[发明专利]辣椒沙司的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，尤其涉及一种沙司的制备方法。

背景技术

沙司是以果蔬为原料，经稀释、并添加其它调味料而制成的一种调味品。根据原料和口味的不同，其种类很多；是西餐的主要调味料。辣椒沙司是一种以辣椒为主要原料的发酵制品。目前，比较著名的辣椒沙司主要有美国“TABASCO”（辣椒仔）；其生产工艺是将辣椒、食盐混合后装入橡木桶中腌制3年，然后再用白醋勾兑调制成辣椒沙司产品，其酸味主要来自于白醋，口味欠佳。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种辣椒沙司的制备方法，该方法制备的辣椒沙司具有口味鲜香醇厚、酸味鲜美自然等特点。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

1）将新鲜红辣椒放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，粉碎成辣椒浆料；

2）将上述辣椒浆料、食盐、老汤、辅料A按95～105:4～6:3～5:18～22的重量比混匀得混合浆料；所述老汤由新鲜红辣椒、大蒜、生姜按7～9:1:1的重量比混匀粉碎后加入白酒自然发酵一年而制成，白酒的加入量为新鲜红辣椒、大蒜、生姜总重量的5%；老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度≥10000/ml；所述辅料A由大蒜、生姜、迷迭香、白酒按7～9:6～8:1:3～5的重量比混合、粉碎而成；所述白酒的酒精度为45～65°；

3）将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于湿度≥40%、温度为15～30℃的环境中腌制100天；其中，前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；

4）将腌制好的混合浆料过滤，取滤液；

5）将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、糟辣椒、决明胶按1:9～11:0.2的重量比混匀后加热调制而成。

与现有技术比较，本发明由于采用了上述技术方案，利用老汤中的植物乳杆菌(L plantarum)、肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）进行发酵，因此能够避免杂菌滋生腐败变质。本发明方法制备的辣椒沙司料颜色深红自然、口感酸辣、口味鲜香醇厚、酸味鲜美自然，保质期可长达12个月。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明：

实施例1

1）取新鲜红辣椒7千克、大蒜和生姜各1千克粉碎，然后与白酒0.45千克混匀、自然发酵一年，得老汤；其中，控制老汤中的植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌的菌株数量为1:1:1，老汤中上述三种菌的总菌落浓度≥10000/ml；

2）取大蒜90千克、生姜60千克、迷迭香10千克混合粉碎，然后与白酒30千克混匀，得辅料A；

3）将新鲜红辣椒放入浓度为30%的盐水中浸泡10分钟、捞出沥干，粉碎成辣椒浆料；

4）取辣椒浆料105千克、食盐4千克、老汤5千克、辅料A18千克混匀，得混合浆料；

5）将上述混合浆料装入塑料袋中密封，置于温度为15～30℃、湿度≥40%的环境中腌制100天；前60天控制混合浆料的导电率为4.75±0.25、PH值为3.75±0.25、渗透压≤0.8Mp，后40天控制混合浆料的导电率为3.75±0.25、PH值为3.25±0.25、渗透压≤0.2Mp；

6）将腌制好的混合浆料过滤，取滤液；

7）将滤液与辅料B按1:1的重量比混匀，该辅料B由水、糟辣椒、决明较按1:9:0.2的比例混合而成。

在上述实施例中，所属白酒的酒精度为45～65°，控制导电率和PH值的目的主要是为了调整混合浆料的盐度和酸度。

实施例2

各步骤同实施例1。其中，步骤1）中新鲜红辣椒为9千克、白酒0.55千克；步骤2）中大蒜为70千克、生姜为80千克、白酒为50千克；步骤4）中辣椒浆料为95千克、食盐为6千克、老汤为3千克、辅料A为22千克。

实施例3

各步骤同实施例1。其中，步骤1）中新鲜红辣椒为8千克、白酒0.5千克；步骤2）中大蒜为80千克、生姜为70千克、白酒为40千克；步骤4）中辣椒浆料为100千克、食盐为5千克、老汤为4千克、辅料A为20千克。