[发明专利]一种香菇黑米锅巴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香菇黑米锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对休闲食品的营养价值要求也越来越高。锅巴，作为我国传统风味小吃，可以直接食用或者作为菜肴配料（如番茄虾仁锅巴等），是广受喜爱的休闲食品。尤其小米锅巴以其香脆可口备受欢迎，以往多种风味的锅巴均体现在调味料的不同，品种本质上较为单一。

食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含丰富的呈鲜呈味物质，尤其是呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富，具有独特的风味。香菇作为我省大宗食用菌，产量丰富，深加工技术研究较少。

发明内容

为了丰富休闲食品的种类、增加其营养价值、减少化学调味品的使用，本发明提供了一种口味鲜美香脆、营养价值丰富且健康的香菇黑米锅巴。

本发明还提供了上述香菇黑米锅巴的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种香菇黑米锅巴，其原料包括：黑米粉1-1.5份、大米粉2.5-3份、香菇2份；所述份为重量份。所述香菇为干品。优选的，黑米粉1份、大米粉3份、香菇2份。

上述香菇黑米锅巴，其原料还可以包括芝麻0.2份。还可以添加调味料以加重口味，所述调味料可以是食盐、糖、辣椒、孜然。

上述香菇黑米锅巴中的香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇黑米锅巴的营养物质，而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例大米、黑米米的香气配合，使香菇黑米锅巴具有独特的风味。即使不添加调味料，仍然能满足一般消费者对口味的要求。

本发明通过进一步研究实验发现，香菇酶解之后与黑米粉、大米粉混合制备成面团，再经过真空油炸所制备的锅巴的口感、风味能得到进一步改善；另外，香菇酶解液的加入能改变面团的成分、性能，进而显著改善了产品的口感（脆度）。

所以，上述香菇黑米锅巴的制备方法，优选包括以下步骤：

（1）泡发后的香菇按加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶；

（2）将香菇酶解液、大米粉、黑米粉制作成面团，成型切片；

（3）切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92℃~96℃，真空度0.090 Mpa, 时间8 min~10 min。

上述制备方法，所用泡发后的香菇可以用鲜香菇代替。为了减小产品的油脂含量，真空油炸之后经过脱油处理；脱油条件为：真空度0.090 Mpa,脱油转速400 r/min，时间6~8min。

上述制备方法中，酶解的作用是获得更多风味物质；另外，通过酶解改变香菇的成分，进而改变面团的成分、性能，从而提高脆度、显著改善产品的口感。真空油炸的作用是减少风味物质损失。大米粉、黑米粉和酶解后的香菇配合，使得产品的气味和滋味进一步改善。

本领域技术人员公知的是，酶具有特异性，采用不同的酶对香菇酶解得到的风味物质种类和含量均不同。而气味和滋味是由各种风味物质配合产生的；面团的性能是由其成分决定的。所以，不同的酶，导致产品的气味和滋味存在较大差异、对脆度的影响也不同。研究发现，先采用纤维素酶、再采用由中性蛋白酶与胰蛋白酶以2:1酶活比例组成的复合蛋白酶，再用5’-磷酸二酯酶进行酶解，所获得酶解液中部分风味物质的含量提高，且各种风味物质之间的配比较好，能产生更高评价的风味和口感。

上述制备方法，其酶解步骤优选采用下述方式进行：

第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间120 min；

第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间150 min；所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成；

第三步，5’-磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65万 U/g，酶解温度65℃~75℃，时间150 min；所述加酶量是相对于泡发后的香菇或鲜香菇的。

本发明的有益效果：

（1）产品含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素以及微量元素等营养成分，营养丰富均衡；