[发明专利]燕麦浆及其粉剂和应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂，具体为燕麦浆及其粉剂，以及燕麦浆及其粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。

背景技术

近年来，随着《食品安全法》的颁布，作为现代食品工业的灵魂的食品添加剂也越来越受到全社会的重视。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂包括抗结剂、增稠剂、防腐剂、增味剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、凝固剂、甜味剂等23大类。

其中，增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。使用增稠剂后可显著提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态的作用。

增稠剂品种很多，按来源可分为天然和人工合成增稠剂两类。天然增稠剂来自植物、动物和微生物，有果胶、黄原胶、海藻酸纳、树胶、种子胶和改性淀粉等。其中，改性淀粉是由淀粉经酶解、酸或碱处理等不同工序处理后制得，不同处理的改性淀粉在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均不同。改性淀粉本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素和聚丙烯酸钠等应用较广，安全性不如天然增稠剂高，且制造成本偏高。

燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素含量均较高，人体必需的8种氨基酸含量高且平衡。另外，燕麦中的水溶性β-葡聚糖具有降血脂、降血糖、增强免疫力、抗氧化等功效，营养保健价值较高。目前在欧美、日本，以燕麦为原料的纯谷物饮料，与牛奶、豆类复配的饮料、发酵饮料(燕麦啤酒)等已经比较普遍，如燕麦豆浆、燕麦牛奶等，但是燕麦浆的制备一直存在较大的技术难度。主要是由于燕麦中的淀粉易与β-葡聚糖形成粘度很大的胶体，甚至是凝胶，蛋白质易沉淀等。为此，现有技术中，多利用酶解方法获取燕麦浆，如曹盼发表的《酶法制备燕麦浆工艺研究》对α-淀粉酶水解燕麦淀粉的工艺进行优化，获得可溶性固形物含量较高的燕麦浆；美国专利第5,686,123号揭露一种均质且稳定的谷类悬浊液和其制法，这种方法将燕麦片粉碎研磨至粒径0.8-1mm，随后以50-53℃温水搅拌溶解为燕麦浆，并于第一阶段以β-淀粉酶水解至粘度介于3-0.1Pas，第二阶段再以α-淀粉酶水解至粘度小于0.5Pas，最后以137-138℃，3-4秒高温灭菌，得到均质且稳定的燕麦悬浊液。

上述方法虽可获得较高产率的燕麦β-葡聚糖，但由于其工艺步骤繁琐并且都需要经过较长时间的酶处理，因此生产成本较高，而且由上述燕麦产品的天然香味丢失导致风味欠佳。现有技术中没有利用燕麦浆液和/或燕麦浆粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用和报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备工艺简单、使用安全、生产成本低且均质稳定的燕麦浆液及其粉剂，以及将上述燕麦浆液及其粉剂作为食品增稠剂、悬浮剂、乳化剂及稳定剂的应用。

本发明的目的是通过下述技术方案实现的：

燕麦浆及其粉剂，由如下步骤制备得到：将燕麦原料与水按w/w 1∶15-1∶20比例混合，在搅拌状态下加热至沸腾，并保持沸腾状态40min-50min，然后将混合物过25目-40目筛，取经过滤的浆液通过均质机、胶体磨等匀浆设备将其均质化处理获得燕麦浆。

本领域技术人员容易理解，为了实现快速达到沸腾状态，优选使用较大的加热功率或者大火；在保持沸腾的状态下，为了防止膨溅，优选采用较低的加热功率或小火，所产生的热量只要能保持其沸腾即可。

在本发明中，所用的燕麦原料可以是各种形态的常见燕麦制品，包括但不限于燕麦米、燕麦麸皮掺杂物或燕麦粉。其中，燕麦麸皮和燕麦碎米是燕麦米生产过程中的一种衍生品，膳食纤维含量丰富，容易熬制且熬制后黏度大，为此，在与水混合前，优选先将燕麦麸皮或燕麦碎米研磨成微细的粉末。