[发明专利]一种霉笋酱的加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种霉笋酱及其加工工艺。

技术背景：

霉笋是在笋中加入霉菌发酵而成，因其滋味鲜嫩可口，受到人们的喜爱，目前霉笋多为农家腌制，市场上供应霉笋成品较少。

中国专利文献申请号：201310226465.4公开了一种风味毛竹笋酱菜及其制作方法，包括卤煮、发酵、辅料配制、成品等加工工序；但该方案加工工序复杂，加工原料复杂，成本高；采用新鲜笋加工，使得加工只能在产笋旺季才能进行，受季节性限制。

发明内容：

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，原料简单，低成本，不受竹笋上市季节性限制，加工过程中未添加任何防腐剂，天然安全的霉笋酱及其加工工艺。该工艺采用乳酸菌发酵到达鲜笋保存的目的，具体的，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。

为此，本发明采取如下技术方案：

一种霉笋酱的加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100 ℃的水中预煮30-50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗；

（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入霉菌20-30℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；

（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食盐、菜籽油及调料品调味；

（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。

新鲜笋采用乳酸菌发酵保存，解决鲜笋加工受上市季节限制问题，一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸，降低体系中酸度，抑制杂菌生长；另一方面乳酸菌发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质，抑制大部分有害菌。其次，乳酸菌具有一定的降解亚硝酸盐能力，该方法保存具有低亚硝酸盐含量，保存时间长等优点。本方案霉笋酱及其加工工艺成本低廉，工艺简单，不受鲜笋上市季节性影响，可随时加工。乳酸菌发酵后，加入霉菌进一步发酵，分解更多竹笋蛋白质和纤维为小分子多肽类，产生特殊风味物质，加工产品营养丰富，口感独特。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。不同乳酸菌发酵及单独和混合发酵，发酵产物及产品风味都不同，可根据不同产物、风味要求添加。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。

进一步的，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3.3-3.8。发酵成熟后，pH值趋于稳定。

进一步的，所述步骤（2）冷开水清洗时间为0.5-5分钟。清洗后，原料笋酸度降低，有利于后续霉菌发酵。清洗时间不同，保留的乳酸等发酵产物不同；清洗时间短，保留酸度高，乳酸等乳酸菌发酵营养物质含量高；清洗时间长，保留酸度低，乳酸等乳酸菌发酵产物等营养物质含量低；可根据不同要求加工。

进一步的，所述步骤（3）霉菌为毛霉或根霉中的一种或两种。

进一步的，所述步骤（3）霉菌的接菌量为笋块质量的0.5-3％。

进一步的，所述步骤（4）食盐、菜籽油及调料品的添加量分别为笋酱质量的0.8-2.5％、5-10％和10-20％。

进一步的，所述步骤（4）调料品为豆瓣酱、卤汁、泡椒中的一种。可根据不同口感需求调制。

本发明的有益效果：

本发明提供一种工序简单，原料简单，成本低廉，不受竹笋上市季节性限制，天然安全的霉笋酱的加工工艺。该工艺利用乳酸菌发酵降低体系中酸度，发酵产生大量乳酸、乳酸菌素等天然抑菌物质达到抑菌的效果从而达到保存的目的。利用乳酸菌发酵分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，达到提高笋的营养保健功效，加入霉菌进一步发酵，进一步分解笋中蛋白质，纤维等大分子物质为小分子多肽类等物质，产生特殊风味物质，增强笋的营养功效，改善口感。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

下述实施例中所用的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、毛霉或根霉均为市售。