[发明专利]富含紫菜藻胆蛋白的食品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及富含紫菜藻胆蛋白的食品。

背景技术

鱼肉味道鲜美，肉质细嫩，是人类所需的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是人们膳食的重要组成部分。冷冻鱼糜是生产鱼糜制品，如鱼丸、鱼糕、仿真蟹肉、虾仁、扇贝、仿鱼翅等的原料，它是将鱼体经过采肉、漂洗、脱水后加入糖类、多聚磷酸盐等防蛋白质冷冻变性的抗冻剂，然后进行冷冻贮藏的肌原纤维蛋白浓缩物。我国近几年鱼糜制品加工发展迅速，因此生产耐贮藏，质构好的冷冻鱼糜至关重要。

藻胆蛋白具有抗氧化、提高机体免疫力和抗肿瘤等重要药理功能, 在功能食品、化妆品和药品中有广泛的应用前景。紫菜是一种重要的经济海藻，含有30% 蛋白质(干质量) 和大量碳水化合物。紫菜不仅具有独特的风味和营养价值，其药用价值在《本草纲目》中也有记载。近年来的研究表明紫菜提取物是重要的生理活性物质。我国是紫菜生产大国，选用紫菜提取藻胆蛋白具有成本低、得率高等优点，因此紫菜是获得藻胆蛋白的理想资源。目前，将紫菜中提取得到的藻胆蛋白应用于鱼糜制品生产的还比较少。若能将藻胆蛋白作为一种抗氧化剂添加到冷冻鱼糜中，能明显减缓鱼肉蛋白质在冻藏过程中的氧化反应，改善鱼糜品质，延长保质期。同时紫菜藻胆蛋白可以作为天然色素添加到食品中，使食品的外观更吸引消费者，也解决了人工合成色素不利于饮食健康的问题。紫菜藻胆蛋白具有很好的抗氧化活性，将其添加到食品中还能起到一定的保健作用。

转谷氨酰胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，促进蛋白质间的交联作用，从而提高蛋白的凝胶性能，最终改善产品的质量。转谷氨酰胺酶加入鱼糜中能催化鱼肉蛋白、大豆蛋白、紫菜蛋白发生异源交联，能提高产品出品率和间接增加肉质产品的色香味、营养成分、多汁性、弹性等食用品质。

发明内容

本发明的目的在于提供富含紫菜藻胆蛋白的食品，以解决目前市场上肉制品由于冻藏过程中发生的物理化学变化而导致的品质劣变、凝胶性能降低、风味不佳等问题，改善肉制品质构，同时使鱼糜制品营养更丰富，更受消费者青睐。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案（以鱼糜制品为例）：

紫菜藻胆蛋白在鱼糜制品、果冻制品、冰淇淋制品上的应用。

一种富含紫菜藻胆蛋白的鱼糜制品原料组分及各组分的重量份数为鱼肉100份、马铃薯淀粉6-10份、紫菜藻胆蛋白6-12份、砂糖3-6份、食盐2-4份、转谷氨酰胺酶0.2-0.4份、卡拉胶0.5-1.0份、碳酸氢钠0.4-0.8份、复合磷酸盐0.4-0.8份、冰水5-10份、调味液0.7-1.0份。

所述的紫菜藻胆蛋白为紫菜中提取的纯度大于0.7的藻胆蛋白。

一种制备如上所述的富含紫菜藻胆蛋白的鱼糜制品的方法包括以下步骤：

(1) 紫菜藻胆蛋白提取：采用pH6.8,50mmol/L的PBS,按照1:100的料液比浸泡紫菜过夜，采用搅拌机进行细胞破碎。在4℃下搅拌4-8h,在冰浴中超声波破碎5-10min，功率采用300-400W，超声波提取后使用高速冷冻离心机在10000r/min，4℃下离心20min，取上清液。将粗提液使用饱和度为20%的硫酸铵沉降4h除去杂质，再用饱和度45%的硫酸铵沉降4h,得到紫菜藻胆蛋白沉淀，用上述PBS复融，得到纯度大于0.7的食品级藻胆蛋白；

(2)原料鱼预处理:用清水冲洗鱼体，洗涤后除去鱼头、鱼尾、去鳞、去内脏，第二次洗涤除去腹腔内黑膜、血液等，水温控制在10℃以下；

(3)采肉:将处理后的鱼采用滚筒式采肉机采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀；

(4)漂洗:采得的鱼肉，加入5-10 倍鱼肉重量冰水，慢速搅拌5-10min，静置10min使鱼肉沉淀，除去漂浮油脂的表面漂洗液，重复2-3遍；

(5)精滤:采用精滤机除去鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机网孔直径1.8mm左右，必须带有冰槽，使鱼肉温度保持在10℃以下；

(6)脱水:使用离心机离心脱水5-10min,使鱼肉水分含量在80-85%；

(7)斩拌:在脱水后的鱼肉中加入0.4-0.8份混合磷酸盐及3-6份砂糖斩拌5-10min，斩拌温度控制在10℃以下；

(8)紫菜蛋白添加：将6-12份步骤(1)中提取得到的紫菜藻胆蛋白溶液加入鱼糜中，一边搅拌一边添加，确保紫菜藻胆蛋白与鱼糜混合均匀；