[发明专利]一种直链淀粉-风味分子包埋物中风味分子包埋率的测定方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种直链淀粉-风味分子包埋物中风味分子包埋率的测定方法，属于食品分析检测技术领域。

背景技术

直链淀粉是D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接的多糖链，分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空间构象卷曲成螺旋形，每一回转为6个葡萄糖基。直链淀粉与碘发生颜色反应，呈蓝色。直链淀粉分子与不同风味分子的包合物制备方法有多种，常用的有：热溶法、酸碱中和制备法、二甲亚砜/水混合制备法、聚乙二醇引入法、表面活性剂法、超声波协助法、酶促聚合法等。在本专利中采用酸碱中和的方法制备微胶囊。

目前，关于直链淀粉包埋风味分子包埋率的测定，通常采用差示扫描量热分析法、顶空气相分析法等。这些方法的操作都较复杂，并且对测试的样品有较严格要求，并有较复杂的前处理。例如在差示扫描量热分析法测定中，试样的用量与粒度对DSC测定的结果有较大的影响，即对待测样品有较严格的要求。并且，该方法的升温程序与待测样品的特性有关，对于大多数样品通常需要至少20min。因此该测试方法对样品的前处理较麻烦，整个测试时间较长。对于顶空气相分析法，样品进样前需要在萃取瓶中平衡一段时间，并且也存在升温过程，因此该方法的测试时间也较长。

发明内容

本发明的目的为了解决上述样品的处理复杂，测试时间长等技术问题而提出一种准确、快速、低成本的直链淀粉-风味分子包埋物中风味分子的包埋率的测定方法。

本发明的技术原理

采用碘液法结合电位滴定准确地测定直链淀粉-风味分子包埋物中风味分子的包埋率。

采用电位滴定法，根据直链淀粉遇碘分子变蓝的原理，碘分子在溶液中，可以嵌入到直链淀粉的螺旋形空腔，并形成复合物，但碘分子不能与直链淀粉风味分子包合物形成复合物，因为直链淀粉的螺旋空腔已经被风味分子占据。当直链淀粉溶液中的游离碘离子完全与高碘酸钾反应形成了碘单质，即溶液中不在有碘离子，电位滴定终止。可以绘制标准曲线和滴定曲线，以碘酸钾标准溶液所消耗的体积为横坐标，电位读数为纵坐标。

本发明的技术方案

一种直链淀粉与风味分子的包合物中风味分子的包埋率的测定方法，具体包括如下步骤：

(1)、样品的制备

①、直链淀粉标准液的制备

称取直链淀粉0.1g，放入100mL的三角烧瓶中，用1mL的无水乙醇将直链淀粉润湿，再加入1mol/L的NaOH水溶液9mL，煮沸分散后迅速冷却，并转入100mL的容量瓶中，用蒸馏水进行定容，即得浓度为1g/L的直链淀粉标准液；

②、直链淀粉与风味分子的包合物的制备

首先，将直链淀粉缓慢均匀地加入到无水乙醇中控制转速为2000r/min搅拌5min，得到直链淀粉无水乙醇悬浊液，然后将其缓慢倾入到1mol/L的NaOH水溶液中，控制转速为2000r/min搅拌10min，得到直链淀粉的碱性溶液；

上述直链淀粉、无水乙醇、1mol/L的NaOH水溶液的量，按直链淀粉：无水乙醇：1mol/L的NaOH水溶液为0.1g:1mL:9mL；

然后，将准备好的风味分子按直链淀粉水解后所得的葡萄糖计算，即每1mol葡萄糖残基添加0.1-0.4mol风味分子的比例，将风味分子快速的加入到上述所得的直链淀粉的碱性溶液中，并控制转速为2000r/min搅拌均匀后，用1.5mol/L的HCl水溶液调pH为4.7，然后自然降温至79℃时保持30min，冷却后离心，将所得沉淀用酒精洗涤后冷冻干燥，即得到直链淀粉与风味分子的包合物；

(2)、滴定液碘酸钾水溶液的配置

碘化钾水溶液的配置按照GB/T 1272-2007；

碘酸钾水溶液的配置按照GB1258-2008要求配制并绘制标准曲线，得出所配置的碘酸钾水溶液的浓度为0.098±0.0003mol/L；

(3)、电位滴定

将步骤(1)中所得的直链淀粉与风味分子的包合物，配制成1g/L的溶液，步骤如下：

即称取0.1g直链淀粉与风味分子的包合物，放入100mL的三角烧瓶中，用1mL的无水乙醇将直链淀粉与风味分子的包合物润湿，再加入9mL浓度为1mol/L的NaOH水溶液，煮沸分散后迅速冷却，转入100mL的容量瓶中，用蒸馏水进行定容，即得浓度为1g/L的直链淀粉与风味分子的包合物溶液；