[发明专利]一种鸡肝粉冻糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鸡肝粉冻糕及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

鸡肝粉中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物；鸡肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，防止眼睛干涩、疲劳；鸡肝粉中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。但目前鸡肝粉类食品尚未得到有效开发。

鱼皮中含有丰富的胶原蛋白及粘多糖，被称为“骨中之骨，肤中之肤”，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用，具有良好的保健作用。

益寿糖又称异麦芽酮糖醇，低热量，化学性质稳定，难分解，不会引起血糖和胰岛素明显上升，适合糖尿病、高血脂等病人食用；造成蛀牙的S.matans也不能分解利用，食用后不会产生不溶性葡聚糖和大量乳酸，麦芽酮糖醇是不会导致龋齿的，适合儿童食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡肝粉冻糕，所述的鸡肝粉冻糕的原料组分及各组分的重量份数为水100份、鸡肝粉提取物5-10份、鱼皮明胶4-8份、活性炭2-4份、刺槐豆胶0.4-1.0份、卡拉胶0.4-1.0份、核桃粉2-4份、脱脂奶粉3-5份、枸杞粉3-5份、绿豆粉3-5份、芝麻粉3-5份、益寿糖3-6份、氯化钾0.04-0.10份、麦芽酚0.01-0.02份。

本发明的另一目的在于提供所述鸡肝粉冻糕的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）鸡肝粉预处理：鸡肝粉绞碎、过滤，去除少量不溶物，得到的鸡肝粉粒径在30-50目之间；

（2）鸡肝粉提取物制备：将鸡肝粉与水按质量比为1:30-1:60的比例混合，然后在温度为75-100℃的条件下煮40-60min得到鸡肝汤，将鸡肝汤在75-100℃下干燥至恒重，制得鸡肝粉提取物；

（3）鱼皮预处理：去掉鱼皮多余的油脂，将鱼皮绞碎后加入等量的质量百分比浓度为3.0-5.0 %的食品添加剂盐酸溶液，浸至鱼皮颜色均匀，弹性良好；

（4）中和并水洗：往鱼皮酸液中加0.25-0.35mol/L的食品添加剂氢氧化钠溶液中和至pH值为4.8-5.0，加活性炭抽滤，用水冲洗，至鱼皮表面的pH值为5.5-6.5；

（5）提胶：将处理后的鱼皮进行两次水浴提胶，温度为60-65℃，第一次提胶时间为2.5~3小时，第二次提交时间为5.5~7小时；

（6）去油脂：60℃的水浴锅中静置4-12小时，静置分层去除上层油脂，得到纯胶；

（7）刺槐豆胶和卡拉胶的预处理：将刺槐豆胶和卡拉胶按比例混合，再加入氯化钾，倒入剩余的蒸馏水浸泡，待完全溶解后，加热至沸，在微沸状态下加热2～4分钟。

（8）刺槐豆胶和卡拉胶的处理：将刺槐豆胶，卡拉胶和氯化钾加入纯胶之中并混匀，加热溶解，溶解温度70~90℃；

（9）混合：将鸡肝粉提取物加入步骤（7）的溶液中，微沸加热1分钟；将火调小，温度降低到40-60℃，加入核桃粉、枸杞粉、绿豆粉、芝麻粉、脱脂奶粉、益寿糖和麦芽酚，加热1分钟；

（10）成型：将混合液倒入模具之中，冷却后置于冰箱中储藏。

本发明的有益效果为：

（1）本发明合理开发利用了鸡肝粉，开发了一种鸡肝粉冻糕产品，充分利用了鸡肝的美味价值，富含丰富的蛋白质，钙，铁，维生素。

（2）鱼皮含有大量的人体必需氨基酸，既美味又健康，同时增加粘度，使冻糕的风味独特，口感优良。

（3）鱼皮的预处理用盐酸浸泡，盐酸打开胶原分子内和分子间的离子交联和氢键交联，遇水膨胀，有利于提高明胶的转换率。

（4）鱼皮用活性炭去除腥味，操作方便，高效去除腥味，价格低廉，健康无毒副作用。

（5）加入的刺槐豆胶和卡拉胶具有良好的亲水性，具凝胶保水作用，对蛋白质具有保护作用，可大大增加其粘度、凝胶能力及强度，弹性，保持水分、增进口感；增强分散体系的稳定性，赋予产品良好的口感，同时还能提高产品的出品率；具有非致龋齿的性质，有效防止儿童蛀牙的形成。

（6）本发明研制得到的产品具有健康美味，营养丰富、含有丰富的蛋白质、钙、铁和维生素，易吸收，食用口感冰爽丝滑，是甜点零食的理想选择，具有广阔的市场前景。

（7）本发明的原料易得，生产工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。

具体实施方式