[发明专利]一种清爽型红曲黄酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及黄酒，尤其涉及一种清爽型红曲黄酒的酿造方法。

背景技术

黄酒与啤酒、葡萄酒同列世界三大古酒，已有6000多年历史,是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。福建黄酒、浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒分别是红曲稻米酒、麦曲稻米酒、北方黍米黄酒的典型代表。福建黄酒是以糯米为主要原料，添加红曲、药白曲，经多种微生物酿造而成，其以色红、味醇、香浓而著称，其不仅具有一般黄酒丰富的营养成分，还因添加了红曲进行发酵，而有与众不同的功效，是中国黄酒中颇具特色的一类黄酒。但是，现有的红曲黄酒大多采用传统的方法酿造，红曲使用量为糯米投料量的8%-10%，成品酒不够爽口，苦涩味较重；酿造过程要求气温低，温度过高，酒醪容易酸败；出酒率低，一般为投料糯米的180%-220%之间。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感清爽、丰满，具有红曲黄酒典型风格的清爽型红曲黄酒的酿造方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：

糯米 90~110份；红曲 3~5份；药白曲 0.5~0.7份；

黄酒活性干酵母 0.03~0.04份；500AGU/mL糖化酶0.03~0.04份；

所述酿造方法包括以下步骤：

1) 浸米：选择无污染的糯米，用水浸泡12~16h，使其充分吸水膨胀；

2) 沥干：将浸泡后的糯米通过振动筛沥干；

3) 蒸饭：将沥干后的糯米置于蒸饭机中蒸至米粒无白芯，得到糯米饭；

4) 摊凉：将上述糯米饭置于冷饭机中冷却至35~50℃；

5) 落坛：首先在酒坛内加入上述红曲与重量份120~140份的水，常温浸泡12~16小时；将上述黄酒活性干酵母溶解于38~40℃的水中，所述黄酒活性干酵母与水的重量比为1：10~20，复水活化15~30min，加入上述糖化酶，搅拌均匀得到酵母-糖化酶混合液；然后将步骤4)摊凉后的糯米饭投入上述酒坛中，加入上述药白曲，酵母-糖化酶混合液，搅拌均匀；

6) 糖化发酵：落坛后，用坛盖盖住坛口（坛口留有一定空隙，未完全密封），送入醇化车间，于常温下静置发酵，发酵5~10天后（以糯米饭液化，手能插入坛底为准），将酒醅进行一次上下翻动，搅拌均匀后继续静置发酵得到酒醪，整个发酵周期为50~90天；

7) 压榨澄清：将上述酒醪泵入压榨机内压榨得到酒液，然后将酒液置于澄清罐内静置澄清24~48h，得到一次上层清液和罐底浑浊液；

8) 成酒：上述上层清液经板式换热器在85~90℃下灭菌后灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封；

9) 陈酿：将密封后的酒坛置于酒库贮存一年以上，最后经过勾兑成清爽型红曲黄酒。

进一步的，所述的糯米为标一圆糯米。

所述的步骤1) 中浸米水高出米面28~32cm。

所述的步骤5)中落坛品温控制在25~28℃。

所述的步骤7)中的罐底浑浊液继续经过压榨澄清得到二次上层清液，合并一次与二次上层清液。

所述的步骤8)中的坛口密封操作如下：坛口先用竹叶捆扎，再用黄土、谷皮制成的混合土密封 。

所述药白曲产自福建连江酒曲厂，使用时磨成粉末状；所述黄酒活性干酵母为安琪酵母有限公司出品；所述糖化酶为苏州宏达制酶有限公司出品。

本发明采用以上技术方案， 酿造的红曲黄酒，经过一定时间贮存后，酒液为橙黄色，清亮、透明、有光泽，醇香清雅，醇和爽口，糖分在15g/L以下，各项理化指标符合GB/T13662-2008清爽型、干型黄酒标准。现有的红曲黄酒大多采用传统的方法酿造，红曲使用量为糯米投料量的8%-10%，成品酒不够爽口，苦涩味较重，酿造过程要求气温低，温度过高，酒醪容易酸败，出酒率低，一般为投料糯米的180%-220%之间，而本发明方法酿造配方独特，红曲使用量为糯米投料量的2.7%-5.6%，酒的口感清爽、丰满、无苦涩味，具有红曲黄酒的典型风格；添加黄酒活性干酵母和糖化酶，酿造过程酒醪较耐高温，常温自然发酵酿周期最长可达3月；成品酒中氧化钙含量可控制在1.0g/L以下，低于国家标准氧化钙≤4.0g/L的指标，出酒率可达250%-265%（以酒精度14.5%vol计算）。

具体实施方式

本发明的一种清爽型红曲黄酒的酿造方法，所述红曲黄酒的原料包括以下重量份的组分：

糯米 90~110份；红曲 3~5份；药白曲 0.5~0.7份；