[发明专利]一种酿造用液体红曲的制备方法

权利要求书

1. 一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：

1、第1次投料发酵

（1）各组分配比比例为：

12^°Bx麦芽汁20L

14^°Bx米曲汁20～30L

红曲霉液体种子 50～60L

水 900L

营养盐 5 kg；

其中营养盐配比为：

硝酸钠 2 kg

硫酸铵 1 kg

磷酸二氢钾 2 kg

上述各组份加入到发酵罐内并混匀后，第1次投料发酵醪所占的体积为发酵罐总容积的4/15；

（2）发酵工艺条件：

前8小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气 0.5L；8小时以后发酵培养温度35～36℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L；

2、第1次补料发酵：

（1）补料：

根据第1次投料时罐内发酵醪体积量添加等量的14^°Bx米曲汁，同时接入第1次投料时罐内发酵醪体积量的0.2%黑曲霉孢子悬浮液，采用氨水调整pH值至4.5～5.5；

（2）发酵工艺条件

发酵培养温度30～32℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L，发酵培养时间48小时后转为第2次补料发酵阶段；

3、第2次补料发酵：

（1）补料

在第1次补料发酵培养结束后，根据第1次投料时罐内发酵醪体积添加等量的12^°Bx麦芽汁，同时接入第2次补料发酵醪体积的0.1%酵母菌悬浮液；

（2）发酵工艺条件

发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0 L，16～20小时发酵培养后得到成熟酿造用液体红曲。

2.根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于所述的第1次投料发酵，投料发酵培养总时间为24小时后,转为2次补料发酵。

3.根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的红曲霉菌株为紫色红曲霉Monascus.purpureus，编号为CICC 41450，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

4.根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的黑曲霉Aspergillus.niger的编号为CICC 2103，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。

5.根据权利要求1所述的一种酿造用液体红曲的制备方法，其特征在于：所述的红曲霉液体种子，其制备过程如下：

（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，取出放置4℃冰箱中保藏备用；

斜面培养基配方：12^°Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；营养盐0.05克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升，营养盐0.05克的配比：硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克；

（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用；

（3）种子罐培养：种子罐培养基：大米粉4%，大豆饼粉2%，山药粉2%，麸皮2%，营养盐0.5克，水1000，添加三年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调pH值4.5；营养盐0.5克的配比：硝酸钠0.2克；硫酸铵0.1克；磷酸二氢钾0.2克；将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气 0.8L；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为每升投料量每分钟通入无菌空气1.0L，发酵培养时间50～55小时。