[发明专利]一种香菇糯米锅巴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香菇糯米锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，对休闲食品的营养价值要求也越来越高。锅巴，作为我国传统风味小吃，可以直接食用或者作为菜肴配料（如番茄虾仁锅巴等），是广受喜爱的休闲食品。尤其小米锅巴以其香脆可口备受欢迎，以往多种风味的锅巴均体现在调味料的不同，品种本质上较为单一。

食用菌作为公认的滋补佳品，具有很高的营养价值，可以调节人体新陈代谢，降低血压、减少胆固醇含量，有预防和治疗多种疾病，延年益寿的功效。香菇作为我国著名药食兼用菌，味道香郁诱人且富含营养物质，蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的维生素和矿物质，含有十八种氨基酸，其中包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用。此外，香菇富含丰富的呈鲜呈味物质，尤其是呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富，具有独特的风味。香菇作为我省大宗食用菌，产量丰富，深加工技术研究较少。

发明内容

为了丰富休闲食品的种类、增加其营养价值、减少化学调味品的使用，本发明提供了一种口味鲜美香脆、营养价值丰富且健康的香菇糯米锅巴。

本发明还提供了上述香菇糯米锅巴的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种香菇糯米锅巴，其原料包括：糯米粉0.9-1.0份、小麦粉1份、香菇1.0-1.2份；所述份为重量份；

所述糯米粉是由含水量18wt%的糯米挤压膨化制成；挤压膨化参数：180℃、螺杆转速120r/min、喂料速度16r/min。所述香菇为干品。优选的，糯米粉0.9份、小麦粉1份、香菇1.1份。

上述香菇糯米锅巴，其原料还可以包括芝麻0.1份。还可以添加调味料以加重口味，所述调味料可以是食盐、糖、辣椒、孜然。

上述香菇糯米锅巴中的香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇糯米锅巴的营养物质，而且香菇蛋白包括八种必需氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例糯米的香气配合，使香菇糯米锅巴具有独特的风味。即使不添加调味料，仍然能满足一般消费者对口味的要求。

本发明通过进一步研究实验发现，香菇酶解之后与糯米粉面粉混合制备成面团，再经过真空油炸所制备的锅巴的口感、风味能得到进一步改善；香菇酶解液的加入能改变面团的成分、性能，进而显著改善了产品的口感（脆度）。

所以，上述香菇糯米锅巴的制备方法，优选包括以下步骤：

（1）泡发后的香菇加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶；

（2）将香菇酶解液、糯米粉和小麦粉(面粉)制作成面团，成型切片；

（3）切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92℃~96℃，真空度0.090 Mpa, 时间8 min~10 min。

上述制备方法，为了减小产品的油脂含量，真空油炸之后经过脱油处理；脱油条件为：真空度0.090 Mpa,脱油转速400 r/min，时间6~8min。

上述制备方法中，所用泡发后的香菇可以用鲜香菇代替。酶解的作用是获得更多风味物质；另外，通过酶解改变香菇的成分，进而改变面团的成分、性能，从而提高脆度、显著改善产品的口感。真空油炸的作用是减少风味物质损失。糯米粉和酶解后的香菇配合，使得产品的气味和滋味进一步改善。

本领域技术人员公知的是，酶具有特异性，采用不同的酶对香菇酶解得到的风味物质种类和含量均不同。而气味和滋味是由各种风味物质配合产生的；面团的性能是由其成分决定的。所以，不同的酶，导致产品的气味和滋味存在较大差异、对脆度的影响也不同。研究发现，先采用纤维素酶、再采用由中性蛋白酶与胰蛋白酶以2:1配比组成的复合蛋白酶，再用5’-磷酸二酯酶进行酶解，所获得酶解液中部分风味物质的含量提高，且各种风味物质之间的配比较好，能产生更高评价的风味和口感。

上述制备方法，其酶解步骤优选采用下述方式进行：

第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间120 min；

第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万U/g，酶解温度53℃~57℃，时间150 min；所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成；