[发明专利]一种霉笋酱的加工工艺

权利要求书

1.一种霉笋酱的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料制备：挑选带壳新鲜笋，清洗后在100℃的水中预煮30-50分钟，之后用20-35℃冷开水将笋段快速冷却，冷却后加入乳酸菌在25-40℃温度下密封发酵3-5天，发酵成熟后密封保存，制得能长期保存的原料笋；

（2）整形清洗：根据需要量取出步骤（1）中制备的原料笋去壳，整形切块后，20-35℃冷开水清洗；

（3）发酵：步骤（2）清洗后笋块接入霉菌20-30℃发酵，至笋块表面布满菌丝时即发酵成熟，停止发酵；

（4）打碎调味：发酵成熟后，笋块表面菌丝清水清洗，清洗后打碎成笋酱，之后加入食盐、菜籽油及调料品调味；

（5）成品：调味后笋酱进行真空包装高压灭菌处理，制得软包装即食霉笋。

2.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌发酵为单菌纯种发酵或混菌混合发酵，乳酸菌为植物乳杆菌或嗜酸乳杆菌中的一种或两种。

3.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1）原料制备中乳酸菌的接菌量为原料笋质量的1-5％。

4.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述上述步骤（1）原料制备中发酵成熟时体系中pH值为3.3-3.8。

5.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）冷开水清洗时间为0.5-5分钟。

6.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）霉菌为毛霉或根霉中的一种或两种。

7.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（3）霉菌的接菌量为笋块质量的0.5-3％。

8.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）食盐、菜籽油及调料品的添加量分别为笋酱质量的0.8-2.5％、5-10％和10-20％。

9.根据权利要求1所述的霉笋酱的加工工艺，其特征在于，所述步骤（4）调料品为豆瓣酱、卤汁、泡椒中的一种。