当。

香菇脚就是人工栽培或者野生的香菇去掉菇帽后剩下的部分。由于这部分质地较硬，作为蔬菜比较难以烹饪，口感也不一定好，一般人不喜欢吃，但本发明经过将香菇脚切碎成粒径3-5mm的碎屑或者2-4mm厚的菇片后放油锅中炸香，闻到香味时捞起，滤油后即可与半软豆腐干混合复炒。

炸香后香菇脚与半软豆腐干混合比例是：1000份半软豆腐干加入20-30份炸香香菇脚。

本发明的这种风味麻辣石屏豆腐干具有的特点是：香酥适口，开袋即食，既可佐餐又适宜于休闲性食用，拌入香菇脚的麻辣豆腐干让豆腐干和香菇脚软硬相间，酥绵搭配，吃了豆腐干后觉得味道单一，想嚼较硬的香菇脚，嚼过香菇脚后又觉得想吃豆腐干，在不知不觉中，来回激发人的食欲，越吃越想吃，特别是人们在一起聊天、打牌打麻将时最想吃这种小食品。

当然野外或者旅途中，打开一袋这种麻辣石屏豆腐干，配上方便面、米饭，即使没有其他菜肴也能很爽口，很惬意。

这种食品老少皆宜，但孩子们更喜欢食用。

具体实施方式

下面用实例进一步说明本发明。

例1、将当天做的新鲜石屏豆腐切成3-5mm厚，长2-5cm，宽8-15mm的豆腐片放入油锅中煎炸，让油浸没豆腐片，不停用锅铲或者漏勺进行翻搅，使之受热均匀，炸至豆腐片表面发黄起微泡，不会互相粘连时全部捞起放入筲箕或者滤网上控去油液。