[发明专利]一种野豆腐加工工艺

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种野豆腐加工工艺。

技术背景：

野豆腐主要由红薯粉制得，非即时食品，产品外观晶莹诱人食欲，口感独特柔韧弹滑，是纯天然的绿色食品，深受群众喜爱。是一种高碳水化合物、低热量、低脂肪、高水分的食品，适合减肥时食用，食用时可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等多种烹饪。

现有红薯粉制得的豆腐都为家庭或小作坊式制作，产品单一，保存时间短，不能随时取用，且安全性难以保障，难以满足消费者需求。

发明内容：

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种工序简单，产品多样，口感独特，可长期保存，随时取用的野豆腐加工工艺。该工艺食品半透明、微黑、口感弹性良好，不粘牙，水煮不混汤；无霉变、无异味、无泥沙等杂质；可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等多种烹饪。

为此，本发明采取如下技术方案：

一种野豆腐加工工艺，包括以下步骤：

（1）化粉、过滤：称取20-24kg红薯粉，100-150目丝网过滤后加入到装有20-25kg的缸中，边加边搅拌均匀，之后继续加水15-20kg，继续搅拌不低于2分钟，静置20-28小时后分层，倒掉上层水，加入8-12kg清水，搅拌直至红薯粉彻底分散，分散后继续加入草菇老抽540-580g，醋230-270g、辅料粉2-4kg，搅拌均匀，制得淀粉浆；

（2）打浆：步骤（1）中淀粉浆搅拌均匀后取1.6-2 L缓缓倒入装有16-20 L沸开水的桶中熟化，边倒边快速搅拌，至半透明、粘稠状时停止，得熟化液；熟化液倒回步骤（1）淀粉浆中，边倒边快速搅拌，使最终达到粘稠，淀粉不沉底状态，之后加入700-1000g 5％质量浓度的配制醋，搅拌均匀，得浆液；

（3）蒸制：将抽屉放入蒸箱中，开汽预热，倒除抽屉中的蒸汽冷凝水，每个抽屉倒入1.6-2 L步骤中（2）浆液，使其自然摊匀，摊匀后打开蒸汽进行蒸制；

（4）冷却、切分：蒸制结束后出锅，自然摊凉冷却18-26小时，即制得野豆腐，之后切分处理；

（5）真空包装：切分后称重、装袋、抽真空、封口包装；

（6）杀菌：包装后，116℃，25秒高压蒸汽灭菌，灭菌结束后冷却至40-45℃出锅，得软包装野豆腐。

（7）存放、装箱：杀菌后的软包装野豆腐在塑料筐中存放大于4天后，装箱。

该工艺制得的野豆腐口感独特，可长期保存，产品为半透明、微黑，口感弹性良好，不粘牙，水煮不混汤，无霉变、无异味、无泥沙等杂质。工艺过程中打浆时先熟化可避免直接打浆淀粉迅速沉淀导致的浆液不均匀；打浆时最终达到粘稠，淀粉不沉底状态，使浆液在后续抽屉中能快速均匀的趟开，避免豆腐厚薄不均和起皱；杀菌后的软包装野豆腐在塑料筐中存放4天以上，可使野豆腐中淀粉自然老化，成品形状定型，此外还有利于观察品质变化，挑出严重变形、空包、杂质、封口不良、异色等不良品。

进一步的，所述步骤（1）辅料粉为栗子粉、芝麻粉或花生粉中的一种、两种或三种。

进一步的，所述上述步骤（3）蒸制中抽屉使用前刮擦干净，并抹擦一层植物油。植物油抹擦后可使后续野豆腐倒出时不粘抽屉，方便出锅，保持野豆腐形状完整。

进一步的，步骤（3）蒸制中蒸汽压力不低于0.05MPa，蒸制初始蒸汽大小缓慢升高，蒸制时间以蒸熟为度。蒸汽压力不低于0.05MPa，可避免过多冷凝水进入豆腐；蒸汽大小缓慢升高，避免一开始蒸汽太大，野豆腐起泡，一般蒸汽自然缓慢冒出时开始蒸制。

进一步的，步骤（4）冷却切分后每块野豆腐质量为390-410g。

进一步的，步骤（5）真空包装中称重后野豆腐切口处沾上pH 4.3-4.6的醋酸水，装入真空袋后，沾粘有醋酸水的袋口擦拭干净。野豆腐切口沾上醋酸水，可方便装袋，且醋酸具有一定的杀菌效果。

本发明的有益效果：

本发明提供一种工序简单，产品多样，口感独特，可长期保存，随时取用的野豆腐加工工艺。该工艺食品半透明、微黑，口感弹性良好，不粘牙，水煮不混汤；无霉变、无异味、无泥沙等杂质；可肉泥红烧、咸肉蒸、野豆腐荠菜羹、麻辣野豆腐等多种烹饪。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种野豆腐加工工艺，包括以下步骤：