[发明专利]一种活性益生菌茶味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域中的活性益生菌发酵乳，尤其涉及一种活性益生菌茶味发酵乳及其制备方法。

背景技术

活性益生菌发酵乳是以鲜牛奶或复原乳为主要原料，通过乳酸菌发酵等工艺制备的一种含有活性益生菌的发酵乳制品。因其具有调节肠道菌群平衡、降血脂、降血压、增强人体免疫力和抑制肿瘤生长等益生保健功能，越来越受到消费者青睐。

发酵乳中活性益生菌的种类和数量是影响其益生功能和保健效果的主要因素之一。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等常规乳酸菌不耐胃酸和胆汁，其益生功能受到了很大的限制。联合国粮农组织和世界卫生组织定义益生菌为一种“当摄入充足的数量时，对宿主产生功能性健康益处的活体微生物”。嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等益生菌不仅能够耐受人体消化系统，在肠道内大量存活，而且还具有多种益生保健功能。然而，由于一些乳杆菌的蛋白酶活力较低等原因导致其不能在乳中独立生长产酸或生长产酸缓慢。这不仅会导致生产周期长，而且会增加产品的质量风险。因此市场上出现了较多益生菌与常规酸奶菌株混合发酵的乳制品。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等常规酸奶菌株发酵速度快，并且会产生大量的过氧化氢等代谢产物，这严重影响了益生菌的生长代谢，使其在贮藏期内活菌数的数量和活力较低。在原料乳中添加营养因子使益生菌单独快速发酵近年来成为研究开发的热点之一，但需要添加哪些营养因子能够有助于益生菌单独快速发酵还不太明了。

中国发明专利申请[一种老鹰茶酸奶及其制备方法和用途，公开号CN102106383A]公开了一种以老鹰茶、鲜奶或复原乳为主要原料，经过德氏乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备的酸奶。中国发明专利[一种茶味活性乳酸菌饮料及其制备方法，公开号CN103875805A]公开了一种用酸奶基础菌株（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）发酵或基础菌株与乳双歧杆菌混合发酵茶汤复原乳，得到的酸奶基料调配活性乳酸菌饮料。中国发明专利[苦丁茶酸奶，公开号CN1611120A]公开了一种以鲜牛奶和苦丁茶粉为原料，经过酸奶发酵剂发酵制备的苦丁茶酸奶。但以上产品均是通过常规酸奶菌株发酵或添加益生菌混合发酵而成，发酵乳中活性益生菌的生长代谢会受到常规酸奶菌株的影响，其在贮藏期间的数量和活力较低。

中国发明专利[乳酸菌发酵物及含有该发酵物的发酵乳食品，公开号CN101184837A]公开了一种以米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶为原料制备的浸膏，将它们加入到乳中能有效促进乳酸菌的生长。但该发明专利主要涉及的是各种提取浸膏加入到乳中对不同乳酸菌的促进作用，从而得到含有高浓度的活乳酸菌发酵物及含有该发酵物的发酵食品，并没有提出浸膏对发酵乳口感、质地和风味的影响。同时由于提取浸膏需要经过高温长时提取和浓缩等工艺，会导致浸膏有不良风味，从而降低发酵乳的品质，不受消费者的青睐。

发明内容

针对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等益生菌在乳中不能独立生长或生长缓慢、产品发酵时间长、贮藏期内发酵乳中活性益生菌数量和活力较低等技术难题，解决现有技术中益生菌发酵困难、产品稳定性差等问题，改变目前发酵乳在贮藏期间内活性益生菌的数量和活力较低的现状，本发明提供了一种活性益生菌茶味发酵乳。

本发明提供的活性益生菌茶味发酵乳，由原料料液经益生菌发酵而成，原料料液包括原料乳、茶汁、大米低聚肽、柠檬酸钠、甜味剂和增稠剂。

所述的原料乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉、脱脂奶乳、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。其功能是作为产品形态和酸奶发酵的基质和载体。

所述的茶汁是由不发酵的绿茶、未发酵的黄茶、半发酵的青茶、全发酵的红茶和后发酵的黑茶的茶叶的一种或两种以上加水浸泡后获得的茶溶液。茶汁中含有大量的茶多酚和无机盐等生物活性物质，它们具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、降血脂、预防心血管疾病和增强抵抗力等作用。将茶汁加入到原料乳中不仅能够增强发酵乳的益生保健功能，而且茶汁中的茶多酚能够清除发酵过程中产生的超氧自由基，促进益生菌的生长繁殖和发酵产酸，有效缩短发酵时间，显著提高贮藏期内发酵乳中活性益生菌的数量和活力。

所述的大米低聚肽是指大米蛋白利用蛋白酶酶解或微生物发酵法生产，相对分子质量在5000Da以下，主要成分为肽类。其功能是弥补益生菌在牛乳中生长初期蛋白酶活力低导致的分解牛乳蛋白的不足。大米低聚肽可以购买市售商品。

所述的柠檬酸钠的作用是防止牛乳在添加大米低聚肽后加热变性、保证产品组织状态良好。另外，柠檬酸钠也有助于提高益生菌的数量。