[发明专利]一种利用自身漂烫液乳酸发酵保藏食用菌的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工副产物综合利用的生产技术，更具体涉及一种利用自身漂烫液进行乳酸发酵来保藏食用菌的方法。

背景技术

食用菌的漂烫处理（亦称杀青）是将食用菌放入热水进行数分钟短时热烫后迅速放入冷水冷却的一种加工方法，其目的是使食用菌在快速失去生命活力的同时杀灭食用菌所携带的有害微生物，使其品质趋于稳定，便于后续加工。食用菌经热烫后可以钝化各种内源酶，阻止其因自溶而出现组织软化；并且破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变；同时赶走菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，增加弹性，减少脆性。热处理时间比较关键，一方面要保证热变性效果，另一方面要避免食用菌因长时间热处理而导致的食品品质下降现象。

我国是一个食用菌生产和消费大国，新鲜食用菌加工成盐渍、糖渍、油炸、罐藏、冻藏或泡菜产品过程均需要对食用菌进行漂烫处理，因此通常会伴随着产生大量的漂烫液，这些漂烫液中含有糖、蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，这些漂烫液大多没有被很好地利用，只是作为废水排放掉，造成大量资源浪费。本发明将食用菌漂烫用于乳酸发酵，对食用菌进行酸渍保藏或进一步加工食用菌泡菜，时漂烫液得到有效利用，相关技术未见报道。

食用菌的常见保藏方法通常有干制、盐渍、酸渍、罐藏和冻藏等。其中，酸渍保藏是指使用酸性溶液（如：醋酸，柠檬酸或乳酸）保存食物的方法，在欧洲应用较广。盐渍法是指用高浓度盐水（23%～25%) 浸渍保藏食用菌的方法，在我国应用较广。盐渍加工过程不仅要使用大量的食盐，而且盐渍菇的营养物质流失多，食用前脱盐非常麻烦，其副产物（废盐水) 还会给环境带来污染。相比较而言，酸渍的方法操作简单，成本低廉，劳动强度低，对环境的破坏相对较小。尽管酸渍保藏加工在诸多方面优势明显，但是由于酸渍产品的贮藏稳定性低于盐渍产品。因此，究竟是采用酸渍还是盐渍的办法保藏食用菌，还应根据实际情况做出选择。

乳酸发酵保藏食用菌的方法通常被划入上述酸渍保藏的范畴，称为“发酵酸渍法”。但事实上，乳酸发酵过程不仅将浸渍液中的糖等营养物质转化为乳酸而产生酸渍效果，而且还能与腐败菌竞争生长环境和营养，产生细菌素等抑菌代谢产物的效果。由于酸渍的酸性厌氧条件下，浸渍液中酵母和一些腐败菌仍能够缓慢生长，仍容易发生变色、变味、软化等变质现象。因此，乳酸发酵保藏法比单纯加酸酸渍保藏法具有更好的抑菌保藏效果。

乳酸发酵法又可分自然发酵和人工接种发酵这两种。自然发酵法酸渍是将食用菌保藏在低浓度盐液中，利用自然环境中的微生物进行发酵产酸。人工接种发酵法酸渍是在浸渍液中接入乳酸杆菌菌种，可加快乳酸发酵过程，一般24 h后产酸的乳酸量就可达到安全保藏的目的。人工接种发酵法酸渍与自然发酵法酸渍相比，不仅能有效抑制杂菌生长，而且大大降低危害健康的亚硝酸盐水平，还能赋予食用菌特殊风味。据报道，若将发酵后的食用菌装桶加盖密封，放置于低温通风处保存，可保存1年以上。低温有利于避免保藏过程中容易出现的美拉德反应导致的非酶褐变以及腐败菌发酵所导致的变色、异味等质量问题；有助于延长食用菌乳酸发酵产品的保质期。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用自身漂烫液乳酸发酵保藏食用菌的方法，针对食用菌漂烫液利用率、污染环境问题，利用其富含营养成分的特点，将其作为乳酸发酵的培养基，用于食用菌自身的乳酸发酵保藏。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的利用自身漂烫液乳酸发酵保藏食用菌的方法，是将食用菌漂烫液重复利用于漂烫加工，使还原糖含量上升，而后将其用作为乳酸发酵培养基，用于厌氧发酵容器内酸渍保藏食用菌；所述的食用菌漂烫液为新鲜食用菌加工成盐渍、糖渍、油炸、罐藏、冻藏或泡菜产品过程中热烫后留下的废弃液体；所述的食用菌漂烫液为杏鲍菇、大球盖菇、双胞蘑菇或秀珍菇漂烫液；所述发酵容器为泡菜坛、密闭塑料桶等厌氧发酵的容器；所述漂烫液发酵前pH为5-7，漂烫液乳酸发酵液的pH≦4.5、酸度为0.3%～1%（以乳酸计）。

上述方法的具体步骤如下：

（1）通过对食用菌漂烫液循环利用，通过3-6次重复漂烫利用，提高漂烫液中的还原糖浓度至2wt%～5wt%。

（2）将上述漂烫液注入泡菜坛内，至液面正好没过食用菌，接种直投式乳酸菌剂或老坛水，使坛内乳酸菌浓度为10⁵～10⁸个/mL，泡菜坛加盖后注入封坛水，放置于10～25℃阴凉处进行乳酸发酵。乳酸发酵温度为：10～25℃。发酵1～2天。

本发明的显著优点为：