[发明专利]一种富含γ-氨基丁酸的小米发芽糙米及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体的，涉及一种富含γ-氨基丁酸的小米发芽糙米及其制备方法。

背景技术

中国是世界上最主要的谷子生产国，目前种植面积和产量均居全球第一位。小米是谷子脱壳的产物，小米糙米是谷子去除了谷壳后剩余的全籽粒，由米糠、胚芽和胚乳三部分组成，外形呈圆形，色泽一般为黄色略深(与精制米相比)。虽然小米糙米的营养价值较高，但是米糠中含有大量的粗纤维，其吸水性和膨胀性很差，造成小米糙米的蒸煮性和口感色泽较差，无法与精制小米或大米的细腻口感和亮白外观竞争。这些问题制约着小米糙米的食用品质，如何改善小米糙米的食用品质是亟待解决的问题。γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，GABA)是一种新型的食品功能因子，美国FDA和我国卫生部均已批准为新食品原料。医学研究表明，GABA具有多方面重要的生理功能，小米糙米中GABA的含量较高，因此如何保持小米糙米中GABA的含量也是改善小米糙米的食用品质的过程中需要关注的问题。

发芽技术是近年来新兴的一种生物技术，国内外已广泛应用于大米的品质改良和生理活性物质富集，但在小米中鲜有报道。目前用于小米糙米的发芽技术未见报道。有文献报道将发芽技术用于谷子中，通常是将发芽温度和时间进行了优化。但谷子带壳不能食用，如果砻谷去壳，则将芽也同时去掉，造成小米中富含的γ-氨基丁酸绝大部分都被损失掉，因此该方法在针对小米的实际应用上受到很大的限制。而且在发芽过程中由于谷物营养丰富，容易遭受微生物污染，因此抗菌是需要解决的关键问题。当前谷物发芽中主要使用次氯酸钠对抗微生物污染，但容易残留在产品中有异味。

因此有必要对现有的发芽技术进行改良提供一种新的适合于小米发芽糙米的制备方法，从而获得营养成分γ-氨基丁酸富集程度高的小米发芽糙米。

发明内容

本发明的第一个目的在于克服现有技术中存在的上述缺陷，提供一种能够有效抑制发芽过程中微生物污染、营养成分γ-氨基丁酸富集程度高，出芽率高、发芽时间短的小米发芽糙米的制备方法。

本发明的第二个目的在于提供一种营养成分含量高、口感好、富含γ-氨基丁酸的小米发芽糙米。

为达到本发明的第一个目的，本发明创造性的将发芽技术用于小米糙米的品质改良，经过长期的实验研究，攻克了微生物污染、出芽率低、发芽时间长等一系列关键问题，建立了适合小米糙米的一套制备方法。

本发明提供了一种小米发芽糙米的制备方法，包括以下步骤：

1)用有效氯为5-30ppm的微酸性电解水对小米糙米进行清洗获得清洗后的小米糙米；

2)将所述清洗后的小米糙米浸泡于CaCl₂培养液中8-12h，弃去浸泡液，避光发芽培养48-72h；

3)将发芽培养后的小米糙米进行灭酶和干燥处理获得小米发芽糙米。

可选的，所述微酸性电解水的pH为5-6，清洗的时间为10-15min。

可选的，所述CaCl₂培养液是用所述微酸性电解水配制的CaCl₂浓度为1～10mmol/L的培养液。

可选的，在步骤2)中，浸泡的条件为在25～40℃浸泡8～12h，其中每隔2h更换1次CaCl₂培养液。

可选的，所述发芽培养的条件包括，在25～40℃恒温避光条件下培养，每隔10-12h淋洒一次CaCl₂培养液。

可选的，在步骤3)中，灭酶的方法为将所述发芽培养后的小米糙米与温度为50～80℃的热水接触3-7min，发芽培养后的小米糙米与热水的质量比为1：4-6。

可选的，所述小米糙米是去除谷壳但保留米糠和胚芽并去除杂质和不饱满颗粒后得到的小米糙米。

可选的，所述微酸性电解水的有效氯为10-25ppm，pH为5.2-5.8。

可选的，相对于100g的小米糙米，每次浸泡所使用的CaCl₂培养液的用量为300-500ml，培养过程中每次淋洒所使用的CaCl₂培养液的用量为80-100ml。

为达到本发明的第二个目的，本发明还提供了利用本发明所提供的方法制备获得的小米糙米。

本发明所提供的小米发芽糙米的γ-氨基丁酸含量高于20mg/100g，最高可达126.60mg/100g。

与现有技术相比，本发明所提供的小米发芽糙米的制备方法具有以下优点：