[发明专利]一种酿造用液体红曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产酿造用红曲的方法。具体而言，涉及生产一种酿造用液体红曲的方法。

背景技术

福建酿造用红曲有古田红曲和土红曲（乌衣红曲）。其中土红曲以闽北建瓯小桥、闽南安溪龙涓和永春一都为主要产区。福建土红曲传统工艺是以籼米为原料，加入红曲曲种，还加少量黑曲霉菌种，经过固态发酵培养而成。该曲主要用于酿制红曲黄酒和红曲醋。

传统福建土红曲制造工艺过程繁杂，制备方法如下：

（1）蒸饭：籼米用水浸泡3-6小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃。

（2）拌曲种：按照每100公斤籼米添加1.5公斤的曲母浆的比例，添加至米饭中，翻拌均匀制成曲料。有时也加黑曲霉菌菌种粉0.01公斤。

所述曲母制作：每100公斤大米浸后洗净，蒸熟，以黑曲霉菌菌种粉0.01-0.06公斤，原留有红曲曲母1.6公斤拌和，在篓中保温40℃后，入曲房，品温维持38-40℃，每天浸水一次，共三次，第五天出曲，曲粒色微红，质地较硬。

所述的曲母浆：由大米2-3公斤加水15公斤煮成稀粥状，凉冷至32℃，拌入曲母2公斤，待发酵经7天左右，有酒气味，尝辣味时即可使用。

（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24～28小时。此过程曲料的品温将会升到45～46℃。

（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至32～36℃之间。

（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间20～24小时，此时曲料自然升温至38～40℃，饭粒表面布满呈白色斑点，少量黄色斑点。

（6）第一次浸曲：堆积升温后的曲料装入麻袋内,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15-20分钟，然后提起沥干。

（7）堆曲发酵：浸曲后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好进行堆积发酵，待品温升到35～38℃时，将其摊开散热，间隔翻拌，使品温控制在30-34℃之间，堆曲发酵时间为28～36小时，此时堆曲的曲料色泽大部分呈红色，同时出现少量黑色菌丝。

（8）第二次浸曲：堆曲发酵后的曲料再一次装入麻袋内，视曲料的湿度，将麻袋浸泡水池15-20分钟，然后提起沥干。有时还要第三次浸曲。

（9）堆曲发酵：沥干后的曲料倒在竹席上，用麻袋盖好堆曲发酵，待品温升到35-36℃，将其摊开散热，间隔翻拌，使控制品温为32-34℃，培养3-4天成曲粒表面有黑色菌丝的暗红色土红曲。

（10）干燥：将培养成熟的土红曲出曲房，置于阳光下晒干。将干燥土红曲用塑料袋装好，外加麻袋封存进仓库。

传统工艺生产的福建土红曲由于固态发酵培养，工艺控制上难以掌控，生产质量难以保证，生产周期长，糖化力较弱，用于酿造酒的酸度常常偏高，生产占地面积大，生产效率低。

我们对以上酿造用土红曲的传统制备工艺进行改革，采用液态深层发酵技术进行培养酿造用液体红曲，制备成酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。以新的工艺技术制备酿造用液体红曲，克服了传统工艺生产的福建土红曲的不足之处。

发明内容

传统工艺生产的福建土红曲由于固态发酵培养，生产周期长，糖化力较弱，用于酿造酒的酸度常常偏高。本发明的目的就是采用液态深层发酵技术进行培养酿造用液体红曲，制备成酿造用液体红曲具有酿造所需的主要微生物红曲霉、黑曲霉、酵母菌及其产生淀粉酶、糖化酶等糖化发酵所需酶类。以新的工艺技术制备酿造用液体红曲，克服了传统工艺生产的福建土红曲的不足之处。提供一种能够生产糖化力高，用于酿造酒的酸度低，生产效率高的一种酿造用液体红曲的制备方法及用该方法制备的酿造用液体红曲。

为实现本发明的目的而采用技术方案如下：

1、第1次投料发酵

（1）各组分配比比例为：

12^。Bx麦芽汁 20L

14^。Bx米曲汁 20～30L

红曲霉液体种子50～60L

水900L

营养盐4.5～5 kg；

其中营养盐配比为：

硝酸钠2 kg

硫酸铵1 kg

磷酸二氢钾2 kg

上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，总投料量占发酵罐总容积的4/15。

（2）发酵工艺条件：