[发明专利]一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蓝莓啤酒的制备方法，特别是涉及一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是世界上最流行的酒精饮料之一，在整个饮料消费中，仅仅次于水和茶叶，列居第三。啤酒是由水，谷物，酵母和酒花等构成的。酒花在啤酒中起着至关重要的作用，是“啤酒的灵魂”，它不仅给予啤酒那悦人的苦味，还贡献了馥郁的酒花香气。啤酒种类繁多，不同的啤酒口味颜色均有很大的差别。

蓝莓是杜鹃花科越橘属植物，又名都柿、越桔，因为果实是蓝色的，又有蓝浆果之称，它是地球上少有的真正的蓝色食物之一，蓝莓的果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富，倍受人们青睐。

蓝莓叶是蓝莓的叶子，蓝莓叶全绿或有锯齿，可以药食两用。近年来，蓝莓叶因多酚类物质含量高而倍受关注。研究表明，兔眼蓝莓叶片内氯原酸等多元酚类物质含量丰富，具有较强的抗氧化活性，对于导致肝病的氧化自由基具有明显的消除作用。

蓝莓果实中含有多种营养和功能成分，除常规的糖、酸、蛋白质外，还富含十多种氨基酸，维生素C、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆，维生素P等多种维生素，富含微量元素，尤其是富含多酚类活性物质，含量远超过黑莓、草莓等其他浆果类植物果实，蓝莓的多酚类物质中含量最丰富的是花青素类物质，同时蓝莓汁鞣质、单宁、没食子酸、槲皮素、鞣花酸等物质含量也十分丰富。

近年来，随着研究的不断深入，美国、加拿大、日本和欧洲等许多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实具有明显的增强视力、消除眼睛疲劳，营养皮肤，延缓脑神经衰老，降糖降压，增强心脏功能，预防老年痴呆等多种功效。

由于蓝莓果实富含生理活性物质且食用口感较好，近年来我国许多地区大面积引种蓝莓，由于蓝莓果实的成熟期大多在炎热的6～8月份，采摘的蓝莓鲜果难于储存，导致了蓝莓的丰产不丰收，所以，发展蓝莓深加工已经成为必然之路。

现有的专利中有多种蓝莓果汁啤酒，如一种蓝莓啤酒的加工方法(CN201310256718.2)是将蓝莓汁与啤酒混合，然后加入澄清剂再过滤澄清获得；一种蓝莓啤酒及其生产工艺(CN201210187420.6)是在发酵前加入了蓝莓果和蓝莓香精，在发酵好进行调配时还根据所需产品的质量，添加1％～40％的蓝莓汁和0.01‰～4‰的蓝莓香精。发酵前加入的蓝莓果可以替代为蓝莓果汁或蓝莓酱。调配时加入的蓝莓汁的最佳比例为2％～4％；加入蓝莓香精的最佳比例为0.01‰～0.1‰；蓝莓果啤的酿造工艺(CN201210356794.6)是在后发酵过程中添加蓝莓汁，解决了蓝莓汁在麦汁冷却后或发酵时添加带来的果汁香气、口味不协调、非生物稳定性差以及营养损失等问题；

已有的蓝莓啤酒主要是增加蓝莓风味，并不是真正意义上的发酵蓝莓汁的果啤。本发明是提供一种蓝莓啤酒的加工方法，侧重点是利用了蓝莓叶的多酚和蓝莓果的聚沉作用及蓝莓参与形成的红褐明亮的良好色泽，加之原料的合理组合加工出的蓝莓啤酒具有特别令人愉悦的风味、色泽及突出的口感，同时，显著提高了蓝莓啤酒的营养价值。

现有专利中也有黑啤酒，如12°P淡爽型黑啤酒及酿造方法(CN200610112882.6)是以淡色麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、苦型颗粒酒花、优质矿泉水为主要原料，添加天然五倍子单宁酸和维生素C，按照独特的生产工艺，应用露天发酵罐一罐法发酵而成。本发明的蓝莓黑啤酒兼有果汁啤酒的淡雅果香和黑色啤酒具有的浓郁麦芽焦香味，且综合口感圆润柔和，从而在口味上避免了普通高浓度黑啤酒具有的苦味厚重、高级醇高造成的易上头的缺点；而且其富含的花青素及多种氨基酸和矿物元素(钙、铁、锶、)对人体具有保健作用。

申请人检索相关资料，已有的蓝莓啤酒主要是以蓝莓汁与啤酒混合进行调配而成的调配型果汁啤酒混合物，属于GB/T27588-2011国家标准规定的果露酒范畴，不属于酿造酒。目前未见在100％大麦芽中添加蓝莓叶，本发明采用超声技术制备蓝莓叶和麦芽浸提液，并在主发酵期添加蓝莓汁酿制，得到的蓝莓啤酒和蓝莓黑啤具有高风味稳定性、高胶体稳定性和高泡沫稳定性。

发明内容

本发明提供一种在麦芽汁中添加蓝莓叶的新型蓝莓啤酒的制备方法，本发明制备方法简单，制备得到的蓝莓啤酒具有高风味稳定性、高胶体稳定性及高泡沫持久性等特点，具体方法如下：

一种高稳定性蓝莓啤酒的制备方法依次包括如下步骤：