[发明专利]一种酿酒组合物以及酿酒方法

说明书

技术领域

本发明属于酒酿造领域，具体是一种酿酒组合物以及酿酒方法。

背景技术

发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，许多传统产品的生产都应用了发酵技术，在东方有酱油、醋、白酒、黄酒等，而西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。随着社会经济与科技的发展，由发酵技术支撑起的发酵行业开始诞生与兴起。20世纪60年代以来，我国的发酵工业迅猛发展，所涵盖的产品也从原来的抗生素、食品等几个方面渗透到人民生活的各方面，如医药、保健、农业、环境、能源、材料等。发酵工业是一种以高科技含量为特征的新型工业，自20世纪90年代以来，行业的迅速发展已经使其在食品工业中占有重要地位。发酵工业的迅速发展不仅带动了相关行业的发展，而且对节约粮食、增加食品花色品种、提高产品质量及改善环境等，发挥了重要作用。

用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。日本著名酿酒专家板口谨一郎先生曾经评论：“中国发明酒曲酿酒，其影响之大，堪与中国四大发明相比”。传统的制曲是多种微生物进入曲料竞争生存，能适应制曲环境的保存下来，并生长繁殖，积累丰富的代谢产物和种类繁多的酶系的过程。酒曲是中国酒酿造的糖化发酵剂和生香剂，含有多种微生物及其产生的酶，其品质对酒的产率和品质有极大的影响，故有“曲是酒之骨”之称。研究酒曲微生物的性能对揭示我国酒的酿造规律有着十分重要的意义。吴衍庸探讨了酒曲微生物与中国白酒香型的关系，认为酒曲的质量离不开其微生物菌群功能的发挥，酒曲微生物是制酒原动力。

传统酿酒技术都是将原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的，随着生物技术的飞跃发展，生料不经糊化而直接糖化发酵已变成现实。生料酿酒于20世纪90年代取得了巨大突破，实践证明，生料酿酒技术与传统酿酒技术相比，可节约能源50％、降低生产成本37％、降低劳动强度30％左右，同时生料酒质良好，风味独特，具有广阔市场前景，那么则需要具有较高糖化和酯化能力的生料来进行酿酒。

乳酸菌在酿造工业上有广泛的应用，例如在白酒固态发酵酿造中，乳酸菌产生的乳酸可以与乙醇酯化生成乳酸乙酯，对于白酒的风味十分重要；用于葡萄酒及苹果酒酿造中的乳酸菌可以触发苹果酸乳酸发酵，通过分解果酒中的乳酸，使葡萄酒和苹果酒口感细腻、爽滑，风味幽香。传统酿酒技术在发酵过程中多属经验型，没有统一标准，因而使酒的质量参差不齐，产品性能不稳，不易大规模生产。酒发酵过程中，乳酸菌起到了关键的作用，但目前对酒中酵母和霉菌的研究及关注较多，很少有对酒中乳酸菌进行关注。

在固态法白酒的酿造过程中，酒曲中会有少部分乳酸链球菌或嗜酸乳杆菌。乳酸菌利用酒曲中的糖类发酵生成乳酸，乳酸在蒸馏过程中，因受热而部分脱水生成乳酰乳酸，在有关酶的作用下，与乙醇化合生成乳酸乙酯，乳酸乙酯对于丰富白酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一(其他两种酯为乙酸乙酯和己酸乙酯)。在液态法白酒的酿造过程中，适当地添加乳酸菌(与产酯酵母和己酸菌等产香微生物配合)，也有利于白酒质量的提高，但是如果乳酸菌数控制不好极易引起酒曲的污染，使白酒口味酸涩，影响酒精含量和白酒品质。

酒酿造行业是一个产值巨大、市场广阔的行业，能节约生产成本、提高效率的酒酿造工艺肯定会带来很好的经济效益和社会效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够缩短发酵时间、提高成酒率、减少微生物投放量的酿酒组合物以及利用该组合物酿酒的方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酿酒组合物，即在传统酿酒组合物中加入低聚糖。

进一步地，所述低聚糖的加入量占酿酒组合物的0.5～20wt％。

进一步地，所述低聚糖是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚葡萄糖和低聚木糖的一种或几种，最优选的低聚糖是低聚果糖。

低聚果糖是指2～5个果糖基为链节，以一个葡萄糖基为链的端基，以果糖基-果糖连接键为主体骨架连结形成的碳水化合物，是指1～4个果糖基以β-2,1键连接在蔗糖的D-果糖基上而形成的蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)、蔗果五糖(GF4)和蔗果六糖(GF5)的混合物。

进一步地，所述传统酿酒组合物包括制酒原料、水、酒曲和酒母。

进一步地，所述制酒原料是谷物、水果或鲜奶。

进一步地，所述制酒原料选自小麦、麸皮、米糠、大米、大麦、葡萄、高粱和玉米的一种或几种。

酒母是人工酵母培养液或固态的人工酵母培养物。

酒曲是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲、米曲、黑曲、黄曲或豆曲。