[发明专利]乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途

说明书

技术领域

本发明属于食品生物技术领域，尤其是乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途。

背景技术

我国经济发展和生活水平的不断提高，促使人们正在从温饱型向健康型转变，而由于转变过程中营养平衡的失控，使得以营养型肥胖为代表的代谢综合征成为了影响人类健康最主要的非传染性慢性疾病之一。据不完全统计，在过去的二十年里，大约32％的美国人、25％的欧洲和拉丁美洲成年人已经患有该慢性病，而目前作为发展中国家的中国，该现象也日益突出，人数现已超过30％。因此，如何控制代谢综合征的发生就必然成为广大科技工作者研究的热点，而其中肥胖和胰岛素抵抗是代谢综合征的基础，对于肥胖和胰岛素抵抗的预防及干预已成为重中之重。目前，减肥和改善胰岛素抵抗的药物普遍具有一定的毒副作用，因此，寻找天然安全产物以预防和治疗肥胖，改善胰岛素抵抗，具有更大的意义和需求。

大麦营养丰富，具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖等特点。近年来，我国大麦的主要用途是啤酒酿造和饲料工业，仅有10％左右的大麦用于食用，利用率十分低下。已有研究表明，大麦含有丰富的β-葡聚糖、黄酮、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。但是，目前国内外关于微生物转化大麦提高其营养功能的研究国内外却鲜见报道。

目前关于大麦发酵的研究，日本专利WO2007034958公开了一种脱壳大麦的乙醇提取物、碱提取物和发酵产物的制备方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用，并未研究其对肥胖及预防肥胖的影响。

文章Effects of Fermented Barley on Lipid and Carnitine Profiles in C57BL/6J Mice(发酵大麦对C57BL/6J小鼠脂质和肉毒碱的影响)，Food Science and Biotechnolog，2012，21(2)：323-329，将酵母菌发酵大麦粉作为膳食营养补充剂，发现其可以减少肥胖小鼠血清中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的含量，同时，可以增加血清中总肉毒碱的含量，但其对肥胖小鼠体重和血清中甘油三脂的影响并不显著。

发明内容

针对现有技术中存在不足，本发明提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，通过采用乳酸菌对大麦发酵，得到乳酸菌发酵大麦粉，本发明所获得的乳酸菌发酵大麦粉中β-葡聚糖含量以及多酚含量都显著高于未发酵大麦，具有维持体重、减少体脂肪产生的效果。

本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。

一种乳酸菌发酵大麦粉，其特征在于，包括如下组分：蛋白、总糖、总酚、总膳食纤维、β-葡聚糖，所述乳酸菌发酵大麦粉中各组分含量为：

每100g乳酸菌发酵大麦粉中含有蛋白14.88±0.48g、总糖70.6±5.00g、总酚0.351±0.005g、总膳食纤维15.23±0.15g、β-葡聚糖6.58±0.04g。

未发酵大麦粉中各组分含量为：每100g未发酵大麦粉中含有蛋白13.93±0.03g、总糖80.5±9.84g、总酚0.236±0.005g、总膳食纤维15.51±0.37g、β-葡聚糖5.16±0.15g。

本发明还包括一种乳酸菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，包括对大麦脱壳、磨粉，过60～140目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入蒸馏水、乳酸菌，混合均匀，在20～40℃下发酵12～56h得到发酵物，将所述发酵物进行热风干燥、喷雾干燥或冷冻干燥得乳酸菌发酵大麦粉；

所述过筛大麦粉与蒸馏水的质量为1：(5～15)；

所述乳酸菌活菌数为1×10⁸～1×10¹⁰CFU/mL。

进一步，所述乳酸菌为植物乳杆菌、短乳杆菌、干酪乳杆菌。

在上述方案中，所述过筛大麦粉与蒸馏水的质量为1：7，所述乳酸菌活菌数为1×10⁹CFU/mL。

在上述方案中，所述发酵的温度为30～35℃，发酵时间为24～48h。

本发明还包括将乳酸菌发酵大麦粉作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食品。

本发明还包括将乳酸菌发酵大麦粉作为抑制肥胖及改善胰岛素抵抗功能的食品原料。

在微生物发酵期间，利用微生物分泌的酶可以修饰谷物成分，从而影响其结构、生物活性以及生物利用率等；而利用乳酸菌发酵谷物，可以增加可溶性膳食纤维和总酚等营养成分的含量。

本发明的有益效果：