[发明专利]一种降低稻米淀粉老化的湿热处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种稻米淀粉品质改善的方法，具体涉及一种降低稻米淀粉老化的湿热处理方法。

背景技术

淀粉是一种半结晶的生物多聚物，是人类膳食最主要的能量来源，也是植物储存能量的主要物质，广泛存在于各种农作物中，包括根茎、块茎、种子、水果、花粉以及各种谷物籽粒中。在食品工业中，淀粉由于良好的增稠和成胶特性，使其成为一种非常好的用于制造不同特性食品的配料，经过改性处理后可以广泛应用于食品工业。

淀粉老化是淀粉工业中面临的常见问题。老化是淀粉制品在贮存过程中不可避免的重结晶过程，“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉的老化过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉类食品，不仅口感变差，消化吸收率降低，贮存时间也明显缩短。因此采用有效措施来降低淀粉的老化程度，对于提高淀粉类食品的感官品质，具有重要的作用和意义。

常规降低淀粉老化的措施一般包括：(1)改善加工或贮存方法：研究发现，食品含水量在30％～60％之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10％以下的干燥状态或超过60％以上水分的食品，则不易产生老 化现象；老化的最适宜的温度为2℃～4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化；在PH 4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化；(2)添加抗老化剂：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间；(3)膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，阻止淀粉老化。

湿热处理是一种物理改性方法，是指在一定湿度和温度下对原淀粉颗粒进行处理。相对于化学改性方法，此种方法成本较低而且免除了使用化学试剂产生的副产物对环境造成的污染，产品安全性高。

如公告号为CN 104172025 A的中国专利文献公开了一种利用湿热处理红薯淀粉改善红薯粉条品质的方法，该方法包括：取红薯淀粉，调节其水分含量为26％～34％，室温下密封静置16h～24h以平衡水分含量，再于100℃～110℃下常压干燥1h～3h，冷却后粉碎过100目筛。

不同的湿热处理条件所能达到的效果差异很大，目前还未有通过对稻米淀粉进行湿热处理以降低稻米淀粉老化的相关报道。

发明内容

本发明提供了一种降低稻米淀粉老化的湿热处理方法，该方法能显著降低稻米淀粉的老化程度。

一种降低稻米淀粉老化的湿热处理方法，包括：

(1)调节稻米淀粉水分含量为15％～30％，置于0℃～4℃下密封平衡70h～74h；

(2)平衡完成后，置于95～105℃下常压干燥15h～17h；

(3)干燥完成后，烘干、研磨过筛。

通过本发明的方法进行湿热处理后，稻米淀粉的老化回复值大大降低。

作为优选，步骤(1)中，调节稻米淀粉水分含量为25％～30％；更优选为30％；稻米淀粉水分含量在该范围内时，老化回复值的降低幅度最大。

作为优选，步骤(1)中，置于4℃下密封平衡72h。随着水温降低水的密度逐渐降低，4℃是一个临界点，低于4℃时水分子接近冰，体积增大，会对稻米淀粉结构造成破坏；充分平衡一段时间以确保水分在淀粉中能够均匀分布。

作为优选，步骤(2)中，置于100℃下常压干燥16h。

作为优选，步骤(3)中，所述烘干的条件为：温度40℃～50℃，时间22h～26h。更优选为在40℃下烘干24h。烘干是为了确保所有样品具有相同的水分含量，排除接下来性质测定的干扰。

烘干后研磨过筛，筛网的孔径优选为212μm。212μm的筛网可以将稻米淀粉与其他组分区分开来，使得滤下的成分均为稻米淀粉。

本发明还提供了利用所述湿热处理方法制得的稻米淀粉。

本发明还提供了所述稻米淀粉在增加冷冻食品冻融性中的应用。

本发明还提供了所述稻米淀粉在增加果冻类食品透明性中的应用。

本发明还提供了所述稻米淀粉在延缓谷物食品老化程度中的应用；所述谷物食品为馒头、面包、凉粉或年糕。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：