[发明专利]一种鱼酱产品及其加工方法

权利要求书

1.一种鱼酱产品，是由以下质量百分比的原辅料制成：鱼肉30％-70％，食用油25-60％，酱料0-30％，坚果类及豆类粉粒0-35％，果蔬粉粒0-15％，重组织化的植物蛋白粒或丝0-30％，药食同源成分粉0-25％，营养素改善成分0-15％，产品品质改良剂0.1-5％，生姜或姜汁0-10％，味精0-5％，I+G为0-1％，芝麻或芝麻粉0-3％，盐0.05-3％，料酒0-5％，醋0-6％，白砂糖0-5％，香辛料0.1-25％；

其中：所述鱼肉是由鱼干或干鱼，用温度为0-90度的水浸泡0.5-12小时，沥干水，在温度为100-150度的高压锅内高温高压蒸煮10-90分钟，取出冷却后剁碎成的鱼肉丝或鱼肉松或鱼肉粒；

所述酱料是由酱类原料、豆豉类原料、纳豆类原料、红曲类原料中的一种或任意几种的混合；

所述食用油为植物油、动物油、水产油中的一种或任意几种混合；

所述坚果类及豆类粉粒是将坚果或豆类或坚果与豆类的混合物直接破碎，或在60-300℃条件下烘烤1-30分钟后破碎形成的粉末状或粒状原料；

所述果蔬粉包括蔬菜粉、食用菌粉、水果粉中的一种或任意几种的混合物；

所述重组织化的植物蛋白粒或丝是采用脱脂后的植物蛋白为原料，按原料总量的10-40％加水形成蛋白原料，或采用35％-70％植物蛋白、25％-60％淀粉、5％-15％膳食纤维的混合物为原料，按原料总量的10-50％加水形成蛋白原料，或采用35％-70％经干燥粉碎后的动物蛋白、25％-60％淀粉、5％-15％膳食纤维混合为原料，按原料总量的10-50％加水形成蛋白原料，并将蛋白原料的pH调整在6-9之间，在温度70-200℃进行调质，之后在30-145℃的条件下膨化并挤出成型、切碎后形成的蛋白粒或丝；

所述营养素改善成分包括鱼头、鱼脊骨粉、牡蛎蛋白粉、海带粉、紫菜粉、膳食纤维粉、食品级的矿物质补充剂、食品级的维生素补充剂、食品级的多不饱和脂肪酸油脂补充剂中的一种或任意几种。

所述盐包括低钠盐或复合盐，其中复合盐包括加碘盐、加锌盐、加铁盐、加硒盐、加氟盐中的一种或多种；

所述药食同源成分包括山药、山楂、马齿苋、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、桂圆、决明子、百合、沙棘、牡蛎、芡实、麦芽、昆布、枣、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、枸杞子、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲子、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香、淡竹叶、淡豆豉、、胖大海、茯苓、香橼、桃仁中的一种或多种；

所述品质改良剂包括抗氧化剂、金属离子螯合剂、食品用增稠剂中的一种或多种；其中抗氧化剂包括维生素C、异维生素C钠、茶多酚、牛磺酸、茶叶提取物、生姜提取物、辣椒提取物、虾青素、花青素、BHA、BHT、PG(没食子酸丙酯)、TBHQ、维生素E或生育酚中的一种或任意几种；金属离子螯合剂包括柠檬酸、多聚磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、植酸、EDTA-Na中的一种或任意几种；所述食品级增稠剂类包括黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、角叉豆胶、阿拉伯胶、魔芋胶、CMC-Na、结冷胶、明胶、琼脂、改性淀粉中的一种或任意几种。

2.根据权利要求1所述的一种鱼酱产品，其特征在于：所述脱脂后的植物蛋白包括大豆粕、大豆饼、花生粕、花生饼、芝麻粕、芝麻饼、油茶籽粕、油茶籽饼、核桃粕、核桃饼中的一种或任意几种混合而成；所述植物蛋白包括大豆蛋白、花生蛋白、芝麻蛋白、油茶籽蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、蚕豆蛋白、大米蛋白中的一种或任意几种混合而成；所述动物蛋白包括鱼类蛋白、禽类蛋白、畜类蛋白。

3.根据权利要求1所述的一种鱼酱产品，其特征在于：所述酱类原料包括豌豆酱、黄豆酱、黑豆酱、花生酱、芝麻酱、蚕豆酱、辣椒酱、番茄酱、甜面酱、豆瓣酱中的一种或多种，所述豆豉类原料包括黄豆豉、黑豆豉、淡豆豉中的一种或多种；所述纳豆类原料是将大豆采用1-60℃水浸泡1-24小时，浸泡后大豆增重50％以上，在100-130℃蒸煮10分钟-3小时，然后，接种纳豆菌，接种量每公斤原料接种10⁴-10¹⁰个纳豆菌，并添加1-5％盐、1-5％的酒、0.01-0.2％的醋在15-45℃条件下发酵15-45小时制成的；所述红曲类原料是以粮食或杂粮为原料，采用红曲菌发酵而成的产品。