[发明专利]一种鱼酱产品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼酱加工方法，特别涉及一种鱼酱产品及其加工方法。

背景技术

我国是一个鱼类养殖和加工大国，鱼类资源丰富，水产品总量占全球水产品总量的38％，淡水水产品总量占全球淡水水产品总量的70％。无论是淡水鱼还是海水鱼，都具有蛋白质含量高、低脂肪的特点，并且鱼类的蛋白质容易被人消化吸收，特别是淡水鱼还富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品，被公认是一种优质的保健食品。

在所有鱼类中，淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶机鱼体鲜度下降快。目前我国水产品加工业产业链条短，综合效益低，特别是小杂鱼、鲢鱼、草鱼等较低价值的淡水鱼类，基本上只能鲜销，鲜销过程中腐败率达到30％以上，容易导致鱼农经济收入减少、资源浪费和环境污染。除此之外，在鱼类养殖和捕捞资源中，也有相当一部分低值鱼类和小规格鱼类，如海洋捕捞中的小鱼、小虾水产品加工下脚料一般占捕获物的28％，由于缺乏综合加工利用技术的深入研究，这些低值鱼类机水产副产品主要用于生产鱼粉等低附加值产品，甚至部分作为废物直接丢弃，不仅导致资源浪费、产品附加值低，而且造成海洋、陆地环境的严重污染。因此利用小杂鱼、鲢鱼、草鱼等低值鱼进行制备具有技术含量高，附加值高的特点，具有明显的经济效率和社会效益，研究开发前途广泛。

发明内容

本发明根据现有技术的不足提供一种营养丰富、味道鲜美、易于存放和食用的鱼酱产品及其加工方法，该鱼酱产品该风味上乘，携带和食用方便，受到消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。

本发明提供的技术方案为：一种鱼酱产品，是由以下质量百分比的原辅料制成：鱼肉30％-70％，食用油25-60％，酱料0-30％，坚果类及豆类粉粒0-35％，果蔬粉粒0-15％，重组织化的植物蛋白粒或丝0-30％，药食同源成分粉0-25％，营养素改善成分0-15％，产品品质改良剂0.1-5％，生姜或姜汁0-10％，味精0-5％，I+G为0-1％，芝麻或芝麻粉0-3％，盐0.05-3％，料酒0-5％，醋0-6％，白砂糖0-5％，香辛料0.1-25％；各种原辅料的质量百分比总和为100％。

其中：所述鱼肉是由鱼干或干鱼，用温度为0-90度的水浸泡0.5-12小时，沥干水，在100-150度的高压锅内高温高压蒸煮10-90分钟，取出冷却后剁碎成的鱼肉丝或鱼肉松或鱼肉粒；

所述酱料是由酱类原料、豆豉类原料、纳豆类原料、红曲类原料中的一种或任意几种的混合；

所述食用油为植物油、动物油、水产油中的一种或任意几种混合；

所述坚果类及豆类粉粒是将坚果或豆类或坚果与豆类的混合物直接破碎，或在60-300℃条件下烘烤1-30分钟后破碎形成的粉末状或粒状原料；

所述果蔬粉包括蔬菜粉、食用菌粉、水果粉中的一种或任意几种的混合物；

所述重组织化的植物蛋白粒或丝是采用脱脂后的植物蛋白为原料，按原料总量的10-40％加水形成蛋白原料，或采用35％-70％植物蛋白、25％-60％淀粉、5％-15％膳食纤维的混合物为原料，按原料总量的10-50％加水形成蛋白原料，或采用35％-70％经干燥粉碎后的动物蛋白、25％-60％淀粉、5％-15％膳食纤维混合为原料，按原料总量的15-60％加水形成蛋白原料，并将蛋白原料的pH调整在6-9之间，在温度70-200℃进行调质，之后30-145℃的条件下高温高压膨化并挤出成型、切碎后形成的蛋白粒或丝；

所述营养素改善成分包括鱼头或鱼脊骨粉、牡蛎蛋白粉、海带粉、紫菜粉、膳食纤维粉、食品级的矿物质补充剂、食品级的维生素补充剂、食品级的多不饱和脂肪酸油脂补充剂中的一种或任意几种。

所述盐包括低钠盐或复合盐，其中复合盐包括加碘盐、加锌盐、加铁盐、加硒盐、加氟盐中的一种或多种；

所述药食同源成分包括山药、山楂、马齿苋、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、沙棘、牡蛎、芡实、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、枸杞子、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲子、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、淡竹叶、淡豆豉、、胖大海、茯苓、香橼、桃仁中的一种或多种；