[发明专利]一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无食品添加剂非油炸方便面皮及其制备方法。

背景技术

油炸型方便面以其方便、美味等优点已成为了同一样深受大众欢迎的快速消费食品。目前市面销售的方便面中使用了多种食品添加剂，最广泛的就是增稠剂，目前普遍方便面加工中都要添加两类食品添加剂，一类是增稠剂、一类是乳化剂，以此达到增加面条韧性及促进油水混合的作用，并促进淀粉老化，缩短老化时间，加快生产效率和便于实现开面，避免出现并条，提高面条复水后的口感；也达到面皮组织相对紧密，物质内部粘连效果提升的目的。但过多的食用添加剂对人体的健康有影响。方便面进行油炸是方便成形、容易保存和口感上良好，但过多食用油炸食品，对人的健康同样会有不好的影响。

另外，市面上的方便面条多为条丝状，形状和口感单一，产品无法多样化。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种营养方便、口感爽滑、不含食品添加剂、非油炸的方便面皮，另外提供如上所述的无食品添加剂的非油炸方便面皮的制备方法。

解决以上技术问题的本发明中的一种无食品添加剂非油炸方便面皮，其特征在于：所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉73-77%，水22.55-26.85%，棕榈油0.15-0.45%。

优化配方中所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉74-76%，水23.6-25.75%，棕榈油0.25-0.4%。

所述配方包括如下重量百分比组分：小麦粉75.5%，水24.2%，棕榈油0.3%。

原料合适配比，对后续熟化阶段温控起到关键作用，便于品质稳定；另外，棕榈油的使用量，直接决定后续产品感官质量和氧化程度。

所述小麦粉为硬质高筋小麦粉，面筋含量≥26%，颗粒大小≥85。

小麦是我国的主要粮食之一，它含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、维生家B、卵磷脂、精氨酸及多种酶类。硬质高筋小麦粉指角质率不低于70%的小麦，该小麦胚乳结构紧密，呈半透明状。

所述棕榈油热熔点≥33度的棕榈油，常温下易凝固，使用方便。

棕榈油无异味、抗氧化性稳定，含有中性脂肪酸，对人体也有好处，且棕榈油还含有饱和脂肪酸，使产品在贮存中不易氧化变质，无需要再加入其它的抗氧化剂之类的添加剂。

所述水为纯净水，可以通过水质净化器净化处理。

本发明中的一种无食品添加剂非油炸方便面皮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择、称量：选用高筋小麦粉作为加工主料，棕榈油为辅料；

（2）将小麦粉、棕榈油和水混合、搅拌140-160s；

搅拌时间少，将导致物料混合不均匀，尤其是棕榈油不能充分与小麦粉混合，产品品质将有差异；搅拌超出时间，物料在剪切力的作用下变热，将对后续熟化过程及产品品质带来影响，直接影响面皮口感。

（4）熟化：将搅拌后的混合料放入熟化机中熟化，熟化温度110-140℃，熟化时间为15-20秒；

（5）切分压延：开启切分机，将从熟化机出的面皮切开，形成面块并压延；切分在面皮从熟化机出口处完成，压延使面块平整和厚薄达到所需要求。

（6）切丝、干燥：压延后的面块0-10s进入切丝机切分，采用热风干燥，干燥时间为50-60分钟，干燥温度分为三段控温，第一段温度为55-65℃，第二段温度为75-85℃，第三段温度为35-45℃；静置后面皮水分达到充分平衡，无湿心现象。

可采取在切丝完成后静置10-15min再进行干燥，静置使切丝后的面皮内外水分达到一致，并成熟老化，便于后续加工。

（7）冷却：使干燥后的面皮冷却到25-40摄氏度；

（8）成型、包装，运输或贮存。

优化方案中所述步骤（4）中熟化为三段控温，第一段为温度110±2℃，第一段为温度140±2℃，第三段为温度100±2℃，整个时间耗时约为15-20秒，物料在设备中匀速通过三个温区。

三段温度控制，使面粉熟化过程中达到好的膨化效果，再结合面筋产生的结构变化，解决食用时的复水问题。各个阶段温度若控制不当，温度偏低，产品熟化度不足，成品复水后容易出现破损；温度偏高，产品起泡明显，口感僵硬，复水困难。

所述步骤（7）中冷却为自动水分平衡冷却工艺，即干燥后的面皮从进入水分平衡器，水分平衡器设定温度36-38℃，湿度50-55%，时间15-20min。