[发明专利]一种南美白对虾的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种南美白对虾的保鲜方法，属于水产品加工与贮藏的领域。

背景技术

南美白对虾原产于南美太平洋沿岸的水域，20世纪90年代初开始在我国引进养殖，目前我国已经成为养殖产量最高的国家。南美白对虾因其壳薄体肥、肉嫩、味美以及价格适中等特点深受消费者的欢迎，但是，南美白对虾属易腐食品，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中极易腐败变质。

南美白对虾营养丰富，并且水分含量高，因而其在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易感染微生物而导致腐败变质。另外，虾体内存在大量的多酚氧化酶，能够使虾体表面产生双酚类物质，进而转变成有色的醌类物质，而醌类物质具有较高的活性，极易与氨基酸或蛋白质结合成黑色素，从而导致虾的黑变。

随着时代的不断发展，人们对南美白对虾品质的要求越来越高，仅仅依靠低温气调和化学防腐剂等保鲜方法已经不能满足人们的需求，尤其是化学防腐剂的使用，安全卫生问题成了人们关注的焦点。而利用酶制剂和微生物代谢产生的生物保鲜剂，因其能很好地抑制细菌生长，保持南美白对虾良好的感官品质，并且使用时不会造成食品安全问题，于是生物保鲜剂在南美白对虾保鲜上的应用近年成为研究热点。

目前应用的南美白对虾保生物保鲜剂主要有两种类型。一种为天然抑菌剂，主要有抗菌肽、茶多酚、壳聚糖、大蒜素、植物精油等。另一类为天然抗氧化剂，用于防止对虾的黑变，主要有葡萄糖氧化酶、茶多酚等。由于生物保鲜剂的使用成本高，从而使得目前对虾的生物保鲜剂主要停留在实验室研究阶段，很少在实际生产上得到应用。因此，在对虾保鲜中急需降低天然保鲜剂的使用成本，以促进对虾生物保鲜剂在对虾保鲜中的应用。

发明内容

本发明的目的是在南美白对虾的保鲜中降低天然保鲜剂的使用成本，以促进对虾生物保鲜剂在对虾保鲜中的应用。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：一种南美白对虾的保鲜方法，包括如下步骤：

（1）将新鲜的虾头与水以1：1～2.5比例混合后进行打浆，接着将打浆后的虾头匀浆液的pH调节到3.0～8.0，然后加入蛋白酶于50 ℃～60 ℃酶解1h～6h，酶解结束后升温至85℃～95℃保温10min，最后通过离心分离去除滤渣，收集上清液而得到虾头酶解液备用；

（2）向步骤（1）制备得到的虾头酶解液中加入保鲜剂，制备成对虾保鲜液备用；

（3）将新鲜的南美白对虾放入到步骤（2）制备的对虾保鲜液中浸泡15min～30min；

（4）将步骤（3）中浸泡在对虾保鲜液的南美白对虾捞出，沥水2min后装入保鲜袋中，然后置于0 ℃～4 ℃冰箱保藏。

所述步骤（1）中加入的蛋白酶为木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的一种。所述步骤（1）中蛋白酶的加入量以添加的蛋白酶的质量占虾头匀浆液质量百分比计，为0.01%～1%。

所述步骤（2）中加入的保鲜剂为脂肽与茶多酚的混合物。所述步骤（2）中保鲜剂的加入量以添加的保鲜剂的质量占虾头酶解液质量百分比计，分别为：脂肽0.001%～0.2%，茶多酚0.001%～0.2%。

所述步骤（3）中南美白对虾与对虾保鲜液的质量比为1：1～2。

本发明跟现有的技术相比，有如下优点：

（1）降低了生物保鲜剂的生产成本。 本发明以虾头为原料，加入蛋白酶酶解得到富含抗菌肽与抗氧化肽的虾头酶解液。酶解液直接用来保鲜，省去了将酶解液浓缩、喷雾干燥制成抗菌肽与抗氧化肽成品的过程，从而降低了生物保鲜剂的生产成本。

（2）通过协同抑菌效应，降低生物保鲜剂的使用剂量。 本发明所用的脂肽与茶多酚具有良好的协同抑菌效应，从而使二者的使用剂量大大降低。

（3）通过更容易被微生物利用的虾头酶解物，进一步降低保鲜剂的使用剂量。本发明在对虾保鲜过程中制备的虾头酶解物，除了含有抗菌肽与抗氧化肽，还有更多的营养小肽与其他营养物质。南美白对虾在保藏过程中如被微生物浸染的话，微生物优先利用虾头酶解物中的营养物质，从而使得保藏的南美白对虾实际上并没有受到微生物浸染，这又可进一步降低保鲜剂的使用剂量。

本发明提供了一种南美白对虾的保鲜方法。本发明不但将虾头进行了高值化利用，而且还提供了一种低成本的南美白对虾生物保鲜方法，有良好的应用前景。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面就虾头与水的比例、蛋白酶种类、保鲜剂的剂量的选择结合实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。